協力

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2013年6月26日水曜日

「なぜ?」炭は簡単におこせる?秘訣を伝授します(1)

もうBBQ(バーベキュー)の季節ですね!

肉!肉!肉ー!

うげっ!まだ炭がおこってないの!?

こんな経験ありませんか?あの炭をおこすまでが大変なんですよね!



その炭を簡単におこす方法ご存知ですか?この方法ではよく使う着火剤は使いません

使用するものは新聞紙と炭だけです。

着火の仕組み

その名も・・・

「煙突着火」


この方法だと炭に2分で火がつくみたいなんですよ!

2分ですよ!たったの2分!

カップラーメンより早い!ホントですかね!?僕も実際試してないので詳細は後程・・・

最後に皆さんに炭の名人の名言を

「炭は火がつきにくいから、火がつくんだよ」、だそうです。

訳わかりませんけどこれが重要みたいです!

次回は炭の起こし方を紹介します!






2013年6月25日火曜日

「なぜ?」海塩と岩塩の違い?を解明します。(2)

暑い季節にはつるりと冷奴!もう最高ですよね!


さて・・・ここで皆さんに質問です!

豆乳とにがりだけで作られる豆腐はなぜ、どうして固まると思いますか?



これが今回の塩のテーマです!なにぃー意味わかんねーぞー!って感じですよね。





簡単に言うと、にがりに含まれる成文が関係しているんです


その成分とは・・・

「塩化マグネシウム」なのです。

塩化マグネシウムにはタンパク質を凝固させる力があるのです。

豆乳の元は大豆

大豆は「畑の肉」と呼ばれるぐらいタンパク質が豊富な食物なんです、その証拠にプロテインの材料にも使われる程なんですよ!


大豆のタンパク質を固めて出来るのが豆腐って訳なんですよ。

それが今回のポイント!!であり要点になります

なぜなら・・・

岩塩は海塩に比べ塩化マグネシウムが少ないからなのです。

つまりどういう事か?

肉を焼くときを想像してみてください・・・


おいしそう・・・じゃありませんよ!

肉はタンパク質が多い食品です、その肉を海塩で焼くとどうなります?海塩に含まれる塩化マグネシウムの成分でタンパク質が固く凝固してしまうんですよ!!

父「よーし今日はボーナスが入ったから最高級の柔らかーい肉を買って食べるぞー!」
父「おーい、これ焼いといてくれー!いい肉だから慎重になー」
母「はーい」
母は腕を振るってステーキを焼きました、しかし使ったのは通常の食塩(海塩)でした
母「出来ましたよー」
父「どれどれ、最高級のお味はどんなもんかな」
・・・モグモグ
父「旨い!でもこんなもんなのかな、案外普通だな」

こう言うことです。

この点、岩塩は塩化マグネシウムが少ないので、肉など柔らかく仕上げたい時は海塩より岩塩の方が優れているんですよ。

このようにちょっとしたコツでいつもの食事がおいしくなるんですよね!






2013年6月21日金曜日

「なぜ?」海塩と岩塩の違い?を解明します。(1)

皆さんは家庭で塩を使い分けていますか?

そもそも通常食卓にある、「食卓塩」と呼ばれるものは無添加の塩ではないんですよ!

食卓塩は工場等で家庭用に精製された塩で、塩化ナトリウム99%以上で家庭で使いやすいように炭酸マグネシウムを添加して湿りにくくした塩の事を指します。

成文がほぼ塩化ナトリウムだけなのでまさしく塩!って感じの味がします。

それとは別に、海水塩や岩塩は自然塩、天然塩と呼ばれ塩化ナトリウム以外にカルシウムやマグネシウム、鉄、カリウム等(ミネラル分)を含む物質が入っているため、食卓塩とは違い、塩自体に「甘み」や「旨み」、「苦味」を感じることができるのです。


自然塩、天然塩は作る場所によって味が異なってきます。それは入っている物質の微妙な差でその土地特有の自然塩、天然塩ができるからなのです。ですからおいしい海水で作った塩はおいしくなるわけです。まぁ味覚は個人差によるんですけどね。

それで今回はその自然塩、天然塩にスポットを当てていきたいと思います。

まずは海水塩と岩塩の全世界の使用量の割合皆さんご存知ですか?

海水塩の方が圧倒的に多いと思ってませんか?

実は・・・

全世界に占める海水塩と岩塩の使用量の割合は50%:50%なんですよ!

意外と岩塩使われてるんですよね、日本は周りが海なので海水塩が圧倒的に多いので岩塩にあまりなじみがないんで驚きですよね!

次回からは海水塩と岩塩の違いについて解明していきます。






2013年6月20日木曜日

ハンバーグ極上化計画(2)

今回はハンバーグの焼き方を伝授します。

何が一番怖いか?

「生焼けでしょ!」



だからといって焼きすぎるとぼそぼそになりますよね!

家庭で簡単においしく食べる方法それは・・・蒸しちゃいましょう!

用意するものは蓋付きのフライパンのみです。


まず初めにフライパンに油をひいて(おススメはオリーブオイル)火にかけます、そしてフライパンが温まってない状態でハンバーグをフライパンにのせます!火加減は弱火から中火が好ましいです。

よく最初は強火で表面を焼き固めて肉汁を閉じ込めるといいますが、ある実験結果で表面を焼き固めても肉汁の流出は失せぎきれないとの結果がでていました。それで今から紹介するのは一種の低温調理みたいなものです!

低温調理・・・一言で言えば食材にストレスを与えない火入れ方です。

火加減は弱火から中火のままでずっと行ってください!ハンバーグからパチパチといってきてお好みの焼き色がついたらひっくり返します。

逆側も同じです。

そして両面に焼き色がついたところで水を入れるわけですが、水は約1/2カップ(100cc)、フライパンの大きさ、ハンバーグの量によってかわるので、あくまで目安としてです。

そして蓋をして、約1~2分ぐらい蒸し焼きにします。

この蒸し焼きがポイント!蒸し焼きにすることによって水蒸気の凝縮熱を利用しているんですよ!凝縮熱によってハンバーグの中まで火が均一に素早く入れることができるんですよね!中の水がなくなってきてパチパチと音をたててくるので、そこで蓋をとって中の水分を完全にとばして完成です!

蒸すことでハンバーグもしっとりとふっくらジューシーに仕上がりますのでおいしいですよ!


一度お試しあれー!前回の作り方とあわせて作っていただけたら、んもぅ最高ですよ!!







2013年6月18日火曜日

ハンバーグ極上化計画(1)

こんにちは。

今日は皆さんにハンバーグの極意を伝授したいと思います。


皆さん家庭で肉汁(ここでは肉汁と書いてジュースと呼びます)を楽しんでいますか?
なかなか家庭でジューシーで肉汁あふれるハンバーグを作るのは難しいですよね?

その難しい肉汁ハンバーグを作る秘訣を今から教えます。

その秘訣とはズバリ


「捏ね(こね)と寝かせ」をしっかりと行う事なのです。

えっ!なーんだ簡単って思うでしょ?これがまた意外と重労働なんですよ!


まず捏ねについての説明をします。捏ねの作業はしっかりやらないといくら良い材料を使っても失敗しますのでここが成功への第一ステップです。

まず捏ねの作業に入る前にボールに冷水をいれ、さらにその中に氷をぶち込んで氷水を作って下さい。そして捏ねる肉は捏ねる前に冷凍庫へ入れ凍るギリギリの温度まで冷やすのが理想です。


そして捏ねはじめる前に用意した氷水に両手をぶち込んで神経が痛くなるまで手を冷やします。

この極限まで冷やすのがポイントなんですよ。なぜなら肉の脂の部分は15℃以上になるとだれてしまい、これが焼いたときに肉汁が流れる原因の一つになるんですよ。

そしてまずは肉と塩だけで捏ねます!

なぜなら、塩は肉の組織を結着させる性質をもっているからです。目安として約2分間ぐらいひたすら捏ねます!混ぜるんじゃなく捏ねるんですよ!コネコネ・・・はぁしんどい。。。


よく捏ねると肉に粘りがでてきます。途中手の温度が上がってきたなと思いましたら再度用意した氷水の中に手をぶち込んで下さい。それと塩は肉の重量の0.8%が適量です。(レシピは後程公開します)

ここからは順番に材料を混ぜていきます。(もちろんほかの材料もギリギリまで冷やしておいてください)
まず卵(しっかりと白身と黄身を混ぜておく)を混ぜる。

その次に玉ねぎ(飴色玉ねぎがベスト)とスパイス(ナツメグとこしょうで十分)を混ぜる

パン粉、牛乳を混ぜる。

ここまでが捏ねの作業です、お疲れ様でした。

そして捏ねたタネをハンバーグの形に形成して、手のひらでハンバーグをキャッチボールみたいにパンパンとします。これはハンバーグの中の空気を抜く作業です。中に空気が残っていると焼いているときに空気が膨張してハンバーグが割れてしまい、そこから肉汁が流れてしまいますので注意してください。


そしてこのハンバーグにピタッとラップをして冷蔵庫の中で3時間寝かせます(最低1時間)

意外とこの寝かせる作業も重要なんですよ、寝かせることでハンバーグの脂の部分が落ち着きます。あっ!ちなみにハンバーグやステーキ、焼き魚にも言えることなんですけど、食材を旨く食べる秘訣は食材の持つ水分や脂をいかにコントロールするかにかかっているんですよね。

今回はここまで、次回はフライパンで焼くハンバーグの焼き方を伝授しますので、お楽しみに。







2013年6月17日月曜日

「なぜ?」冷凍食品っていつまで持つの?を解明します。

更新遅れました!

今回は冷凍食品に関する疑問です、ずーーーっと家庭の冷凍庫の奥で眠っているような冷凍食品はありませんか?ある!って人はこう思っているはずです。

「これ・・・食べて大丈夫?めっちゃ霜ついてますけど・・・。」


結果から言わせてもらうといつのかわかんないようなのは食べちゃダメです!

アメリカの研究結果では-18℃以下での保存なら一年間は元の品質を維持できるみたいですが、家庭の冷凍庫は頻繁に開け閉めしたり、そもそも業務用と比べるとパワーもないので、-18℃以下での長期保存は無理なのです。


スーパー等は温度管理をキチンとされているので、大丈夫といえます。

いつまで大丈夫なの?を知るためにはなぜ食べれないかの原因を解明しないとだめですね。

まず、なぜ-18℃以下での保存なのか?ですよね。

それは細菌と関係があります。皆さん新鮮な魚と鮮度の悪い魚どっちがおいしいと思いますか?
どー考えても新鮮な方がおいしいですよね。鮮度の悪い魚はくさいですよね?それは魚の中で細菌が繁殖して人間にとって不快な味やにおいを発生させるためまずいんですよ。

その細菌が凍る温度が-18℃なんですよ。

食品自体、冷凍にされている為悪くなっても見た目にあまり変化はしません。しかし内部では細菌がふえている可能性があるため、味やにおいを大きく劣化させている場合もあります。

その他には冷凍やけ等がありますが、これは見た目で判断できるので大丈夫だと思います。冷凍やけは冷凍中の水分の乾燥によるものです。冷凍やけしたものは食べれないことはないですけどおいしくないです。一度水分がぬけているのでパサつきます。


こうした理由から家庭での保存期間は約1か月が目安ですね。3か月や半年でも食べれないことはないでしょうが、あくまでおいしく召し上がれる目安としてここでは1か月とさせていただきます。
スーパー等に売っているものはそのまま賞味期限を守ってくださいね。

ちなみにメーカー品の冷凍食品はそのメーカーが実験で安全だと判断した日数に安全率と言うものをかけて出した日数なんですよ。

例えば

300日(メーカーの判断した安全日数) ÷ 1.5(安全率) = 200日(賞味期限)

だそうです。
あくまで目安でしかないのでやばそうだなと思ったものは、多分やばいので食べないことをおススメします。






2013年6月14日金曜日

「なぜ?」ワイングラスの形に隠された意味?を解明します。(2)

6月ってこんな暑かったでしたっけ?と思わせるような最近の暑さ・・・夏じゃないのに、夏はどうなっちゃうんだろうなぁ・・・

そんな暑い夏に向けてグーフォは今、夏カレーの仕込みの真っ最中!


これらの材料を使ってカレーを仕込んでおります、夏はやっぱりスパイシーにいきたいですよね!

それでは前回の続き、ワイングラスの形の「なぜ?」を解明していきます。
前回は赤ワインまで説明しましたので、今回は白ワインとシャンパングラスについてお話します。

白ワインは全般的に冷やして飲むのが理想なんです、なのでグラスは小さめにして早く飲みきれるようにします。


白ワインの中でも酸味が特徴のワインは、口の中でワインが広がるよう広口の形のグラスが合います、典型的なのはシャルドネです。

そして最後に何かと需要が多いシャンパングラスは、炭酸が抜けるのをおくらせる為、口の部分を小さくしてあるのです。

縦長になっているのは炭酸の泡がシュワシュワ登るのが、きれいにみえる為みたいですよ。

このようにすべて理由があるんですねぇ、調べてみると発見の連続!こうやって意味を理解しながら飲むと、ワンランク上の楽しみ方が出来そうですね!







2013年6月13日木曜日

「なぜ?」ワイングラスの形に隠された意味?を解明します。(1)

皆さんワインはお好きですか?

好きな人なら自分の好みの銘柄がきっとあることでしょう。ワインはとても古い歴史のある飲み物です、いろいろな国や地方からその土地特有のワインを製造しており種類も数えきれないくらいあるので、どこどこ産の何年物がいいかとかは実際飲んだ人の口に合うか合わないかでも大きく変わってくるのでここでは味の話はしません・・・てゆーかワインに詳しくないので出来ません!笑

ワインのことはソムリエに任せましょう!すごいソムリエになるとブドウ園の土だけでワインの味が分かるみたいですよ。

僕がお話しするのはワイングラスの形についてです。いろいろあるワイングラスの形の意味って気にしたことありますか?気になって調べてみるとおもしろい関係があることが判明しました。

それは・・・

ワインの特徴と舌が感じる味の場所の違いによってワイングラスの形が決まっているという事なのです。

まず初めに人間の舌の仕組みについてです、下の図をご覧ください。



舌の先端部分が「甘み」、両端が「塩辛い」と「酸味」そして奥が「苦味」を感じる部分になっています。

ここからがおもしろいんですよ・・・

まず、赤ワインでも香りを重視するタイプ、酸味が強いタイプは下のような形のグラスが合うんです。いわゆるブルゴーニュワインと呼ばれるタイプです。


これはまず香りを逃さないよう包み込む形をしています、そして飲み口が絞られているので、口に入るとまず下の先端「甘み」を感じる部分にあたるようになっているのです。そしてブルゴーニュワインは酸味が強いので、飲み口をせばめる事によって両端にある「酸味」を感じる部分を避けるようにしているんですって!すごくないですか?

次は、同じ赤ワインでも渋みがあるタイプ、このようなワインは下のような形が合います。いわゆるボルドーワインと呼ばれるタイプです。

このような、反り返りのない口の広いタイプのワイングラスは、飲んだ時にワインが口の中全体に広がるので、舌の奥「渋み」が感じる部分に味がたどり着くまでにゆっくりと味わうことができ、ボルドーワインの特徴でもある渋みを楽しむことができるのです。逆に一気に流し込むと渋みだけが際立って渋すぎるということにつながってきますので注意が必要です。

今回は赤ワインのグラスまでの説明です。次回は白ワインとシャンパンのグラスについて説明しますので楽しみに待っててくださいね。

うーん、調べれば調べるほどワインは奥が深そうですなぁ・・・・・







2013年6月12日水曜日

焼きそば極上化計画(1)

皆さん焼きそばは好きですか?

あっ!ちなみにドラえもんはどら焼きの皮と餡の部分だったら餡の部分が好きみたいですね、ちなみにこれなぞなぞなんですけど、このなぞなぞ皆さん知ってます?

まぁその話はおいといて今回は焼きそばの話です

家庭で作る焼きそばにある2つの隠し味を入れていつもの焼きそばをグレードアップさせる方法を発見したので紹介します。


その2つの隠し味というのは・・・

黒酢とオイスターソースです!

オイスターソースは旨みが強い調味料なのでなんとなく想像はつくかと思いますが、黒酢!?酸っぱくないの?

いやいや、少量酢をいれるだけでソースの後味がさっぱりし全体的な味のバランスも良くなるんですよ。入れ過ぎるともちろん酸っぱくなりますので注意!

僕自身焼きそばがすごい好きでよく家で作ってるんですけど、この2つの隠し味を入れると市販の焼きそばでも数段グレードが上がります。

酢の加減ひとつで最後の仕上がりが大きく変化しますので慎重に、しかし酢の加減さえバッチリ決まれば、俺って料理の天才!って思うような味になりますので、是非一度試してみてください。

他にもこんな隠し味があるよ!こんな使い方してるよって方がいたらぜひコメントお待ちしておりますので、一緒に楽しく愉快な焼きそばトークをしましょう。




2013年6月10日月曜日

「なぜ?」炒めると玉ねぎは甘くなるの?その疑問を解明します

6月も中旬にさしかかり、外の気温もだんだんと高くなってきましたね。1か月ほど前にハーブのバジルとセージを購入して育てているのですが、ここ最近の成長率はすさまじいです。


1か月前のハーブ達


6/10時点のハーブ達


ハーブも頑張って成長しているので、グーフォも頑張って成長していこう!と思います。

さて今回は玉ねぎのお話です、皆さんは玉ねぎは炒めると甘くなると思ってませんか?ちょっと待った!実は違うんですよね。

玉ねぎはもともと甘い野菜なんですよ。

っていってもあまりピンとこないですよね、そんな時に目安となるのが「糖度」と呼ばれるものです。
糖度=質量/野菜に含まれる糖分 みたいなものです。

玉ねぎの平均糖度は7度、比較としてトマトは5~7度、いちごでさえ8~9度しかないんですよ、このことからも玉ねぎはもともと甘いといえるのです。ちなみに淡路島産の玉ねぎの糖度は10~13もあるそうです!ほぼフルーツ!!

しかしふつうにかじっても甘くないですよね、むしろ辛い・・・かれーーー

なぜかと言うと玉ねぎは出荷前に寝かすと甘みがますといわれているからです。

えっ!?って感じですよね、もうめちゃくちゃです。

理由を一つずつ解明しますね。


今回の主役の玉ねぎ


まず、ある実験で「寝かせてある玉ねぎ」と「寝かせていない玉ねぎ」の糖度を測ってみたところ寝かせてあるほうが寝かせていないものより糖度が2倍高いと言う結果がでています。しかし寝かせると、寝かせた分だけ比例して「辛み成分」も増えているのです。その辛み成分が強いせいで甘いより辛いと感じてしまうわけです。

ちなみに新玉ねぎは生で食べても甘いですよね、それは寝かせてない状態で出荷しているからなんですよ。

このやっかいな「辛み成分」、実は加熱すると消えてしまう性質をもっているんです、だから飴色まで炒めると辛みが消え、本来持つ甘みを感じることができるので甘く感じるわけです。



あと炒めることで、玉ねぎの細胞を壊してより辛みが飛ぶようになり、水分も蒸発するので、甘みが凝縮され甘く感じるのです。
このことからも加熱用には茶色い玉ねぎ、サラダ用には新玉ねぎと料理に応じて玉ねぎを使い分けるのがいいのではないかなと思います。

ハンバーグやカレー等に使う場合も玉ねぎを炒めるというひと手間を加えれば、よりおいしくなること間違いなしですよ!





2013年6月9日日曜日

「なぜ?」料理に酒(清酒)を加えるの?その疑問を解明します。ーパート2-

皆さんこんには、今日はグーフォ!の新商品の撮影がありました。


撮影の現場を撮影したものです。カメラマンの方にはグーフォ!のもつ鍋の画像からいろいろとお世話になっています。カメラのテクは半端ないっすよ!

少しでも早く皆さんのもとにおいしい料理を届ける為に日々精進してまいります。

それでは本題、今回は酒(清酒)の役割についてお話します。

お酒には4つの効果があるといわれています。

1、香りをつける
2、生臭みを消す
3、味に深みを持たせる
4、味の浸透をよくする

なんとなーく理解している部分もあると思います。
では、皆さんがイメージしやすいように煮魚を例にして話をすすめていきます。


魚は独特の生臭みをもっています、料理は味はもちろん、香りもおいしさに深く関わっているので、魚の生臭みはないにこしたことはないですよね。
そこで酒の登場です、お酒にはいろいろな香り成分があり、その一部の香り成分が生臭みを変化させたり、酒の豊かな香りがにおいをカバーしてくれたりしてくれるのです。またアルコール分が生臭いにおいの成分を溶かして加熱時に一緒に蒸発してるとも言われています。

日本酒以外の酒(ワインやビール等)はそれぞれに個性の強い香りをもっているのですが、日本酒は特有の香りが少なく、個性が乏しいといわれています。しかしその個性がないというのが個性であったりするわけです、なぜなら素材の味を邪魔せず良い風味をあたえてくれることができるからです。

日本料理はとりわけ素材重視の料理が多いので、おのずと酒(清酒)のほうが適しているといえます、また酒は麹菌による発酵食品、なので同じ麹菌による発酵食材である醤油、味噌、味醂などとも相性がいいですよ。

このことから煮魚の場合、最初に使う水の一部を酒(清酒)にかえていただくとよりおいしく魚を炊くことができますよ。しかし入れすぎは禁物です、酒に含まれるアルコール分は長時間煮たとしても5%ぐらいは残ってしまうみたいですから・・・せっかくの煮魚が酒の味になったらいやですよね。

何事も「用法、用量を守って正しく使って下さい」「タ○ダです!」ってことですね。

今回は酒の4つの効果のうち1と2の話をしましたので、次回は3と4についての話をしたいと思います。






2013年6月7日金曜日

「なぜ?」料理に酒(清酒)を加えるの?その疑問を解明します。ーパート1-

皆さんこんにちは、今回は料理における酒の役割についての疑問を解明したいと思います。

酒と一言にいっても、世の中にはすごい数のお酒で溢れています。ワインやビール、蒸留酒等、世界には様々な個性をもったお酒が存在します。とある店長いわく「人類の歴史はアルコールの歴史や」と熱く語っていました。




その中で今回は日本の酒「清酒」に焦点を絞ってお話ししたいと思います。

まず初めに「清酒」と「料理酒」の違いからお話ししたいと思います、この2つは同じものではないんですよ、ここで言う「清酒」とは飲用可の日本酒のことを指し、「料理酒」とはお酒に塩を混ぜて飲用不可にした日本酒のことを指します。


なぜわざわざ飲用不可にするの?って感じですよね、それは酒税に問題があるからです、一般的に売られている酒には酒税がかかっているので売値がその分上がってしまいます、ですので酒に塩を加えまずくすることで調味料としての扱いなり、酒税がかからず安く手にいれれる事ができるからです。

安くなってラッキー!それじゃだめなんですよね。


かの大先生「きたおうじ魯山人」が言っておりました。

「上等の料理には上等の酒をふんだんに使うべきや」と・・・

それもそのはず呑んでおいしくないのに料理にいれておいしくなるはずがありませんよね。

料理に使う清酒は米100%の純米酒がおススメ!しっかりとしたコクと甘みが料理を引き立たせてくれますよ。上の写真の1升びんは純米酒で1300円ぐらいとなかなかリーズナブルなのでおススメです。

今回はここまでパート2では料理における酒の役割をお話ししたいと思います。








2013年6月5日水曜日

番外編(1)

今回はわたくしどもが運営しているサイト、料理研究家のお取り寄せサイト「グーフォ!」の活動の一部を紹介します。
グーフォ!では自社で開発、製造した商品をインターネットを通じて販売しているのですが、依頼やイベント等があるとブースをかまえ出店もしています。ここ最近では、B級グルメの催事に出店したり、金沢のクラブイベントに出店したりもしています。
そして今回、昔からお世話になっている先輩が主催するレセプションパーティーのフードをまかされることになったのでその一部を紹介したいと思います。

今回は立食ということもあり、提供する料理はピッツァにすることにしました。

そんでもってメインの食材は2つ!!

カキのオリーブ煮とローストビーフ!

シンプルなピッツァだからこそ素材にはとことんのこだわりを見せたいなと思っています。



これはメインの一つ「カキのオリーブ煮」の試作風景です、そのほかにもイタリアントマト、ジャパンオリーブコンテスト金賞のオリーブオイル、フランスのチーズ「コンテ」やモッツァレラチーズなどの食材を使ってピッツァを作っていきます。

作業は自社の工場で行っています、クリーンな環境ですよ。



ピッツァの仕込み段階です、カキ半分ローストビーフ半分のピッツァになります。


作業の完成です、後はパーティー会場で焼いてローストビーフを乗せればピッツァの完成です。

とまぁこんな感じでいつも作業をすすめています。

今回は作業段階までの説明だけです。パーティーの詳細は番外編ーその2-で発表いたします。

それではお楽しみにー!









2013年6月1日土曜日

「なぜ?」生食用と加熱用のカキがあるの!?その疑問を解明します。

先週の日曜日に友人たちと一緒に能登島まで岩ガキをとりに行ってきました。
能登の海はまだまだ冷たくてとてもじゃないですけど僕は潜れませんでしたけど、友人の一人に能登島出身者がいましてものの30分で岩ガキを20個ほどゲットしている強者がいました。その日の成果は5人で行って約20個、全部能登島出身の友人がとってくれたものです・・・笑


さて、そのとった岩ガキが今回の疑問の主旨になります。採りたての岩ガキなら生で食べて大丈夫なの?と言う疑問です。

結論から言うと答えはほぼNOです。絶対に食べれないことはないのですが、理由をキチンと理解していないと危険です。

なぜでしょう?危ない原因は2つあります。

まず一つ目はアレルギー反応からくるものです、牡蠣のよう二枚貝は海の中で呼吸し、海の中の多様な成分を栄養にしていることから、アレルギー反応がでる確率がほかの食材に比べ高くなってしまう点
2つ目はノロウイルスや菌によるものです。
ノロウイルス・・・
もともとノロウイルスはこの世に存在しなかったのですが、工業排水なので汚染された海から発生するようになったといわれています。安全な牡蠣は工業排水やウイルスがない清浄海域と呼ばれているところで養殖をされているみたいですよ。
貝毒・・・
牡蠣は海の中のプランクトンを食べているのですが、そのプランクトンの一部に毒素を含んでいるものがいるため、市場で出回っているものは漁協や保健所が徹底した検査を行い一定以上の貝毒を含む牡蠣は出荷できない仕組みになっているみたいです。
腸炎ビブリオ、大腸菌・・・
これは海水にふくまれている菌で加熱すれば大丈夫な菌です。一般に生食用として出回っているものは海水の浄化処理や滅菌処理を行い、害のない状態で出荷されたものです。

調べた結果、以上がおもな原因みたいです。

なんだか不安ですよね、安全の確証のないものはいくら新鮮でも目には見えない危険が沢山あるということです、ただ逆に管理されて出荷された生ガキはほぼ安全と言えるでしょうね、牡蠣自体は豊富な栄養と旨みをもつ素晴らしい食材なので、信頼のおけるところからおいしい生カキを買うのが一番ベストな方法かと思います。これから岩牡蠣のシーズンにはいります、きちんと理解した上でおいしい牡蠣をたらふく食べたいものですね。

能登島の写真を撮り忘れてました、今回は活字だけですいません。