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2013年8月30日金曜日

「なぜ?」牛肉にまつわる話 (2)

今回は部位別に牛肉の特性を説明します。


まず、全体像をとらえましょう。

焼肉屋などにも似たような絵がはってあったりしますよね。

簡単にいいます、良く動かす部分は筋肉がはって、肉の旨みが強く、あまり動かさない部分は筋肉を使わないので、脂肪がのり、やわらかい部位と考えられます。

我々人間の体の仕組みと変わりません。肩や足(もも、すね)はよく動かすので筋肉が発達しますよね、だから赤身が強い部分になります。逆に背中の筋肉などは意識しないとあまり使わないですよね?牛で言うロースにあたる部分、だから脂肪がのり柔らかいのです。

図にかいてある「ともばら」と呼ばれる部分は焼肉で言うところのカルビの部分にあたり、一番脂肪がのっている部位になります。

牛肉の中で一番高い部位ご存じですか?

それは「ヒレ肉」の中にある「シャトーブリアン」と呼ばれる部位です、味も柔らかさも超一級品です。

ヒレ肉は一頭の牛からごくわずかしか取れない部位、非常に柔らかく、肉質も良い、赤身肉なので、ステーキにピッタリです。完全にお祝い用です。


ステーキ用として考えた場合、とろける脂肪のおいしさを味わいたい場合は、肩ロースや、リブロース、サーロイン、その中でも肩ロースは肩に近い分、スジが多くはいっているので、焼き前に包丁で筋を切らないと噛みきれないのでひと手間加えて下さい。

ももやランプの部分は肉質が軟らかく、スジもはいってないので、肉の味を味わう場合のステーキに向いています。

すき焼きやしゃぶしゃぶなどの場合は兎にも角にもサシが多く入っているのが条件です。赤身肉でやると肉が縮まり固くなってしまうからです。脂がはいっていれば、身が縮むことはなく脂の口どけも良い感じです。

煮込み料理の場合は、ゼラチン質が多いすね肉やネックを利用するとトロトロの食感を得られます。ももの部分は軽い煮込みに向きます、シチューなどがいい感じです。


このように部位別でみますと、ますます奥が深くなってきます。

とりあえず、結論といたしまして、すき焼きで使用する肉は、用途別に

高級志向で行う場合は「和牛以上のロース肉」

一般的に行う場合は「交雑以上のばら肉」


等が、よろしいかと思います。是非参考がてらに・・・