美味しい出汁の話

皆さんこんにちは、今日は寒い日でしたね、アラレなんかも降っちゃたりして、今年はなんだか沢山雪が降りそうな、そんな予感がした１日でした。

さてこんな時は家のご飯で何か温かいものを摂りたいですよね、味噌汁の温かみが嬉しい季節です。鍋なんか出た日には最高のご馳走なんじゃないでしょうか？

しかし、家の味噌汁は何だか味気ないなぁと思われてるそこのあなた！

味噌汁や鍋、はたまた煮物に至るまで、すべての美味しさの素は美味しい出汁にあります！

以前、私は友人とある割烹屋にいき、どうせ食べるなら美味しいものが食べたいと思い６０００円のコースを注文しました。そこで色々な料理を食べたのですが、どれも今ひとつ美味しさにかけるものでした。素人が作ったものなら味付けが下手なのかな？と思いますが、この道何十年と料理をしてきた人が味付けが下手な訳ないじゃないですか？
中には下手な人もいるかもしれませんが、全部が全部美味しくない訳がないんです。しかしすべての味に美味しさがかけていたんです。

このことが確信に変わったのは蒸し物の餡を食べた時、友人がぼそっと僕に呟きました。

※　写真はイメージです

「ここは出汁が美味しくないね」

それだー！って思いました。味付けが下手なのではなく出汁をとるのが下手だからすべてのバランスが崩れているんだと納得出来ました。

最後の味噌汁も期待を裏切らず美味しくなく、美味しさの根底にあるのはすべて基本の出汁なのでと思い知らされました。出汁は日本料理ではすごく重要で野菜を炊くのも出汁を使いますし、みんなが好きなだし巻きや茶碗蒸しにも出汁がたっぷりと使われています。
この基本の味がしっかりしていないといくら調味料を正確に測ったところで美味しい料理が作れるはずがありませんし、逆を言えば出汁さえしっかりしていれば多少の調味料の誤差は気になるものではありません。

今回言いたいのは美味しい出汁さえ取れれば家庭料理も格段に美味しくなる！と言うことです。最近のスーパーでは出汁パックなんも売っており簡易的に家庭でも出汁を取ることが可能になっていますので、日本人たるもの出汁の美味しさ、素晴らしさを再認識しとくのは、今後の食事を楽しむ上ですごく重要なことかもしれませんね。

話が長くなりそうなので今回はここまで、次回は美味しい出汁の取り方を話したいと思います。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

穴子と白子の蒸し寿し

こんにちは、今日は風が強いですね、車に乗っているときなど横風でハンドルがとられました。危ない危ない皆さんも気をつけて下さいね。

さて今回は穴子と白子の蒸し寿しをご紹介いたします。

以前、友達がミシュラン店でこのような料理を食べたと言うのを聞き美味しそうだったので作ってみました。今回はタラの白子を使いましたが、その店では鯛の白子を炙って使っていたそうです。

（作り方）

酒　１．８リットル
水　１リットル
醤油　１８０ｃｃ
砂糖　８０ｇ

上記の調味料を合わせた地をすべて合わせ沸いたところに穴子を入れ最初は強火でアクをすくい、落し蓋をし中火で２５分ゆっくり炊いていきます。

炊き終わったら身が柔らかくなっているのでしゃもじなどを使い穴子をそうっと取り出してあげます。

次に白子を一度湯引きし、白子の表面をプリンとさせます。

白子の表面をバーナーで炙って香ばしさをだします。

穴子と白子を１０分間蒸します。

その間に先ほど穴子を炊いた出汁を適量取り出し、片栗粉でとろみをつけます。

とろみをつけた出汁にたっぷりの山椒を入れます。

蒸した穴子と白子の上にとろみをつけた出汁をかけ完成です。


本当なら上にわさびをつけたかったのですが今回はなかったのでそのまま頂きました。穴子の柔らかさと白子の食感が口の中で合わさり、そこに穴子の甘い煮汁が白子と絡まり、なかなか贅沢な料理となりました。

それでは今回はこの辺でお疲れ様です。

能登鶏の治部煮ー源助大根の射込みー

こんにちは、夜の寒さが身にしみる今日このごろ、皆さん体調管理は大丈夫ですか？
僕の周りでは風邪が流行っていますので、皆様方も体調管理に気を使って下さいね。

さてさて、こんな寒い日には何か温かい料理でも食べたいですよね。僕の修行時代には冬の時期になると、金沢の郷土料理でもある「治部煮」を良く作ったものです。

治部煮ってどういう意味？ってよく聞かれるので、起源を調べてみると「じぶじぶ煮るからじぶ煮」なんですって。このほかにも日本料理にはよく擬音を使った料理名がよくあります。よく使うところで言えば「しゃぶしゃぶ」なんかが良い例ですね。

さて今回はその治部煮を僕なりにアレンジしてみました。
治部煮と言えば通常は鴨肉を使うのですが今回は能登鶏を使いました。鴨に比べると鶏肉はパンチが足りないので、フライパンでくわ焼き風に、油を足してコクをだし、焼くことで香ばしさをプラス、これで鴨肉に負けないパンチ力！

そして今から旬を向かえる加賀野菜の源助大根、これの中をくりぬいてこの中に治部煮を射込んでみました。

能登鶏と源助大根、そして治部煮、いい感じで石川の食材と料理がマッチしました！改善点は緑の色が欲しいところですね。料理はまず目から美味しさが入るので見た目はとても重要なんです！

それでは今回はこの辺でお疲れ様です。

七尾の石崎漁港からコハダが届きました！

皆さんこんにちは！今回は七尾の石崎漁港からコハダが届きましたので皆さんにご紹介いたします。

コハダと言っても、皆さんにはあまり馴染みがないかも知れませんね。それもそのはず、こんな鰯ぐらいの小さな魚なのに江戸前の寿司にはかかせない人気物、握りの横綱と呼ばれる魚なのですよ！ちなみに握りの王様は本マグロです！

このコハダちゃん、大変な人気物でしてなかなか良いのが手に入らない。手に入らない事はないんでしょうがお値段が・・・（今回購入したもので、市場価格で３５００円のものです）しかも、七尾でとれても石川県にはなかなか出回らず、良いものは東京や関西の大きな市場に送られるみたいです。悔しいですが東京などの料理人の方が価値を理解しているようです。

その希少価値の高い良いコハダが手に入ったので、数寄屋橋次郎（ミシュラン３ツ星　寿司）風に仕込みをしていきたいと思います。

まず、内蔵やウロコなどをきれいに洗い落として、コハダを開き中骨、腹骨を取り除きます。

上が開いた状態のもの、こちらに塩をするのですが、塩の量はコハダの身質、脂の感じ等を見て調整していきます。今回のはうっすら表面が白くなるぐらいの塩で３０分おきました。

３０分たったら、一度水洗いをして塩をおとし、ザルにあげ１時間程寝かせて、塩を身の中になじませました。

１時間たったら、酢に漬けます。酢に漬ける前にコハダの表面に汚れやヌメリがついているので一度酢洗いしてから酢につけてあげます。

表面が白っぽくなったら完成です。今回のは約３０分酢に漬けました。すべてが初めての作業だったので美味しいかはまだわかりません！笑

ここから数寄屋橋次郎では１日置いて、酢をなじませてから使うみたいですので、試食は明日になりそうかな、一度食べてみないことには改善の仕様がありませんので明日までじーっと辛抱です。



・・・１日後

食べてみると、身がキュっと締まっており、クセがない良い味わいです。なるほど酢飯と合わせたら美味しそうです！今回はしめ鯖の酢でしめたのですが、それじゃぁ少し甘すぎた感じがあり、そこは改善が必要かな、塩加減はまぁまぁといった感じです。これから追求していきたいと思います。

余談ですけど、江戸前の職人たちは、塩や酢の浸し時間なんかはストップウォッチ片手に秒単位で調整してるんですよね。その何秒かで何が変わるの？って事ではなく、そこまで真剣に食材と向き合う姿がとっても粋ですよね。僕も見習わないといけません・・・


それでは今回はこの辺でお疲れ様です。

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北陸３県の辛旨を決める「KARA旨グランプリ」！グーフォのもつ鍋が５位入賞しました！

皆さんこんにちは！今回は昨日行われた北陸Ｎｏ．１の辛旨い料理を決めるイベント「KARA旨グランプリ」のご様子を紹介いたします。

グーフォからは、もつ鍋をKARA旨グランプリ限定の激辛使用で参戦し、３０店舗中見事５位入賞を果たすことが出来ました。個人的には１位を狙っていたのでちょっと悔しいのですが、多くの方に食べて喜んでもらえたことを素直に喜ぼうかなと思っております。ありがとうございます。

それでは早速、当日の様子をご紹介していきます。

会場オープン前の様子です、松任総合運動公園の芝生広場に約３０店舗のテントがずらーっと並んでいます。お客様が食べる為のテントがなかったのがちょっと気になり、スタッフに聞いてみましたら。
「本場の辛旨グランプリ（京都）もテントがないからだよ」
と、言われました。あらま。

どのお店も独自のＰＲで頑張っていました。こちらはチャイナドレス、この他にもふんどし野郎やお祭りの格好をしてる人なんかもいました。

グーフォのブース、他に比べるとちょっと飾り気がなかったです。ここは改善ポイントですね、もっと目立つような看板やのぼりを今度作ろうかな。となりはインド人のカレー屋さん、日本語が話せる気さくな方たちでした。最後に余ったナンを２枚くれました。ナンだけでどう食べろと？と心の中で思いながら「ありがとう。」と伝えておきました。

こちらのブースは当日一番流行ってたお店だと思います。京都から出店してきた「もちもちポテト」、ポテトがもちもちの新食感らしい。裏から作り方を覗くとジャガイモのペーストみたいなやつをところてんを作るみたいにギューっと押し出して、棒状にしてから揚げていましたね。

こちらも京都から特別出店の坦々麺、日本一の辛旨グランプリで１位をとった坦々麺みたいです。テントも他の２倍の大きさ！優遇が半端じゃないです。

とまぁ、こんな感じで終始にぎやかなイベントになり良かったなと思います。私自身もこの大会で多くの事を勉強させられました。この経験を他のところで活かしたいと思います。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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KARA旨グランプリ！魔法の激辛スープが完成しました！

皆さんこんにちは、お盆は有意義に過ごされましたか？石川県は雨模様が続きなんともどんより、石川県らしいっちゃらしいです。そろそろ夏も終わりなんですかね。

そして今週末には松任の総合運動公園で「KARA旨グランプリ」が開催されます。激辛料理の北陸Ｎｏ．１を決める戦い！もちろん狙うはＮｏ．１です。

一般的な激辛スープと言うと、真っ赤なスープを想像しますが、グーフォ！が作る激辛スープはその逆、色がまったくついていないのに激辛と言う魔法のようなスープを追求しました。

その秘密を少しだけ教えます。

出汁は地鶏の出汁をベースにイワシとサバから旨味を抽出、いつものもつ鍋ならここまでなのですが、ここからさらに踏み込んでいきます。

メキシコ料理では唐辛子から出汁をとるのをご存知でしょうか？品種によっては昆布のような旨みが出る唐辛子があるんですよ、メキシコ料理ではその唐辛子を使って料理に旨みを追加しています。

今回、私がチョイスしたのが「チレワヒージョ」と呼ばれる唐辛子、なすびぐらいのでかさのある唐辛子です。試しに水だけでその唐辛子を煮出してみると、なるほど昆布みたいな甘い出汁がとれました。もちろん唐辛子なので口に入れた瞬間ピリッとした辛味もきます。これは使えると思いました。

しかしこれだけでは辛味が足りません。激辛を求めてる人はこんなんじゃ満足してくれないだろうな。

そして次なるステップ、色をどこまで出さずに辛味を抽出するか、それはインドの激辛唐辛子でカバーすることにしました。それがインド原産の激辛唐辛子「バーズアイ」

「バーズアイ」は米粒ほどの大きさなのですが「ハバネロ」と同じぐらいの辛さがある唐辛子、唐辛子はそのまま使うより細かく切ったりしてあげるとより辛味が抽出しやすくなります。

これでスープに唐辛子の旨みと辛味を追加することが出来ました。色がまったくつかずにね。

仕上げは国産ハバネロを使います。国産ハバネロは辛いだけでなく爽やかな風味をもった唐辛子、その風味を最後にスープにうつして完成です。

このまったく新しい激辛スープでＮｏ．１を目指します。

もつ鍋の具材は牛モツとキャベツ、もやし、ニラを使用し、リピーターの方に人気のあるラーメンを入れての提供としましたので是非食べに来て下さい！

前にもいったのですが販売価格３００円なのですが「ブログを見た！」と言ってくれた方には２００円で提供いたしますので、お気軽にお声をかけて下さいね。

激辛料理が苦手な方の為に普通の飲食ブースもあるみたいなので誰でも楽しめるイベントになっておりますので、皆さんのお越しを楽しみに待っていますね！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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なぜ？魚を熟成させるのか？考察してみました。

皆さんこんにちは、今回はちょっと難しい話、専門的な話になるので分からない方はサクッと読み進めて下さい。なるべく分かりやすいように文章を書く努力はしますので、ご了承下さいませ！

それでは今回は魚の熟成について、そもそも熟成の目的とは？

１、魚の旨みを引き出す
２、風味や食感を変化させる

簡単に言えばこれが目的です。熟成には適切な温度管理が必要不可欠です、温度管理を誤ると微生物の影響で熟成ではなく腐敗（食べられない状態）に変わっていきます。

ミシュラン獲得店等でも魚を熟成させ、魚をもっともおいしい状態に近づけてから提供することを心がけていると思います。料理はなんといっても味が大事ですからね。

これから熟成のメカニズムをお話します。

魚には様々なエキス成分が含まれ、これが独特の美味しさに関与しています。分かりやすいので言えばアミノ酸のグルタミン酸（昆布に多く含まれる旨味成分）や核酸関連化合物のイノシン酸（かつお節に多く含まれる旨味成分）等のエキス成分です。これらのエキス成分の組み合わせ方で様々な魚の味に微妙な相違が生まれる訳です。

味は違うのですがエキス成分自体は若干の違いはあるものの、ほぼ共通していると言うこと、組み合わせが違うだけで根本の構造は同じと考えられますね、ただ魚種で違いがあるだけ。

共通しているのが、魚の筋肉の高エネルギー物質ATP（アデノシン３リン酸）の分解生成物であるイノシン酸が旨み成分として特に重要な働きをすると言うこと。

なので、イノシン酸をどう引き出すかが魚の美味しさのポイントになってきます。

その美味しさを引き出す工程が熟成なのです。

お魚さんは生きている時は筋肉にATPを多く含んでいますが、死んでしまうとATP（アデノシン３リン酸）が減少していき、ADP（アデノシン２リン酸）→AMP（アデノシン１リン酸）→IMP（イノシン酸）→HxR（イノシン）→Hx（ヒポキサンチン）の順に分解を始めていきます。

この過程でIMP（イノシン酸）が蓄積していくと美味しくなるわけです。

IMP（イノシン酸）は魚の死後しばらくしてから増加を始めるため、死んだ直後の魚より少し時間をおいた方が魚は美味しいという事になります。なので居酒屋とかにある生簀からそのまま出してすぐ刺身にするやり方は新鮮なので美味しそうに見えますが、旨みの点から言えば少し冷蔵庫で寝かせたほうが旨いという事になります。

光琳選書「食品と熟成」と言う本を抜粋しますと

「IMPが最大値に達する死後の氷蔵時間は、カツオで約１日、ヒラメで約２日、ブリで約４時間、キハダマグロで約８日である」

と書かれていますので、それだけ熟成の時間が必要と言うことになりますね。

ただ単に時間をおけば良いと言うわけでもありません、魚種により差はありますが脂質の酸化や臭気成分の生成などの劣化現象も同時に進行しているためその見極めが重要になってきます。

そして、IMPも最大値までいくと後は減少を始めてしまい美味しさがなくなっていきます。どうにかして減少を食い止めるまでは出来ないけど遅らせることは出来ないものか？

そこで重要になってくるのが魚の致死条件や保存方法なのです。

簡単に説明しますと、いかに魚にストレスを与えずに殺すか、と言う事がIMPの最大値からの減少スピードに関係してきます。

一般的に売られてる魚は野締め（水揚げされ何も処理を施されないまま苦悶死すること）のものが多く、この死に方ではIMPの減少を止める事が出来ません。活締めと呼ばれる生きたまま延髄部分を締める方法は苦しまずに一気に死ねるので苦しみながら死ぬよりかは魚にストレスを与える事なく処理出きます。一番良いやり方は神経締めと呼ばれるもので、脳からの信号を伝える脊髄部分を破壊するので、死んでいるのに魚は死んだと言う信号が届かないから死んだことすら気づかない、いわゆるノンストレスで殺す事が出来る方法です。

保存方法は身が凍らないギリギリの温度が好ましく、０度に近い方がより長くIMPの減少を抑えることが出来ます。やり方はいたって簡単で魚の回りに氷をガチガチに入れ冷蔵庫に保存すれば０度に近い温度で凍ることなく保存することが出来ます。

ここまでの総論は魚は死んだ直後より、時間が経過したものの方が旨みが引き出されると言うこと、そして神経締めして０度で近い温度で保存した方が旨みが減少しにくいと言うことですね。

しかし魚は旨みだけが美味しさのすべてじゃないんですよね・・・

今回は長くなったのでこの辺で、次回は熟成による風味や色味、食感などの変化を通して最終的な美味しさを考えていきたいと思います。

ここまでで参考になりましたら「いいね」や「＋１」をお願いします！

それでは今回はこの辺、でお疲れ様です。

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唐辛子について色々調べてみました

皆さんこんにちは、今回はＫＡＲＡ旨グランプリに出場すると言うことで唐辛子について色々調べてみた結果をご紹介したいと思います。

まず唐辛子は夏にぴったりの食べ物だと言うことがわかりました、唐辛子にはビタミンＡとビタミンＣが豊富に含まれており夏バテの防止に効果が高く、殺菌作用もあり食中毒を防ぐ働きがあるんです。殺菌のほかにも防虫の効果もあるみたいで、虫は辛い物が苦手みたいですね。

唐辛子に含まれるカプサイシンはアドレナリンの分泌を活発にし発刊作用を促すことから、体脂肪を燃やすダイエット効果があるとか、健康増進の効果があると言われていますが、国立健康・栄養研究所の調べでは、そうような効果はヒトでのデータでは見当らないとの事、あら！？そうなの！と言う感じですね。

このカプサイシンと言う成分は味覚ではなく「痛覚」に作用するもので、唐辛子は味ではなく痛みと認識している方が多いと思うのですが、唐辛子は本当に辛いだけの食べ物なんでしょうか？

ここに面白いデータを見つけました。

ある研究者が長野県のトウガラシ在来品種「ぼたんこしょう」の成熟果実の旨みと甘みを測ったデータがまことに興味深いものです、この唐辛子に含まれる旨み成分（グルタミン酸含有量）は１６３、３ｍｇ/１００ｇ、一般的に旨みが強いとされるトマトで旨み成分は２３２ｍｇ/１００ｇ、甘みにいたっては唐辛子の糖度はなんと８．２、トマトの一般的な糖度は５～７と言うことから、辛さに隠れて気付かないだけで唐辛子は旨みと甘みを兼ね備えた美味しい野菜なのかもしれません。

この話の信憑性としてこんな話もあります。トウガラシは乾燥させることで新たな美味しさが生まれるみたいで、メキシコなどでは乾燥させた唐辛子から出汁をひく調理法もあるみたいで、とても良い出汁がとれるそうです。使い方としては日本の鰹節や昆布と同じですよね。それだけの美味しさが実は唐辛子にはあることも発見しました。すごいですね。

しかし、あの辛みは好き嫌いがありますよね。
どうにかしてあの辛みがとれないものか？とれたら料理の幅が広がるかもしれません。

唐辛子の辛みはカプサイシンによるものなので、そのカプサイシンを取り除けば食べて美味しい唐辛子を作れるかもしれません、カプサイシンは油溶性なので油に溶け出します。これを利用したのがラー油ですね。

このほかにもカプサイシンはアルコールや酢に溶け出すことがわかっています。
沖縄のコーレークスと呼ばれる沖縄そばの辛みづけに欠かせない調味料は泡盛に唐辛子を漬け込んだもので、皆さんになじみのあるタバスコは酢に唐辛子を漬け込んだものです。

普通はこの溶け出した調味液を利用するのですが、そのカプサイシンの溶け出した後の唐辛子も何か有効活用できたら良いんじゃないかなと思いますね。ちなみに３５度のホワイトリカーに唐辛子を２時間つけると辛みが抜けるみたいですので、興味ある方は試してみて下さい。

最後にスコヴィル値と言うものを皆さんはご存じでしょうか？このスコヴィル値は辛さの単位で水で何倍に薄めれば舌の上で辛さを感じなくなるか？と言う基準で測定された辛さの指標です。これの問題点は人の主観と言うこともあり正確さには多少の疑問はありますけど、今現在の世界共通の辛さの単位です。

このスコヴィル値で色々なものを比較してみましょう。

タバスコソース　２５００～５０００スコヴィル

ハバネロソース　７０００～８０００スコヴィル

カレーなどに使われる香辛料　カイエンペッパー　３万～５万

鷹の爪　４万～５万

ここら辺の辛さを基準にこれから先は想像してみて下さいね。

一般的な催涙スプレー　１万５０００～９万　

日本語ラベルで一番辛いソース「サドンデスソース」　約１０万　（タバスコの２０倍辛い）

インドの激辛唐辛子　バーズアイ　１０万～２２万

お菓子にもなった「暴君ハバネロ」のハバネロ　１０万～３５万　（激辛です）

これもお菓子にありましたジョロキア、正式名はブート・ジョロキア　１００万　（もう訳がわからない単位です）

２０１２年前までのチャンピオン　トリニダード・スコーピオン　１４６万　（もう名前がかっこいいですね）

そしてギネス上、２０１２年以降もっとも辛いのが　キャロライナ・リーパー　１５６万～２２０万　（名前が殺し屋みたいです）

どんだけ辛いねんって感じですね、まぁ誤差が７０万ぐらいあるのが気になりますが、細かいことはほっときましょう！まぁとりあえず手に入っても嫌いな奴の口に突っ込むのだけはやめましょうね！リアルに死人が出るとおもいますので。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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さぁ食べろ！汗をかけ！ＫＡＲＡ旨グランプリ出場決定！！

皆さんこんにちは！最近は台風のせいで海が時化て市場に魚が全然ないみたいです！今日も通常なら２回競りが行われるのですが（夜中の３時頃と朝方の９時頃）、今日は魚の数が少ないため夜中の一回しか行われないぐらい魚が少ない状況です。自然相手なので仕方のないことなんですが大変厳しい事態です。

暗い話はおいといて、今回は熱い、暑い話です！

８月２４日に松任の総合運動公園で行われる、ＫＡＲＡ旨グルメ北陸№１をきめるイベント「ＫＡＲＡ旨グランプリ」にグーフォ！が参戦いたします！

グーフォ！からは看板商品でもあるもつ鍋に、国産ハバネロを加え、激辛使用の「ＫＡＲＡ旨もつ鍋」でグランプリを目指します！味のイメージとしては旨みたっぷりのスープにハバネロの爽やかさを足したっぷりの胡麻で風味をプラスした辛く、コクのある旨さを追求いたします！

んっ！？ハバネロが爽やかだと！んな訳あるかい！と思ったそこのあなた！一般に売られてるハバネロは外国産でただ辛いだけなんですけど、国産のハバネロはまず色が違う、そして風味が違う辛いだけでなくフルーティーな後味があるんですよ。こればかりは食べてみないとわからない、ちなみに国産ハバネロは１００ｇ４８００円もする高級品です！

左上から時計回りに、韓国唐辛子、国産ハバネロ、一般のハバネロ（外国産）です。国産ハバネロはきれいなオレンジ色をしています、それに比べ外国産は見た目が美しくありません。

そして今回、このブログを見ている人にスペシャルサービスをしたいと思います！８月２４日の「ＫＡＲＡ旨グランプリ」で「ブログを見ました」とグーフォ！スタッフに伝えてくれた方には販売価格３００円のところ２００円で提供サービスしたいと思います！

皆さんの投票によってグランプリが決まりますので、多くの方に足を運んでもらって良いイベントになることを期待しております！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です！

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本日物！石川県一番の「のど黒」と「真サバ」

皆さんこんにちは、夏もピークを迎え良い天気が続いており気持ちがいいですね。

そんな気持ちの良い日に最高の食材が届きました！輪島ののど黒と宮城の真サバ、最近はサバの入荷が少なく良いのがなかなか手に入らなかったのですが、今回はすごく良いのが手に入りましたのでご紹介。

のど黒、真サバともにその日石川県の市場にきたものの中で一番のものです！

比較のためにいつもののど黒の画像、これも５００ｇアップの最高のものなのですが今回のはこれをはるかにしのぎます！

どーーーーーーーん！とすごい存在感！2キロのビッグサイズ、輪島で採れた「能登グロ」！多分日本中でもこれだけいいのはないんじゃないですかね。競り値でキロ単価5000円もする超高級品。何がすごいって普通こんだけ良いものは東京とかに行くんですけど（東京の方が高く売れるので）それが手に入ったって言うのが嬉しいですよね。

こちらは宮城の定置網でとれた真サバ、こちらも１キロオーバーの上物です！これだけ良い魚は捌くときにも緊張と興奮を覚えます。

いつかお店を出したらどちらとも是非使いたい魚たちです。あのサイズののど黒は刺身で皮目をあぶって食べると口の中でとろける美味しさ、サイズもデカいので旨みも十分に感じれると思います。のど黒は生より多少火を通してあげると脂の美味しさを実感できます、寿司にしてもシャリと溶け合う感覚なんか最高ですよ！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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いよいよ明日！土用の丑の日！美味しい鰻を届けます！

皆さんこんにちは！いよいよ明日は土用の丑の日！
この暑さに負けないぐらいグーフォ！では熱い戦いが一足先に始まっています。

つらいのが連日の炎天下の中での炭おこし、

紀州備長炭なので熱さが半端ない、汗がもうやばいです。

汗もひとしきり出たので、それでは焼き始めていきます。

まずは身の方から、身は強火の地焼きが旨い！身の表面の脂を一気に沸騰させます、炭のにおいも鰻の美味しさのポイントです！

これが白焼きの状態、ここからタレを吹き付けていって鰻の表面にタレのコーティングをかけ、美味しいタレの層を作っていきます。
タレは霧吹きを使用し約４回ほど吹き付けていきます。

コーティング完了！この時点でタレの美味しい香りがします。

次は皮の方を焼いていきます、皮は事前に包丁で少し傷をつけ、皮が縮むのを緩和させる処理を行い、蒸し器で４分間蒸してあります。
このように一度蒸して皮をゼラチン化させてから焼き進めると皮の仕上がりがサクサクの煎餅みたいになって美味しいのです！

皮目を焼くときは火力を少し調整してあげて全体にカリッとなるよう仕上げていきます。

こちらも最後にタレを何回か吹き付けて、最後にもう一度身の方にタレを塗って完成です。

仕込みの段階から考えると、この鰻のかば焼きが一本できるまでに、すごい手間とこだわりをもってやっています。食べてくれる人に少しでもこのこだわりが伝わればいいなとひそかに思っています。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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能登輪島ののどぐろ「のとグロ」ブランド

皆さんこんにちは、最近のかなりの暑さでばててませんか？
私はばてばてです。
夜なんかも熱帯夜が続いてなかなか寝つけない日々が続いております。

そんな時に暑さも吹き飛ぶ最高の食材がグーフォ！に届きました。

５００ｇ以上ののど黒ちゃんと

４００ｇの関アジちゃんです。

しかもこののど黒、ただののど黒じゃないんですよ
能登半島は輪島でとれるブランドのど黒の通称「能登グロ」

「能登グロ」には専用のステッカーが貼ってあります。同じ石川県でとれるのど黒の中で最高品質のものです。しかもすごいのが今回の能登グロは船上で〆の処理をしてあると言うことです。これがどれだけすごいかはわかる人にしかわからないと思います。

東京のミシュラン店でも手に入るかわからないと言うような代物です。

開くとこんな感じ、全体に脂がのっており白身のトロといった感じ。刺身にして食べるとほっぺたがおちるぐらい美味しいと思います。

そして関アジ、刺身にしてたべたのですが、脂があり旨い！においもクセもなく、さすが関サバと言った感じ、ちなみに１本競値で１２００円もする高級食材です。

市場の人の話では、黄色みがかかったアジは脂がのっているのだそうです。なるほど、そう言われると関サバも黄色みがかっていました。
皆様もアジをお求めの際は黄色みがかったものをチョイスすると美味しいアジにあたるかもしれませんよ！

それでは今回はこの辺で！お疲れ様です。

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決戦間近！２０１４０７２９土用の丑の日！

皆さんこんにちは！
最近は良い天気が続いており気持ちがいいですね！昨日が海の日と言うこともあり海水浴やＢＢＱなんかを楽しんだ方が多いのではないでしょうか？

しかーし夏は海だけじゃない！

夏はウナギの季節！夏バテした体にガツーンと日本が誇るスタミナ食材「鰻」の登場ですよ！
２０１４年の土用の丑は７月２９日の火曜日！今年もグーフォでは鰻を限定販売いたします！

見て下さい！可愛いでしょ！

土用の丑の日のために５００ｇアップの愛知県産の鰻です。一般的にスーパーの鰻が３００ｇなので約２倍の大きさ！このぐらい大きいと筋肉の感じや脂の量など想像以上に美味しいものです。

うなぎちゃんを捌く直前に０．５ミリの神経〆を骨にさし神経を抜いてやってから捌きます。捌くのは腹の方からこれにもちゃんと理由があります。背中の方から捌くとどうしても内臓を取るときに身の方まで水がかかってしまいます。すぐ焼く場合は問題ないのですが、美味しさを追求しますとどうしても熟成の工程ははずせません。熟成させるとなると少しでも身に負担をかけてはいけないので今回は腹開きなのです。

それと鰻は備長炭に限ります！これはホントに食べてみないとわからない！皮の仕上がりが全然違う。食べてくれた人たちが口をそろえて言うのが皮が旨いなのです！圧倒的なまでの火力が皮目をサクサクのスナック菓子のような食感に変えてくれます。これは炭のパワーだけがなせる技。一般に売られている大量調理のガス火とはレベルがちゃいますよ！

使用するのは紀州備長炭！いやー土用の丑の日が楽しみですな！今では高級品になった鰻、一年に何回かしか食べれないのなら、どうせなら美味しい鰻を食べたいですよね。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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Ｇoofo（グーフォ！）の「もつ鍋セット」、スープのベース「金沢大野醤油」について

皆さん、こんにちわ。

今回はグーフォのもつ鍋のスープに使用している、石川県金沢市の「大野醤油」にスポットをあてて話していきたいと思います。

まず、大野醤油の大野とは金沢市にある「大野」と言う地名を指したもの、この大野で作られた醤油の総称が大野醤油です。

大野地区は金沢港の近くにあります、車でいくと醤油蔵が沢山あり、車を降りると醤油の香りがほのかに漂う、そんな町。

ここで説明をしておくと、大野醤油でも醤油の蔵元が違えば全然味が違います。この醤油の蔵元、大野地区だけで１０以上はあります。有名どころで言えば「醤油ソフトクリーム」のヤマト醤油さんとかポテトチップスにもなった直源醤油さんあたりなんかが知ってる方も多いと思います。

みんながそれぞれ違う味を作っているのですが、大別して大野醤油と呼ばれるものには共通の特徴があります。このポテトチップスの右側にかかれている「うまくち醤油」、このうまくち醤油なるものが大野醤油の特徴なのです。

加賀料理で発展してきた金沢、もともと甘口の醤油が地元で賞味されていたのですが、現代ではこれに旨みを含ませた「うまくち醤油」というものが味や料理の使いやすさから定着したのだそう、一般的な醤油に比べ色味も黒い感じです。

まぁなんにせよ、大野醤油は美味しいですよ。醤油の５大名産地のひとつでもありますし、東京の超有名な寿司屋も大野醤油を使っていると言う話もきいたことがあります。

これ全部が大野醤油、味もひとつひとつ違います。この中から自分好みの醤油を見つけるのもなんだか楽しいかもしれませんね、定番で言えばさっき話した「ヤマト醤油」さんや「直源醤油」さんが有名、私的には「粟長醤油」さんの醤油が美味しいと思います。旨みや甘味が強いんです、こういった感じで一本一本違った個性があるんですね。

その大野醤油をベースにしたのがグーフォのもつ鍋セットの醤油味です。一般的な醤油に比べ旨みや甘味が強いのでもつ鍋との相性も良く、鍋の醤油としたらすごく良いんじゃないかなと思います。石川県民には慣れ親しんだ味、県外の方には石川県の魅力として、もつ鍋を通じて地元石川県の良さを伝えられたらいいなと密かに思っております。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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Goofo（グーフォ！）の「もつ鍋セット」、もつ鍋の常識を超えて行け！！

こんにちは。
今回は私が行っている、お取り寄せサイト「グーフォ！」の商品をご紹介したいと思います。

その商品と言うのがグーフォの看板商品でもある「もつ鍋セット」です。

「えー暑い季節に鍋ー！？」

と思われた方も中にはいらっしゃるかと思いますが、東京などの都会ではもつ鍋は立派な夏の食べ物、この暑い季節だからこそスタミナ料理としてもつ鍋は今や定着しつつあるんですよ。
なによりクーラーがガンガンきいた涼しい部屋で食べる鍋は、冬の感じとはまた違い、美味しいものですよ。



自分で言うのもなんなんですが、あえて言わせてください。

「グーフォのもつ鍋はかなり美味しいです。」

一度でいいから食べてもらいたい、それだけの自信とこだわりが詰まった商品になってます。
まず皆さんもつ鍋といったらどんなイメージですか？

昔までの私の考えでは、もつ鍋はＢ級グルメの鍋だと思っていました。

庶民的な味で、食べすすめると鍋表面は牛モツの脂が浮かんでギトギト、昔どこかで食べたもつ鍋の印象がこれ、このままではB級グルメです。

このままではです。

グーフォは違います。

とことん「もつ鍋」と言うものを掘り下げました。そしてわかりました。

「もつ鍋」はＡ級グルメになりえると・・・

なんか、こう書くとえらくもつ鍋を誇張しているんじゃないかと思われそうですが、細部まで研究してこだわりぬくと、本当に美味しいもつ鍋になったんです。

他となにがどう違うのか？気になるところだと思いますので説明いたします。

まずグーフォのもつ鍋はアクがまったく出ません！

これってすごくないですか？アクは食材からでる汚れや脂分が原因、牛もつは脂の塊みたいなものでアクが出て当然なんです。しかし牛もつを処理するときにある事をします。そうすると上の写真を見てわかる通りすごくきれいな牛もつに仕上げる事が出来る。

これを使ってもつ鍋を行うと、驚くほどきれいなスープを最後まで維持することが可能になったんです。

そしてスープは希釈タイプを採用、これはお客様の元でより美味しく食べてもらうためです。一般的なもつ鍋通販はストレートタイプのスープが主流です。

ストレートタイプは容量がデカく、保存に不便、そして解凍しずらい、一番厄介なのが味が薄くなると取り返しがつかない点です。ストレートタイプは作り手からすれば楽なんですけど、お客様の立場に立った時に本当に良いのは？と考えた結果、希釈タイプに行き着きました。

まだまだあります。

付属の胡麻にもこだわりがあります。たかが胡麻、されど胡麻です。

一般的なもつ鍋には胡麻はつきもの、胡麻はもつ鍋との相性が良いですよね、あの香ばしい香りが食欲をそそります。

しかしね、違うんです、いや違うことはないんですけど、手間が足りないんですよ。
大体ついてくる胡麻はそのまんまの状態、そこが間違い、調理学の観点からいえば胡麻は固い殻に包まれており「すりごま」か「きりごま」にしないと本来の力を発揮することが出来ないんです。

グーフォではもちろん「すりごま」にして提供しており、さらに一歩進んで「金ゴマ」と言う胡麻のなかでも香りの強い胡麻だけを使用しております。

どうですか？もつ鍋の新しい可能性が見えてきましたか？

まだまだあります。

もつ鍋をさらに味わい深いものにしてくれる食材を発見しました。

これをいれるともつ鍋がより洗礼されたものに生まれ変わります。
その食材と言うのが

「ホタテ」です。

ホタテは貝の中でも特に旨みに優れている食材、乾燥させたホタテなんかは中華では高級食材の仲間です。そのホタテをもつ鍋に入れると、海と山の融合、鍋の中は旨みのオンパレード！

百聞は一見ならずならぬ、百聞は一食にしかず！
これは食べていただかないとこの驚きはわかりません。

〆のラーメンももちろんついておりますよ！金沢の老舗製麺所さんと共同でもつ鍋に合う特注麺を作っていただきました。麺は太麺、卵入り、もちもちのちぢれ麺。これがまた旨い！

お客様の反応もすごく良いのがうれしいところです。

少々長くなりましたが、これを読まれて少しだけでもグーフォのもつ鍋の魅力が伝わってくれたら幸いです。もつ鍋はグーフォのサイトから購入可能なので気軽にアクセスしてください！電話での対応もしてるのでネットが苦手な方はお気軽にお電話を、番号はサイト内上部に記載してあります。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

→ もつ鍋セット！お取り寄せならグーフォ！