協力

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2014年5月1日木曜日

筍の新しい可能性を探る!

こんにちは、今回は筍の魅力、その可能性を探ってみようかなと思います。

前回の筍では十分な結果を残せなかったので・・・前回は掘ってから3時間で直焚き、たべるとえぐみが残る、しかし筍の持つパワーは感じられた。そんな感じでした。

なので今回は車を高速で走らせてとってきましたよ!

筍ちゃん!!

色々な山菜を泣く泣く無視して、とってきましたよ!

筍ちゃん!!!


今回はあんただけが主役やでー

この写真は前回のものです、今回は時間を気にしすぎて写真に収めるのを忘れてしまいました。
今回こそはあなたの持つ魅力を引き出してあげたい。

そんでもって今回は掘ってから1時間以内です!もうこれ以上ないってぐらい、そんでもって処理を施します。筍の成長を止めてやります。筍は掘られてからの成長とともにアクが出てきます、掘ったばかりの筍はえぐくないんです、筍の刺身と言う料理もあるぐらいです。

しかし筍はすごく成長が早い!これは前回で立証済み。

それで今回はたくさん取れたのでいろいろなパターンで処理をしてどれが一番良い処理(成長を止められ、かつ筍の旨みをどれだけ残せるか?)なのか実験してみたいと思います。

全部で7パターンの処理を施しました。


まずはシンプルにゆでる、茹でるといってもただの水じゃない、備長炭を水に忍ばせて筍と備長炭の化学変化を期待したもの。備長炭を入れると水が中世からアルカリ性に変わるので筍に対してどう反応を示すか・・・


次のパターンは蒸す、水の中と違い水に成分が溶け出すことがなく皮の中を蒸していくと仕上がりがどうか?アクは残るのか?


次のパターンはオーブンを使っての高温加熱、2本試して1本は300℃の乾いた温風、もう1本は300℃の蒸気を含んだ温風、これに違いは出るのかな?


どんどんいきますよー!お次は直焼き、こいつだけ試しに土付き、あえて土を洗わなかったです。焼くことでどう仕上がるか。


そんでもって、180℃の油で揚げちゃいました。水と違い高温の油、そして油の成分がどう筍と反応を起こすか?


最後のパターンが一番面白そう、-40℃で急速冷凍、もう凍らせて成長を止めてみようという魂胆、押してダメなら引いてみろみたいなもんですわ!

従来の方法だと(ぬか+鷹の爪)筍の魅力が100%いかせない、本当に旨い筍の処理を探し出すためのに今回はこの7パターンで実験開始!しかし断っておきますけど、これは掘ってから1時間以内だから出来る処理の方法です。一般に売っているものはすでにアクが出ていますからちゃんとしたアク抜きが必要です。

私がやっているのはその前の段階、アクが出る前にどう筍の成長を止めるか、それにはどんなアプローチが良いのだろうと言うことなので、普通の売っている筍には応用できないと思うのでご了承ください。

今回はここまで、次回にやってみての感想を述べていきます!それではお楽しみに!