協力

協力

2014年2月25日火曜日

きんき、のど黒、金目鯛 (4)

今回は金目鯛の刺身の件から感想を述べていきます。

金目鯛は高知の2キロオーバーのものを使用しています。こちらもきんき同様、バーナーで炙って焼き霜としました。きんきは脂がのっていて淡白なのですが、金目鯛は脂がのっていて旨い。そう感じました。


一口目のインパクトもガツーン!ときますし、食べ進めていて身の旨さもちゃんと口に広がっていく、ここがきんきと違うポイントです。なお臭みも嫌な後味もなく最高。

二日目、三日目と食べすすんでみても、寝かせることでの味の変化は少ないように思えました、ただ寝かせることで身の中の脂が落ち着いてきたかな、と言った印象です。きんきもこの点味の変化が少なかった、このことからきんきやのど黒、金目鯛というのは、寝かせることで身の旨さを楽しむものでなく、その魚がかかえている出汁のような水分や、上質な油分、そして身の繊細な感じ、そういったものを楽しむ魚なのかもしれない。

お次は焼き物の場合。



焼き物はのど黒、きんきと違い、皮がそこそこ強かったため、皮、脂、身の良さを味わえる旨いものでした。魚の焼き物で皮は非常に重要な旨さのポイント、しっかり焼き切ってあげると、香り、食感のアクセントが口を楽しくしてくれます。


金目鯛は旨い、旨すぎるといった感想、旨すぎるものは大味につながりやすいが、この金目鯛は嫌なところがまったくもってない。最高の魚だと思っていた。しかし友人(神戸ミシュラン2つ星獲得店勤務)いわく、高知の金目鯛は旨いのだけれど、千葉で獲れる金目鯛は、高知のものに比べ脂の質が上品で、より上等のものらしい。

この話をきいた時魯山人の話を思い出した。


魯山人曰く「食べて旨すぎるものは一等品にはなりえない」と言うことをどこかの著書でかかれていました。

なるほど、高知のはたしかに旨い、旨すぎた、この旨すぎるというのにも限度があるものなのか?まだ千葉のものは試せていないので、機会さえあれば是非食べ比べてみたいと思っています。

上の画像は皮目をバーナーで炙ったものを煮つけたものです、従来の煮付けに香ばしさを足してみました。味は濃い目の甘辛い味付けで・・・やはり煮付けにする場合は魚のアラの部分(骨や皮)がなければ旨みが乏しいなと感じました。これはこれでうまいのですが最高とまではいかなかった。

それでは今回はこのへんでおいとまさせてもらいます。