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2014年12月3日水曜日

美味しい出汁の話

皆さんこんにちは、今日は寒い日でしたね、アラレなんかも降っちゃたりして、今年はなんだか沢山雪が降りそうな、そんな予感がした1日でした。

さてこんな時は家のご飯で何か温かいものを摂りたいですよね、味噌汁の温かみが嬉しい季節です。鍋なんか出た日には最高のご馳走なんじゃないでしょうか?


しかし、家の味噌汁は何だか味気ないなぁと思われてるそこのあなた!

味噌汁や鍋、はたまた煮物に至るまで、すべての美味しさの素は美味しい出汁にあります!

以前、私は友人とある割烹屋にいき、どうせ食べるなら美味しいものが食べたいと思い6000円のコースを注文しました。そこで色々な料理を食べたのですが、どれも今ひとつ美味しさにかけるものでした。素人が作ったものなら味付けが下手なのかな?と思いますが、この道何十年と料理をしてきた人が味付けが下手な訳ないじゃないですか?
中には下手な人もいるかもしれませんが、全部が全部美味しくない訳がないんです。しかしすべての味に美味しさがかけていたんです。

このことが確信に変わったのは蒸し物の餡を食べた時、友人がぼそっと僕に呟きました。

※ 写真はイメージです

「ここは出汁が美味しくないね」

それだー!って思いました。味付けが下手なのではなく出汁をとるのが下手だからすべてのバランスが崩れているんだと納得出来ました。

最後の味噌汁も期待を裏切らず美味しくなく、美味しさの根底にあるのはすべて基本の出汁なのでと思い知らされました。出汁は日本料理ではすごく重要で野菜を炊くのも出汁を使いますし、みんなが好きなだし巻きや茶碗蒸しにも出汁がたっぷりと使われています。
この基本の味がしっかりしていないといくら調味料を正確に測ったところで美味しい料理が作れるはずがありませんし、逆を言えば出汁さえしっかりしていれば多少の調味料の誤差は気になるものではありません。

今回言いたいのは美味しい出汁さえ取れれば家庭料理も格段に美味しくなる!と言うことです。最近のスーパーでは出汁パックなんも売っており簡易的に家庭でも出汁を取ることが可能になっていますので、日本人たるもの出汁の美味しさ、素晴らしさを再認識しとくのは、今後の食事を楽しむ上ですごく重要なことかもしれませんね。


話が長くなりそうなので今回はここまで、次回は美味しい出汁の取り方を話したいと思います。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

2014年12月1日月曜日

穴子と白子の蒸し寿し



こんにちは、今日は風が強いですね、車に乗っているときなど横風でハンドルがとられました。危ない危ない皆さんも気をつけて下さいね。

さて今回は穴子と白子の蒸し寿しをご紹介いたします。

以前、友達がミシュラン店でこのような料理を食べたと言うのを聞き美味しそうだったので作ってみました。今回はタラの白子を使いましたが、その店では鯛の白子を炙って使っていたそうです。

(作り方)

酒 1.8リットル
水 1リットル
醤油 180cc
砂糖 80g

上記の調味料を合わせた地をすべて合わせ沸いたところに穴子を入れ最初は強火でアクをすくい、落し蓋をし中火で25分ゆっくり炊いていきます。

炊き終わったら身が柔らかくなっているのでしゃもじなどを使い穴子をそうっと取り出してあげます。

次に白子を一度湯引きし、白子の表面をプリンとさせます。

白子の表面をバーナーで炙って香ばしさをだします。

穴子と白子を10分間蒸します。

その間に先ほど穴子を炊いた出汁を適量取り出し、片栗粉でとろみをつけます。

とろみをつけた出汁にたっぷりの山椒を入れます。

蒸した穴子と白子の上にとろみをつけた出汁をかけ完成です。


本当なら上にわさびをつけたかったのですが今回はなかったのでそのまま頂きました。穴子の柔らかさと白子の食感が口の中で合わさり、そこに穴子の甘い煮汁が白子と絡まり、なかなか贅沢な料理となりました。

それでは今回はこの辺でお疲れ様です。