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2014年8月11日月曜日

唐辛子について色々調べてみました

皆さんこんにちは、今回はKARA旨グランプリに出場すると言うことで唐辛子について色々調べてみた結果をご紹介したいと思います。

まず唐辛子は夏にぴったりの食べ物だと言うことがわかりました、唐辛子にはビタミンAとビタミンCが豊富に含まれており夏バテの防止に効果が高く、殺菌作用もあり食中毒を防ぐ働きがあるんです。殺菌のほかにも防虫の効果もあるみたいで、虫は辛い物が苦手みたいですね。

唐辛子に含まれるカプサイシンはアドレナリンの分泌を活発にし発刊作用を促すことから、体脂肪を燃やすダイエット効果があるとか、健康増進の効果があると言われていますが、国立健康・栄養研究所の調べでは、そうような効果はヒトでのデータでは見当らないとの事、あら!?そうなの!と言う感じですね。

このカプサイシンと言う成分は味覚ではなく「痛覚」に作用するもので、唐辛子は味ではなく痛みと認識している方が多いと思うのですが、唐辛子は本当に辛いだけの食べ物なんでしょうか?

ここに面白いデータを見つけました。

ある研究者が長野県のトウガラシ在来品種「ぼたんこしょう」の成熟果実の旨みと甘みを測ったデータがまことに興味深いものです、この唐辛子に含まれる旨み成分(グルタミン酸含有量)は163、3mg/100g、一般的に旨みが強いとされるトマトで旨み成分は232mg/100g、甘みにいたっては唐辛子の糖度はなんと8.2、トマトの一般的な糖度は5~7と言うことから、辛さに隠れて気付かないだけで唐辛子は旨みと甘みを兼ね備えた美味しい野菜なのかもしれません。

この話の信憑性としてこんな話もあります。トウガラシは乾燥させることで新たな美味しさが生まれるみたいで、メキシコなどでは乾燥させた唐辛子から出汁をひく調理法もあるみたいで、とても良い出汁がとれるそうです。使い方としては日本の鰹節や昆布と同じですよね。それだけの美味しさが実は唐辛子にはあることも発見しました。すごいですね。

しかし、あの辛みは好き嫌いがありますよね。
どうにかしてあの辛みがとれないものか?とれたら料理の幅が広がるかもしれません。

唐辛子の辛みはカプサイシンによるものなので、そのカプサイシンを取り除けば食べて美味しい唐辛子を作れるかもしれません、カプサイシンは油溶性なので油に溶け出します。これを利用したのがラー油ですね。


このほかにもカプサイシンはアルコールや酢に溶け出すことがわかっています。
沖縄のコーレークスと呼ばれる沖縄そばの辛みづけに欠かせない調味料は泡盛に唐辛子を漬け込んだもので、皆さんになじみのあるタバスコは酢に唐辛子を漬け込んだものです。


普通はこの溶け出した調味液を利用するのですが、そのカプサイシンの溶け出した後の唐辛子も何か有効活用できたら良いんじゃないかなと思いますね。ちなみに35度のホワイトリカーに唐辛子を2時間つけると辛みが抜けるみたいですので、興味ある方は試してみて下さい。

最後にスコヴィル値と言うものを皆さんはご存じでしょうか?このスコヴィル値は辛さの単位で水で何倍に薄めれば舌の上で辛さを感じなくなるか?と言う基準で測定された辛さの指標です。これの問題点は人の主観と言うこともあり正確さには多少の疑問はありますけど、今現在の世界共通の辛さの単位です。

このスコヴィル値で色々なものを比較してみましょう。

タバスコソース 2500~5000スコヴィル

ハバネロソース 7000~8000スコヴィル

カレーなどに使われる香辛料 カイエンペッパー 3万~5万

鷹の爪 4万~5万

ここら辺の辛さを基準にこれから先は想像してみて下さいね。

一般的な催涙スプレー 1万5000~9万 

日本語ラベルで一番辛いソース「サドンデスソース」 約10万 (タバスコの20倍辛い)



インドの激辛唐辛子 バーズアイ 10万~22万

お菓子にもなった「暴君ハバネロ」のハバネロ 10万~35万 (激辛です)

これもお菓子にありましたジョロキア、正式名はブート・ジョロキア 100万 (もう訳がわからない単位です)

2012年前までのチャンピオン トリニダード・スコーピオン 146万 (もう名前がかっこいいですね)

そしてギネス上、2012年以降もっとも辛いのが キャロライナ・リーパー 156万~220万 (名前が殺し屋みたいです)

どんだけ辛いねんって感じですね、まぁ誤差が70万ぐらいあるのが気になりますが、細かいことはほっときましょう!まぁとりあえず手に入っても嫌いな奴の口に突っ込むのだけはやめましょうね!リアルに死人が出るとおもいますので。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。