福井県の「星山ホルモン」

こんにちわ、今回は福井県で人気のある星山ホルモンを食べたのでご紹介します。

福井県と言うのは実はホルモン激戦区、ご当地ホルモンで人気の神奈川県の「厚木シロコロ・ホルモン」、宮城県の「気仙沼ホルモン」に負けず劣らず福井県の「とんちゃん」も地元民からの熱い支持をうけている料理になっています。

調べてみると、その中でも地元民から特に支持を受けているのが「星山ホルモン」、同じホルモンを扱っているものとして一度食べてみたいと思いネットサーフィンで売っている店を石川県で発見しました。

アルビスの内灘店です。

これは食べねばと思い早速購入してきました。

大容量の５００ｇ、使っているホルモンは牛大腸と豚の小腸。それを味噌ベースのタレに漬け込んである商品、これが福井県のソウルフードかと思いながら実食！

ホルモン焼きには野菜を合わせます。ホルモンの甘辛いタレが野菜の甘みとマッチして私的には良い感じに食べれます。

あっちなみに「ホルモン」の語源は「ほうるもん」＝放るもん（捨てるもの）からきてると言う説があり、あまり見向きもされなかった食材なのですが、最近ではもつ鍋やホルモン焼きなどで使われるようになり、和牛のホルモンなんかは今では高い！これがホルモンの値段ですか？と言うぐらい強気の値段で・・・

まぁそんなことはさておいて、

完成です。うん、想像通り！

味も、想像通り！皆さんが思い描くこてっちゃんの味を２段階ぐらい美味しくした感じ。多分ホルモンの美味しさは周りの雰囲気も重要！わいわいしているところで若干汚れて食べるぐらいが美味しいんじゃないかな？

これからの時期バーベキューなどに使うのがおススメの食べ方かと思います。

それでは今回はこの辺で、ご馳走様です。

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鳴門のタイ！メス！マジで半端ない

こんにちわ、今日は皆さんにすごいタイを紹介します。

タイトルにも出ている鳴門のタイが今回の主役、鳴門のタイは全国的にもトップクラスの美味しさをもつタイ、鳴門の渦潮が美味しいタイを育ててくれます。

しかも今回は神経〆！

言うことなし！

もうね、目がいきいきしています。死んでるんですけどね。

キラーンて感じ、顔も安らか、良い〆方されたんだろうな・・・

ちなみに神経はしっぽの方から細い針金みたいなもので抜いています。

でもね、今回のすごいところは実はそこじゃないんです。今回鳴門の神経〆のタイ、実は２匹おりましてオスとメスで１匹ずつ、見た目にはあまりわからなかったのですが、おろして、皮をひいてみてビックリ！オスとメスにすごい違いを発見いたしました。

上がオスで下がメス、写真ではわかりずらいかもしれませんが、下のメスの方がうっすら白っぽいのがわかりますか？

わかりやすいようにアップで、この表面にうっすらあるこの白い膜、これ実は脂の層です。こんなのいままで見たことないくらい脂がのっています。イシダイレベルに脂がのっている。

オスと比べメスのこの脂の量！もう見た目でKO勝ちでしょと言わんばかりに旨さが伝わってくる。

包丁に身を入れるとしっとりはいっていくし、食べるとびっくり、普通おろしたては旨みが十分に回ってなく熟成の期間が必要ですが、なんじゃこりゃと言わんばかりの旨みが口に広がる、脂がのって余韻も良い。このポテンシャル只者ではないぞ。

間違いなく今まで食べたどのタイより旨い、あんた優勝！

今の時期メスのタイは産卵期、なのでこれだけ脂を蓄えているのかな？今回は良かった、まさかオスとメスでこれだけの違いがあるとは、目からウロコです。

これは５日ぐらい寝かせるととんでもなく旨い造りになるんじゃないかな、いやー楽しみだ！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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石川県産の山菜「コシアブラ」と「タラの芽」を食す！

こんにちは、今回はコシアブラとタラの芽を食していきたいと思います。

こいつはコシアブラ。

ほんでもってこいつがタラの芽、形は似ているんでですが茎？みたいなところにイボイボがあるのが特徴です。

まずはコシアブラを使って胡麻和えを作っていきます。

まず初めに水に塩をいれてコシアブラを茹でていきます。

これを出汁につけこんで下味をつけておきます。

漬け込んでいる間に別の料理を作っていきます。やっぱり山菜といえば天麩羅が美味しいのでコシアブラ、タラの芽を使った天丼を作っていきます。

天丼のタレはいたって簡単に作れます。

醤油と味醂、砂糖を同割で合わせるだけ。今回はこのおたまを使って２杯ずつ調味料をいれています。醤油と味醂の同割はわかりやすいですが、砂糖の同割？砂糖も同じおたまを使ってすりきれ２杯入れていると言うことです。

これを沸かしてある程度詰まればもう完成です。

では早速、天麩羅作りをスタートしていきたいと思います。

油の温度は１７０℃であたりで約１分間ぐらい揚げていきます。揚げすぎると風味が飛ぶので揚げすぎ厳禁、ちょっと早いかなと言うぐらい、天麩羅のコツは衣、衣の水分をどうやって飛ばすかと言うことにかかっています。

今回の油の温度はちと低かった、１８０℃ぐらいに設定しておけばよかった。油の温度は重要で材料を入れすぎると油の温度が下がって旨く水と油が交換してくれない。そうするとべチャッといやな食感になります。長くなりそうなのでこの話は後日に回します。

天麩羅完成。この間につけこんでいたコシアブラを胡麻和えの素（胡麻と醤油、みりん、砂糖を合わせたもの）であえていきます。

コシアブラの胡麻和え完成！春の野菜は胡麻和えに良く合いますね。香りとにがみが良い感じです。

そんでもって山菜たっぷりの天丼！山菜尽くしのご飯になりました。タレの甘辛いのがご飯と良く合います、山菜も油で揚げることによってコクが生まれやっぱり美味しいなぁと実感。

コシアブラやタラの芽の時期はもうそろそろ、これから筍やわらび、ふきが出始める頃、まだまだ山菜ライフを楽しんでいきたいですね。

それでは今回はこの辺で、ご馳走様です。

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美味なる魚「オコゼ」の魅力

こんにちわ、今回珍しい魚が手にはいったので皆さんにサクッと紹介いたします。

それがこの「オニオコゼ」、料理屋などででてくるオコゼといったらこのオニオコゼ。オコゼ類の中で食用になっている唯一のオコゼなのです。

見た目や顔はとってもグロテスク、しかも背びれには毒をもっており、素人目にはとっても危なっかしい魚でございます。

しかしこのオコゼと言う魚には見た目から想像もできないような上品な味がします。

春から夏、夏にとくに美味しくなる魚で、白身で脂肪が少なく淡泊なのが特徴、しかし噛みしめる旨みがあり、夏季にはフグ刺のかわりの薄造り用の魚として高級店では扱っている品。

薄造りにする場合はなんといっても生きていることが第一条件、あのコリコリ、シコシコのなかにある旨みは格別です。魚の刺身には２通りのおいしさがあって、いかっている状態で食感までおいしいものと寝かて（熟成）旨みを出したものがおいしいもの、この２通りに分かれます。オコゼはこの前者と言うわけ、食感や清涼感を楽しみたい魚です。

刺身以外ではから揚げやちり鍋の材料にすることが多く。から揚げの場合香ばしく揚がったヒレなんかも美味しいものです。

火をいれると身がふっくらとしてきますので、ヒレのカリカリと身のふわふわの食感の違いを楽しみます。

居酒屋さんとかで出てくるオコゼは冷凍物を使っている場合があるので、皆さんにはぜひ料理屋で食べてもらいたい。これから美味しくなる魚なので、どこかで見かけたらこの記事を思い出して是非注文してほしいものです。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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石川県「筍」の魅力にせまる （２）

こんにちわ、今回も筍の魅力にせまっていきたいと思います。

前回は直焚きで試みて、３時間なのにアクがあると言う結果になりました。残念・・・

そこで今回はアク抜きしたものを使用し、どれだけ生と違うのか試してみたいと思います。実は前回直焚きしたものと別に念のためにアク抜きを施した筍も用意してあったので。

アク抜きはとぎ汁を使用、皮ごといれて約１時間ほどゆでて軸の方がやわらかくなったら火を止めて、そのまま自然に冷ましました。

そしてきれいに掃除したものがこちらになります。

これの軸の方を使用し今回は筍ステーキにして味をみたいと思います。

表面に鹿の子に切り込みをいれ、食感、味の含みをよくする処理を施します。

たれが絡みやすいように小麦粉をまぶしてあげます。

これを早速焼いていきたいと思います。使用する油は太白ごま油、ピュアな油で素材を引き立たせてくれます。

弱火でじっくり焼いていき、表面にこんがりと焼き色がついてきましたら

味醂と

醤油で味付けます。ある程度調味料が絡まり香ばしい香りがついたら完成です。

これを早速試食します！

旨いけど驚きはない、やはりアク抜きすることで筍の香り、旨さは軽減している。あの忘れれない筍の味、どうしたら皆さんに届けることができるか・・・

魚でも色々な処理が新しく発見されています、筍もいつかは画期的な処理が発見されるかも、いやみつけるしかないな。と意気込んでおります。

それでは今回はこの辺で、ご馳走様です。

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石川県掘りたて「筍」の魅力にせまる

こんにちわ、今回は前回とった筍を使って、筍の魅力にせまっていきたいと思います。

一般的に手に入る筍は掘ってから私たち消費者の手元にくるころには時間がたちアクがまわった状態。そのまま食べるとアクが強すぎるので米ぬかと唐辛子でゆでてアクぬきをしてから食べるのが普通ですよね。

しかし私は掘りたての筍のおいしさを味わったことがあるんですが、そりゃぁもう、すごいですよ！みずみずしくて香り旨みが全然違う。そのおいしさが忘れられないぐらいに・・・

その感動を再び味わいたくて、今回は直焚きにチャレンジ！掘ってまだ３時間ぐらいのもの、はたしてまたあの感動を味わうことができるのか？

シンプルにそのまんま皮をむいて、昆布と水から煮ていきます。

もうね、香りが全然ゆでたものに比べ違います。筍の旨みも出汁にとけだし、これ昆布と水だけの出汁とは思えないほど旨みは十分。本来これだけの旨みをもっているんですね、こう考えるとアク抜きをする過程でアクと一緒に香りと旨みの大部分も流れ出ているんだなと実感・・・

味醂、薄口醤油で味付け。煮汁を飲むと驚くぐらい旨い！あんたどんだけパワーあんのさ。

やっぱり筍に鰹節の組み合わせは鉄板でしょ、旨みが何倍にもなって広がります。軸の方は食感をのこして炊きあげました。

約４０分ほどで完成！これを一旦さまして味を含ませてから待ちに待った試食！

一口食べてみる、香り旨みが全然違う！これが本来の筍の味じゃー、あとはアク（えぐみ）がくるかどうか・・・本来ならばあと２～３０秒でえぐみがくるやろ

・・・

・・・おっ、

きた！きてしまった、若干えぐい・・・

まじか、３時間でもアクが回る、どんだけ成長早いねんあんた！と言いたくなった。

この結果から３時間でもアクが回ることが判明、しかしアク抜きをすると本来のうまさの大部分をうしなってしまう、筍は魅力にあふれた食材、処理の仕方一つが素材のうまさを左右する。なかなか手のかかるやつだな。

山にガスコンロと鍋をもっていって掘ったそばから火をいれて成長を止めるしかないのか？とりあえずこれからも筍の魅力にせまっていきたいと思います。

それでは今回はこの辺で、ご馳走様です。

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石川県山菜の旅「筍」「コシアブラ」「タラの芽」を摘む

こんにちわ、今回は春の味覚「筍」と「山菜」をとるために石川県の某所まで車を走らせました。

桜もだんだんと葉桜に変わるころコシアブラやタラの芽がひょこひょこと出てくるこのタイミングは逃せません。

石川県某所・・・山に囲まれたのどかなところ。ふきのとうなどは日のあたるところにぽつぽつとでるのですが、皆さんはコシアブラやタラの芽がどんな感じで山にあるかご存知ですか？

実はコシアブラやタラの芽は木のつぼみみたいな感じで木の先端からぴょこっと出ているんです。それを手でポキンと摘み取るわけです。

今回はコシアブラが最初のターゲット。山の中に突撃です。

探すこと５分、コシアブラの木を発見！！ここのスポットはコシアブラがたくさんあるので一つみつければあちこちに生えています。人気のスポットは先駆者が先に摘んでいる場合が多いので競争の少ないエリアでのんびり楽しみます。

この木の先にこんな感じでコシアブラがついています。これはなかなか旨そうな大きさです。これぐらいの若い芽のやつは香りがありやわらかいから天麩羅にすると最高です。

右がコシアブラの木、他の木に比べ白っぽいのが特徴です。

とれたてのものは香りがすごく良いです。香りを伝えれないのが残念なぐらい、春の香りです。

コシアブラをひとしきりとったら次はタラの芽探し！

タラの芽は山菜の王様と呼ばれているぐらい美味しい山菜、コシアブラ同様木になるのですが、コシアブラと違い一本の木からとれる量が少ないのが難点、それプラスとるときにあることが厄介なんです。

スポットを変えて、タラの芽を発見！見にくいかもしれませんが先端についているのがタラの芽。これをとるときにある厄介がひとつ。、実はこの木には無数のトゲが生えており触ると痛いんですよ。今回は手袋を忘れたので手が傷だらけになりました。

太くておいしそうなタラの芽、天麩羅にしたら最高です。

大量に採れました！

最後に筍探し、これが一番苦労しました。今年は表年なので筍はわんさか出るのですが時期が少し早かったみたいで、まだまだ出盛りとはいえない収穫。

足の感覚を使って土の表面をなぞるようにして、やっと見つけました！土の黒いところにぴょこんと出ているのが筍です。この筍の周りの土をほじくり、スコップで筍をひっかけテコの力で筍を掘り出します。

ほったどーーーっと叫びたいですがもう大人なので叫びません。サイズはやや小ぶり、やはり少し時期が早かったかな。

なかなかデカそうなのを発見！これを慎重に慎重に・・・

ほったどーーーと叫びそうになりかけましたが、叫びません、だって大人ですもの。これでもまだまだ小ぶり、あと少し様子をみてみてまた掘りにきたいと思います。

今回の収穫はコシアブラとタラの芽が大量、筍が少々と言う結果、まぁ楽しい山遊びになりました。
ここで注意が必要なのは筍や山菜は場所によってはとってはダメなエリアと言うか敷地があります。そこで勝手にとってしまうとえらい目にあいます。私が行ったところは昔からその土地に住んでいる方に案内してもらったところなので安全なのですが、一般の方はまずそこがとっていい場所なのか調べてからいくのが安全な方法だと思います。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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