野菜の地（出汁）

野菜の地（出汁）皆さんどう作ってますかね？野菜を下処理してつける出汁です。
出汁に塩入れて、ちょっとうす口醤油でも忍ばせてみようか？酒も少し入れようかなとか人によって色々なやり方、味があるんじゃないでしょうかね？

僕のはとってもシンプルに出汁と塩だけ！旨い出汁さえ引ければ塩だけで全然問題ないです。むしろそっちの方がいいんじゃないかとも思っています。

まず第一に野菜は酢に弱いです。醤油には微量の酢の成分が入っているので野菜の色が落ちます。つけたてはいいんですが時間が経つと野菜の色がぼやけてきます。なので僕は塩だけ！

作り方もとってもシンプル、出汁１合に対して塩を１・５g～２g（塩の種類によって変えて下さい）だけ。これで十分です。塩は海の塩と岩塩がありますが、僕的には岩塩の方が具合が良いかと思います！山の物には岩塩！並みに簡単に考えて下さい。ちなみに今はアルプスの岩塩を使っています。まー僕の勝手な感想なんですが同じ商品でも微妙に塩の感じ方が違うような気がします。前は２gでちょうど良かったのに新しく買った同じ商品が２ｇだと濃く感じたからなんです。自然の物なので微妙な差異は致し方ないか！と割り切りましょう！

ちなみにオクラ

と、大根と人参。どちらも下茹で後に地漬け。使い方色々！

結構僕はシンプル派なので皆さんも真似しやすいかなと思います！それではさいならー

一番出汁の取り方

皆さん、お久しぶりです。ブログの名前が変わりました。説明の通り、料理人の方がそこもうちょっと詳しく的な所を抑えれたらいいなと思いブログ名を一新して更新していきます！皆さんのご意見やご感想を踏まえて今度の日本料理を盛り上げようじゃありませんか！僕自身はまだまだ半人前ですが皆さんと共に成長できたら良いなと思います。

これから書く事は今の僕の仕込み方なので、もっといい方法があればなんでも教えて下さい！石川県在住なので基本石川県の業者を使っています！それでは下記から本題！

昔までは昆布を６０℃で６０分煮出して、昆布を取り出し、そこから沸く手前までもっていき火を止めて鰹節（荒節血合い有り）を入れてすぐ漉していました。それですと出来上がりの出汁がなんか微妙に渋いんですよね。鰹節のいやーな部分まで抽出している様な感じでした。そして味が安定しない！これポイント！旨い時もあれば微妙な時もある、同じ工程、同じ分量なのになぜ？ホワッツ？意味わからん！って事でやり方を変えてみたところなかなか良い出汁をひけるやり方を発見しました！

日本料理は１升とか１合の単位ですが、とりあえず軽量カップはccの単位ですのでccで説明します！

１、１０００ccに対して昆布（真昆布か利尻昆布が良い、専門店で品質が良い方を頼めば良いです）１３g～１５g（微妙なｇの変化は昆布の具合で判断してください）を水から入れ、６０℃の温度を６０分キープ！これは昆布の旨みを引き出せて、嫌な部分を引き出さない取り方、科学的にも証明されてるはず。

２、６０分たったら昆布を取り出して、７０℃まで出汁の温度をあげる。

３、７０℃になったら火を止めて、１０００ccに対してマグロ節（血合いなし）１０gと鰹節（荒節血合い有り）１０gを出汁に入れる。この７０℃がポイント！６０～７０℃の温度帯は節類の香りが消失せず、旨みを邪魔する成分や好ましくない色やにおいも出ない温度帯なんです！

 右がマグロ節で左が鰹節

４、後は節類が沈むまで静かに待つ。まー大体５分～１０分の間ですかね、その間に味を確認しながら、よし！来た！と思うタイミングで出汁を漉せば黄金色の出汁がとれています！焦る必要も全くないので安心して出汁がとれます！

漉した状態、これで完成！黄金色の澄んだ出汁がとれました！

これ一度試してみて下さい！なかなか良い一番出汁がとれますよ！節類の組み合わせ方はまだまだ試行錯誤中、鰹節だけですとなんか雑なんですよね、いや枯れ節使えよって話なんですが、イマイチピンとこないんですよね。マグロ節の方が優しい感じがします。優しさだけじゃ面白くないので鰹節のパンチも必要、ですから今は半々で使っています。

他に良い出汁の取り方や材料がありましたら教えていただけたら嬉しいです！それでは今回はこのへんで～さよなら！

美味しい出汁の話

皆さんこんにちは、今日は寒い日でしたね、アラレなんかも降っちゃたりして、今年はなんだか沢山雪が降りそうな、そんな予感がした１日でした。

さてこんな時は家のご飯で何か温かいものを摂りたいですよね、味噌汁の温かみが嬉しい季節です。鍋なんか出た日には最高のご馳走なんじゃないでしょうか？

しかし、家の味噌汁は何だか味気ないなぁと思われてるそこのあなた！

味噌汁や鍋、はたまた煮物に至るまで、すべての美味しさの素は美味しい出汁にあります！

以前、私は友人とある割烹屋にいき、どうせ食べるなら美味しいものが食べたいと思い６０００円のコースを注文しました。そこで色々な料理を食べたのですが、どれも今ひとつ美味しさにかけるものでした。素人が作ったものなら味付けが下手なのかな？と思いますが、この道何十年と料理をしてきた人が味付けが下手な訳ないじゃないですか？
中には下手な人もいるかもしれませんが、全部が全部美味しくない訳がないんです。しかしすべての味に美味しさがかけていたんです。

このことが確信に変わったのは蒸し物の餡を食べた時、友人がぼそっと僕に呟きました。

※　写真はイメージです

「ここは出汁が美味しくないね」

それだー！って思いました。味付けが下手なのではなく出汁をとるのが下手だからすべてのバランスが崩れているんだと納得出来ました。

最後の味噌汁も期待を裏切らず美味しくなく、美味しさの根底にあるのはすべて基本の出汁なのでと思い知らされました。出汁は日本料理ではすごく重要で野菜を炊くのも出汁を使いますし、みんなが好きなだし巻きや茶碗蒸しにも出汁がたっぷりと使われています。
この基本の味がしっかりしていないといくら調味料を正確に測ったところで美味しい料理が作れるはずがありませんし、逆を言えば出汁さえしっかりしていれば多少の調味料の誤差は気になるものではありません。

今回言いたいのは美味しい出汁さえ取れれば家庭料理も格段に美味しくなる！と言うことです。最近のスーパーでは出汁パックなんも売っており簡易的に家庭でも出汁を取ることが可能になっていますので、日本人たるもの出汁の美味しさ、素晴らしさを再認識しとくのは、今後の食事を楽しむ上ですごく重要なことかもしれませんね。

話が長くなりそうなので今回はここまで、次回は美味しい出汁の取り方を話したいと思います。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。