土鍋ご飯が美味しい訳 （２）

さて今回は土鍋で炊いたご飯の秘密を。

前回はご飯が美味しく炊き上がるまでのメカニズムまでお話しました、その中で３つのポイントがあるとわかりました、そのポイントごとに土鍋を徹底分析します。

まず１つめのポイントである「沸騰前の時間」、このポイントをおさえているのは土鍋の厚い釜、昔までは釜（アンパンマンに登場するの釜めしマンの顔）でお米を炊いていました。

（顔が釜になっているキャラクター）

釜は熱伝導率が高く、１番重要である温度帯（４０℃～６０℃）の間をすぐに通過してしまいます。なので弱火にたもって注意しないといけません。これがはじめちょろちょろの所以、しかし土鍋は釜に比べ、釜が厚いので、ちょろちょろの火でなくても熱がゆっくり伝わるのです。


２つめのポイント「沸騰時の熱量」、これは土鍋は厚い２重の蓋に秘密があると思います。土鍋内に圧力をかけることによって、釜に比べ高火力、電子ジャーでも圧力釜というのがあり、圧力をかけることにより、ご飯がふっくら美味しくなるのは証明されているようなものですね。

最後のポイント「温度のキープ」、これも土鍋の厚い釜が関係しています。

釜が厚いと言うことはそれだけ外に熱を逃がさないということ、中の温度をキープしやすいということに直接つながります。

（タイガー魔法瓶参照）

自分で蒸気口からデジタル温度計をぶっさして温度を調べてみました。火を止めた瞬間の温度は９９．４℃、それがじりじりと下がっていき９８℃を下回るのが約５分後、そのため前回お伝えしたみたいに５分後に追い炊きをしてあげます。
そうすると約１℃釜内の温度が上昇しますので、９８℃を上回ってから約２０分間９８℃以上をキープすることができます。

この３つのポイントをしらずしらず抑えているのが土鍋の秘密なのです。「はじめちょろちょろ中ぱっぱ赤子泣いても蓋とるな」これは釜で炊く場合に活用してくださいね。土鍋は誰でも美味しいご飯を炊けるようにした大変便利なものであり今回の本題でもある美味しい訳なのです。

それでは今回はこのへんでさようなら！

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土鍋ご飯が美味しい訳

「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」

これはお米の炊き方のマニュアルみたいなもの、なぜこのように言われるか皆さんご存知ですか？
電子ジャーが普及している今日、わざわざかまどを使って炊く人はいないでしょうがお米が好きな日本人なら雑学のひとつとしてご活用下さいませ。

お米は水加減もさることながら火加減がとても重要なのです。今では電子ジャーが最適な温度をたもってくれているので技術に感謝です。さて火加減がなぜ大事か？それにはまず、あんな硬い米が炊き上がった時にふっくらねばりのあるおいしいご飯になるメカニズムを知らなければなりません。

簡単に言うと、米は熱せられることで米の中のデンプンが糊化し粘り気のご飯に変わる。こんだけシンプルな理屈です。しかしシンプルなものほど突き詰めれば奥が深いものなんですね・・・はい

この糊化の中で重要なポイントが３つあります。
１つめが沸騰前の時間、２つめが沸騰時の熱量、３つめが温度のキープ
これを会得すればたとえどこであろうがどんな鍋を使おうが美味しいご飯が炊けます。と思います・・・

参考として（かまどさん引用）

まず１つめの沸騰前の時間、これはお米を入れた釜に火をかけてから釜から蒸気の出るまでの時間の事です。この時間は約１０分が理想的です。
お米は４０℃～６０℃の温度帯の時に一番糊化がすすみ、お米自体から甘味、粘り気を引き出すことができます。この温度帯を長くキープすることでご飯自体のポテンシャルを引き出すことができます。
逆に長く炊きすぎると粘りがですぎて食感に影響を与えてしまいます。

２つめの沸騰時の熱量と言うのは、釜の下からあがる蒸気が関係してきます、強い蒸気で炊き上げると、余分な水分がお米のすきまを通して下からいきおいよく上がり、その結果仕上がりのご飯がたち美味しくなります。
弱いとその蒸気がお米の中で滞留し、その結果ご飯がべちゃとなり美味しくありません。

３つめが温度のキープ、これは沸騰してから９８℃の温度を２０分間キープする必要があります。
これは経験から沸騰してから約８分で水分がなくなる火加減で火を止め、その５分後に弱火で３０秒間追い炊きしてあげると２０分間高温をキープできます（これは土鍋での話）。
こ
ればかりはやって経験しないとわかりませんが・・・

この３つのポイントがご飯を炊く美味しさのメカニズムです、では本題の土鍋はなぜ美味しいのか？これは話が長くなったので次回に回します、すいやせん。

今回はこの辺でさようなら！

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しめ鯖の可能性の研究 （３）

前回は塩の成分による違いを調べたので今回は塩の浸透時間を変えてしめ鯖がどう変わるか？と言うことを調べました。

浸透時間の違いは

A、１時間３０分

B、２時間

C、３時間

鯖は８００ｇのサイズ、山陰のものを使用しています。多少脂がまわっていたような印象でした。

結論から言うと、身の厚さ、脂のノリで塩を変えていく必要あり。文章ではなかなか伝えわりにくいものがありますが解説していきます。

今回のものはサイズはそこそこのものだったのですが脂があまりよくなく、比較的浅いAの鯖でも塩がきつめにまわっていました。B,Cと食べ進めても塩辛さが増すだけで美味しいとはいえないものでした。食感もよくなかった。

ここでの発見は塩の浸透時間に比例して、血合いの部分がだんだんと黒く変色していくことと身がしまっていくと言う事。あたりまえっちゃあたりまえの結果です。

この塩加減、身の色を気にするあまり弱く塩を打つと、酢で〆る場合味がぼやけるので注意が必要です。

次に酢の〆方、今回は２通りのパターンを試してみました。

A、身側から３０分、ひっくり返して皮側を３０分（従来のやり方）

B、真空包装で１時間

結果は、Aの方が良いです。真空にすると酢が身の中まで入りすぎてしまい酸っぱくなりました。


最後に大分県の養殖の鯖をしめ鯖にしてみました。１本１０００円！

下が大分の養殖、上が山陰産、あきらかにデブです。

開くとこんな感じ、上が大分の養殖です。身もやわかった。

脂がのりすぎと言うか、全身が脂！これはいかん！全然だめだ、試しに焼き物にもしてみたんですけど２口食べた時点でもう重い、脂がのりすぎてるっていうのも考え物ですね。バランスが大事です。

塩水につけての一夜干しの風景

焼いたら脂がえらい事になってました

これでしめ鯖の研究は一応の終わりです。最後まで読んでいただいた方どうもありがとうございました。あっ最後に前回のどちらが冷凍のしめ鯖か？の答えを教えます。

答えは、右が冷凍ものです！

しめ鯖の可能性の研究 （２）

今回もしめ鯖の可能性を追求していきたいと思います。

前回は〆る時に使用する「酢」の可能性を探ってきたので、今回は最初にあてる塩に着目していきたいと思います。

そもそもなぜ塩をあてるの？と言う疑問がきこえてきそうなので本題に入る前に軽く説明しておきます。まず塩には脱水効果があるんです、これは浸透圧を利用したもので、塩分濃度が薄い方から多い方へと均等になるように働く水分の性能を利用したものなんです。

魚から水分が抜かれることで、魚のもつ生臭みを取り除いたり、身がしまったりして食べた時においしいと思えるような食感に調整したりしているんですよ。

鯖の場合（青魚一般）は特に独特の血のにおいが、生で食べた時に特有の生臭さにつながるのでしっかり塩をしてあげるとよろしいです。後、しめ鯖の場合は味にも塩加減がかかわってきます。塩が足りないと酢で〆た時に味の輪郭がぼやけて美味しくありませんので、それは鯖の脂のノリ具合、身の厚みと要相談と言うことで・・・

さて本題、今回は塩の種類での味の変化を見ていきます。

今回用意したのが


A、塩にビタミンCを添加したもの
※ビタミンCとの化学反応を期待して

B、岩塩
※岩塩に含まれるミネラルが味にどんな影響を与えるか

C、瀬戸内海の塩
※山陰地方の鯖なので、故郷の塩と言う感じで

D、塩と砂糖
※甘味を足すと味がどう変化するか

今回は砂糖の浸透圧と塩の浸透圧の違いは無視して、塩の成分による味の違いを見ていきたいと思います。

やってみての結果といたしまして、色の変化から見るとAの鯖が色が黒くなっており、Cの鯖が一番色が落ち着いているように思えました。
考察としてAの鯖はビタミンC＝酸の影響で色が変色したと考えられる。味の点はAが一番酸味がたっているように感じ、果実の酸味もにおいも一番強いように思えた。Bの岩塩は普通の塩（一般的な食塩）と比べほぼ変わりはない。
Cの瀬戸内海の塩が４種類の中で一番味が良いように思えた、若干最後の塩がきついかなとおもわせる後味だったが・・・
Dは砂糖入り、これも普通の塩と大差はない。砂糖を使用するなら浸透圧を計算して砂糖→塩の順番でつけた方がよさそうだな。と言うのが今回の結果。

※上から順番にA→B→C→D

まとめると、あたりまえだが塩の種類によって味や後味は変わる。
ここらへんは好みにもよるかも知れない。〆具合や色の変化はAの色を除いてあまり大差はない。結果は旨い塩でつければ旨い。この旨い塩を見つけるのが難しいのだけど・・・

先日とある雑誌で「クリスマス島の塩」なるものを紹介している記事を読んでいると、その塩は甘味を含んでおり、角がない、口当たりのやさしい塩でめちゃくちゃ美味しいと書かれており、それで作るしめ鯖は塩の角がたってなく、砂糖を入れなくても甘味がほのかにあり最高とかかれていました。今回試した瀬戸内海の塩は味はよかったのですが最後の塩辛さが気になったので、もしかした・・・いつか試してみたい素材です。

今回はここまでで、次は塩の浸透時間と酢でしめるという行為にメスをいれていきたいと思います。

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しめ鯖の可能性の研究

今回は新しいしめ鯖のおいしさを探ると言った内容です。

一般的にやられてる方法は、鯖を三枚におろしてから、塩で身をしめてから、酢で〆る、とても単純な作業なのですが単純だからこそとことん追求しなければなりません。

それで今回はまず酢に着目して実験を行ってみました。前にブログで紹介した「みかんブリ」と「リモネン」の関係性でかんきつ類に含まれている成分がにおいを消すと言う効果を試してみようと思います。

今回対象にする鯖は魚津（富山）の７００ｇ～８００ｇのサイズ、これはこの時期の近海物の鯖の可能性を調べる目的（2月１８日時点）を含めてのものです。

6匹の鯖を使用し、三枚におろした片身ずつ酢の使用を変え、全１２パターンの酢を試しました。

処理としておろしてからべた塩（まんべんなく塩をべったりつけること）で1時間。

酢は身の方から30分、裏返して皮目の方を３０分つけました。

なお、今回は初めに骨を抜いてから処理を行いました。

（使用する酢のパターン）

A、米酢　２００ｍｌ　、　砂糖　３０ｇ　、　オレンジ　1/4

（果物類を果汁を絞って、皮の部分を細かく刻んみました）

狙い、リモネン含有量ナンバー１のオレンジを入れることでの味、色、においの変化をみる

B、米酢　２００ｍｌ　、　砂糖　３０ｇ　、　レモン　1/3

狙い、レモンを入れることでの味、色、においの変化をみる

C、醸造酢　２００ｍｌ　、　砂糖　３０ｇ　、　オレンジ　１/4

狙い、Aと比べ米酢と醸造酢の違いをみる

D、梅酢（甘味入り）　２００ｍｌ

狙い、梅酢を使用した場合の味、色、においの変化をみる

このほかにも。ゆずやグレープフルーツ、リンゴ酢やバルサミコ酢を試したのですが、あまり良い結果が出なかったため、今回は割愛させていただきます。

それでは結果報告です。

まず、米酢と醸造酢の違いについてわかったことは、醸造酢の方が食味が軽いということ、酢のききがやわらかいと言う意味ではなく、食べた後の口に残る感じが軽い。米酢はコクのある感じ。食べてみると醸造酢の方が合っている感じはする。

果実を入れることでの、味、色、においの変化についてだが、色の点ではレモンが一番効果が高かった。後の果実類は横ばい、味は個人の好みにもよるが、ゆず、グレープフルーツ、レモンはその果実特有の味やにおいが強く感じられた。

梅酢を使ったものも色の点では良い結果をもたらせてくれた。

今回の実験結果をまとめると、醸造酢と梅酢をベースにオレンジ（匂い消し）とレモン（変色を防ぐ）を細かく刻んだものを入れるのが良いと言う結果になった。

次回はこの酢をベースにして、塩の成分による違いと、塩の浸透時間での違いを調べてみたいと思う。

それでは今回はこのへんで・・・

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きんき、のど黒、金目鯛 （４）

今回は金目鯛の刺身の件から感想を述べていきます。

金目鯛は高知の2キロオーバーのものを使用しています。こちらもきんき同様、バーナーで炙って焼き霜としました。きんきは脂がのっていて淡白なのですが、金目鯛は脂がのっていて旨い。そう感じました。

一口目のインパクトもガツーン！ときますし、食べ進めていて身の旨さもちゃんと口に広がっていく、ここがきんきと違うポイントです。なお臭みも嫌な後味もなく最高。

二日目、三日目と食べすすんでみても、寝かせることでの味の変化は少ないように思えました、ただ寝かせることで身の中の脂が落ち着いてきたかな、と言った印象です。きんきもこの点味の変化が少なかった、このことからきんきやのど黒、金目鯛というのは、寝かせることで身の旨さを楽しむものでなく、その魚がかかえている出汁のような水分や、上質な油分、そして身の繊細な感じ、そういったものを楽しむ魚なのかもしれない。

お次は焼き物の場合。

焼き物はのど黒、きんきと違い、皮がそこそこ強かったため、皮、脂、身の良さを味わえる旨いものでした。魚の焼き物で皮は非常に重要な旨さのポイント、しっかり焼き切ってあげると、香り、食感のアクセントが口を楽しくしてくれます。

金目鯛は旨い、旨すぎるといった感想、旨すぎるものは大味につながりやすいが、この金目鯛は嫌なところがまったくもってない。最高の魚だと思っていた。しかし友人（神戸ミシュラン２つ星獲得店勤務）いわく、高知の金目鯛は旨いのだけれど、千葉で獲れる金目鯛は、高知のものに比べ脂の質が上品で、より上等のものらしい。

この話をきいた時魯山人の話を思い出した。

魯山人曰く「食べて旨すぎるものは一等品にはなりえない」と言うことをどこかの著書でかかれていました。

なるほど、高知のはたしかに旨い、旨すぎた、この旨すぎるというのにも限度があるものなのか？まだ千葉のものは試せていないので、機会さえあれば是非食べ比べてみたいと思っています。

上の画像は皮目をバーナーで炙ったものを煮つけたものです、従来の煮付けに香ばしさを足してみました。味は濃い目の甘辛い味付けで・・・やはり煮付けにする場合は魚のアラの部分（骨や皮）がなければ旨みが乏しいなと感じました。これはこれでうまいのですが最高とまではいかなかった。

それでは今回はこのへんでおいとまさせてもらいます。

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「みかんブリ」と「リモネン」の関係性

北陸の人たちにはなじみが深い魚「ブリ」、天然ものは１０キロオーバーからブリと言います、それ以下はガンド、フクラギ、コゾクラ、モジャコと言われる。でかくなるにつれて呼び名がかわるのを出世魚といいます。

これは能登島でとれた１２キロオーバーのブリ、昨年の正月に買ったものです。脂がのって旨いのはブリの中でも１２キロオーバーのもの、脂の量、質ともに最高クラス、それ以下には興味がありません。

ブリに限らずどんな魚にも言えることですが、天然に勝るものなし、近頃は養殖のブリが多くでまわっていますが、嫌に脂が多量にあってしつこく、脂の質から言えば天然ものに比べ一段も二段も下がるそういった印象です。

なぜこんなに脂があるかといいますと、養殖の際のエサが原因になっているためです。養殖ものの大半はイワシをエサに育てています、イワシは脂を多く含んだ魚、しかも養殖場という快適な環境で何の競争もなくエサにありつける。言うなればただの肥満体のブリなのです。

しかし最近では養殖技術も進歩しエサを独自にやった養殖のブランドブリがいます。

それが今回の「みかんブリ」です。

みかんの味がするブリ？と思われる方もいるかもしれませんが、ご安心をエサがイワシでなくみかんと言うだけで、味はブリそのものです。

なぜエサにみかんをあげるのかと言うと、みかんの皮に含まれるある成分の効果を期待してのものです。その成分というのが「リモネン」なのです。

このリモネンと言うのはにおいを消すのにすごく効果的な成分なのです。おもにかんきつ類の皮に多く含まれています。

このリモネンをブリに加える（食べさせる）ことで中からにおいを改善しよう、そういった狙いがあるためです。

このリモネン、かんきつ類ではオレンジの皮に多く含まれ、その次にライム、ゆずと続きます。この成分は皮に多く含まれ、身の方にはあまり含まれてませんので注意してください。

このリモネンを上手く活用できれば、ブリだけではなく、アジやサバなどのほかの青魚でも応用ができると思います。

これはまだ可能性の話なので研究して結果がでましたら皆様にご報告いたします。

これとは別の話なのですが、青魚独特の臭みは血から出てくるもの、ですので活魚の状態から上手く血抜きさえ行えれば、そもそもいいのではないか。とも思っています。

まぁあくまで可能性の話です。もし生きた青魚が手に入ってみたなら試したいと思います。

それでは今回はこのへんで・・・

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きんき、のど黒、金目鯛 （３）

今回も前回の続きからです。

のど黒を焼いたみた感想を述べていきたいと思います。

まずは五島列島のもの・・・

注、この写真のものは対馬のものです。

脂の質が軽く、いやな感じがまったくない、焼き物にすると最高クラスに旨い。食感は中の水分（ジュース）がえらいことに、噛んだ瞬間じゅわーと言う感じ。すごいポテンシャルだな。今回は上身に直接塩をふった、塩は少々きつめにうった、経験談だが素材が良いものは塩をきつめに攻めた方が旨い、素材の持ち味が塩に負けないためだと思われむしろ旨さを引き出してくれる。

今回もその例にもれずきつめにうったつもりだったのだが、塩があまりのらなかった、というよりは身の脂がすごすぎて塩がはいっていかなかったと言う感じ、このことから基本的に脂がのった魚は中まで塩がまわっていかない事がわかった。

脂がのった魚は塩をうって、一夜干しにした方が中まで塩がまわり適度に水分もぬけ旨みが凝縮されそうだなと言う感じ。まだ試してないのでなんとも言えないが日本の干物文化はあなどれません。

次は対馬のもの、対馬のものは五島列島にくらべると、脂はにおいはないが、しつこい感じをうけた。こちらも塩を強めにふったが中まではいっていかなかった。五島列島のものの方が上品で良いと思われる。ここで発見したのはのど黒は骨まで旨いという事、食べ終わった骨を炭火でカリカリにやいて醤油をたらして骨せんべいにして食べてみた、意外や意外、なかなかに旨いものであった。

最後に和歌山のもの、これは脂ノリが弱く、身のキメもあらい、のど黒の良さがあまり感じない。残念だが順番をつけるとしたら3番目だな。

次はきんきの刺身の感想です。

きんき、金目鯛とも上身にして甘塩をして３０分おいたものを使用しています。両方とも皮目をバーナーで炙り、焼き霜としました。きんき、のど黒は特に皮が薄いのであぶるように皮目をあおっていきます。

その日、1日寝かせたもの、2日寝かせたものの３パターンを同様の魚で試してみました。

まずきんき一日目・・・

脂がのっているが、どこか淡白、旨味は微小で後味にほのかにくるか、といった程度。焼き霜にしてあるので一口目の香ばしさ、脂の旨みが特に印象に残った。もう少し寝かせると旨味が回るのか？といった印象。

きんき二日目・・・

1日寝かせると適度に身がしまっていたが、そこまで変わりはなかった。しかし、クセがほんとに少ない魚だな。

きんき3日目・・・

２日寝かせてみた。そろそろ旨味がこなれてくるやろ、そう思っていた。しかし淡白なまま、上品な脂、クセやにおいもない。口当たりも筋肉と言うか肉の層みたいなのがはっきりわかるぐらいかんだらその部分でほぐれ、身はしごくやわらか、後味はまったく残らない。

ここから推測できるのは、きんきなどは寝かせて旨味が出る魚ではないという事、上品すぎると言った方が良いかな。個人的には１日目のピュアな感じが一番良いと思いました。

今回はここまで次回は金目鯛の刺身の感想を・・・それでは！

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きんき、のど黒、金目鯛 （２）

今回は食べてみての感想をのべていきたいと思います。

まずはのど黒から・・・

上は焼いている最中の画像、炭はうまめがしの備長炭を使用しています。

食べた感想を申し上げます。のど黒はまず上身にし薄塩をして、3時間おいたものをまず刺身でいただきました。（画像ないです、すいません）

刺身の仕方は皮目を切りかけ包丁1回入れ2回目で身を切り離します。これをバーナーで炙って焼き霜としました。炙り方は皮と身の間にあるゼラチンの層を熱で溶かすようなイメージで炙りました。

今回、刺身でいただいたものは五島列島のものと和歌山県の物、輪島ののど黒、通称「のと黒」は今回はしけ（漁が出れない事）の関係で手に入りませんでした。

まずは五島列島から食べてみる・・・最高やねー。

五島列島のものは脂の質が軽いため、食べやすく後味もしつこくなく良い。食感はすこぶるかるく、身は軽い、1日寝かせたものはこの点身がしまり、味はこなれてくる。炙ることで脂の旨みが口にいれた瞬間から伝わり香ばしさも加わることでの最初の一口目のインパクト！そりゃもう、てーへんな始末でございましたよ。

平目のような噛みしめるたびに伝わる旨味とは違う、最初の一口で度肝をぬく、そういった印象、身はすごく淡白、そして脂の純度が高いためか嫌な後味はない。スーッと口の中で溶けていくそんな感じ。

次は和歌山を食べてみる・・・おや？違うぞ。

味はのど黒、さっきとさほど変わらない、しかし脂の良さがまったく出ていない！そして食感、身のキメがあらくどこか粗野、これほど産地で違うものか、感想は淡白な魚を食べている感じ、さっきのやつと比べるとのど黒の良さがでていない。そう言う印象。

1年前までは魚の産地などあまり意識していなかったが、なるほど、ここまでちがうとは驚きをこして、目からうろこ状態。北陸の人は何かと近海物を自慢する、しかしこの海に囲まれた島国日本、瀬戸内海の複雑な海域で育っているさかな、川の河口があつまり栄養満点の海水で育っている魚、北の荒波にもまれるさかなたち、こう考えると同じ魚でも味は違って当たり前、そういうことになる、なにも近海ものを馬鹿にしているのではなく、近海で獲れるものよりおいしい魚はもっともっとある事を皆様にお伝えしたい。

話が長くなりすぎましたので、今回はこのへんで、次回は焼いた時の感想をお伝えします。

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