協力

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2013年12月25日水曜日

金沢の郷土料理「鯛の唐蒸し」

皆さん鯛の唐蒸しってご存知ですかね?

石川県以外の方にはあまり馴染みがない料理だと思います、まぁ石川県の人でも知ってる人は少ないかもしれませんね。

説明いたしますと、金沢の郷土料理の一つで、鯛の腹におからを詰めて大皿に並べたもので、婚礼に際して供されるおめでたい料理なんです。めでたい鯛の中に子宝に恵まれるようにと、銀杏や麻の実、百合根、人参、蓮根などの縁起の良い食材を入れて作った卯の花(おから)を詰めた料理のことです。

金沢でも一部の料亭さんでしか作ってないんじゃないかなと思います。

その鯛の唐蒸しを作る機会があったので、せっかくなので作業風景をご紹介したいと思います。

唐蒸し等のお祝いの料理はまず見た目でお客さんを楽しませる必要がありますので、素材にはとびきりな物をご用意しました。


50cmアップの立派な鯛、能登の知り合いが朝上がったばかりも物を届けてくれました。目がまだ輝いていますよ。

唐蒸し用の鯛は水洗いの仕方が異なるので説明いたします、普通水洗いは腹を開いて内蔵等を取り除くのですが、武家社会の発達してきた金沢では、腹を切る=切腹に結びつくので、姿で使う鯛は背開きで包丁を入れていきます。

ウロコ、エラをきれいに取り除いて、頭を左、背を手前にして、三枚おろしの要領で頭のヒレからヒレの付け根までの間をおろしていきます、腹のところまできたら切るのをやめ、背中から手を突っ込み内蔵を取り除きます。

きれいに水洗いをし、水気をきれいに拭き取ります。

皮目に細かく串で無数の穴を開けます、これは蒸した時に鯛が膨張して皮が破れる恐れがあるので、革に傷をつけておくことで皮に伸縮性が生まれ破れにくくするためです。そして塩をあてます。ここでの塩は主に臭み取りと下味をつけるためです。

次におからを作っていきます。おからはまず小鯛と昆布で出汁をとります、そのとった出汁でおからを煮含めていくことで鯛の旨みが効いたおからに仕上げていきます。


出汁の取り方は昆布の旨みがもっとも出る60℃で一時間、煮出したあとは昆布を取り出し沸騰状態にして、そこから鯛のエキスを20分間煮出しました。

とった出汁に薄口醤油、砂糖、味醂で味を整えたものにおからを投入し煮含めていきます。ある程度水気がなくなってきたらおからの具材を入れていきます。おからは仕上げに太白胡麻油を加えるとしっとりと仕上がり、艶よく口当たりも良くなります。

鯛とおからの準備が整ったら、鯛におからを詰めていきます。詰めすぎると皮が破れてしまうので注意が必要です。おからを詰めたらヒレの部分を立たせて爪楊枝で固定してあげると、仕上がりが良くなります。

蒸し器に入れ、約1時間程蒸すと完成です。仕上げに下に松の枝を敷いてあげると見栄えよくなりますし縁起もいいです。


おから詰めすぎて結局皮が破れてしまいました・・・

もし作られる方がいたら皮には気をつけた方がいいです、この料理は見た目のインパクトが重要です。私の失敗をどうか役立ててください!笑

それでは今日はこの辺で・・・

2013年12月17日火曜日

石川県産の地鶏「能登地鶏」を発見!

石川県には地鶏はいないと思っていました。肉を専門に扱っている業者に問い合わせてみても「石
川県には地鶏はいない」と言う返答ですので、正直諦めていました。

石川県で唯一鶏の生産・販売を行っている河内物産さんのブランド「健康鶏」は結局はブロイラー
なので、地鶏にあるような、肉の旨みとか脂の感じ、脂の間にあるゼラチン質の層、そして香りが物足りないなと思っていました。

そんな時、日本の銘柄鶏の一覧が見れるサイトを何気なく眺めていました。

「おっ!あれ!?」

って最初は思いました。

「能登地鶏・・・?石川には地鶏いないはずじゃ・・・」

よくよく読んでみると、石川県の能登町にある小さな養鶏所さんで作っていることが判明!しかもサイトもある「能登鳥の里」すぐにクリック!

なるほど、月に少量ではありますが出荷もしている正真正銘の地鶏であることが判明!

速攻電話です。

電話対応も良くもも肉1キロ分即購入しました。

しかし、なぜ業者の人は知らないのだろうかと言う疑問はさておいて、届いたもも肉を早速調理してみました。

調理方法は和歌山から取り寄せた紀州備長炭の細丸での炭火焼きです、細い方が突発的な熱源のパワーがあるのです。なぜ違うかはまたの機会に発表します。調味料は塩のみ、今回はアルプスの岩塩を使用しました。


素材が良ければ良いほど、料理は攻めです!塩も攻めます!良い素材の場合、塩辛いかなと思う手前でもしっかり素材の風味が残る、素材が負けないんです。

焼き方にもこだわります、今回は身の部分と皮の部分を別々のアプローチで火を入れていきたいと
思います。


まずはもも肉を常温に戻します。これは肉の芯温度をあげることで均等に火を入れるためです。そして皮目に細かく傷をつけます。細かく傷をつける事によって、焼いたときに皮と身の間のゼラチンの層が表面に溶け出し、その溶け出したゼラチン質で皮を揚げ焼きすることによって皮目の仕上がりが煎餅みたいにサクサクになるのです。

色々な食材で試した結果、鰻は一度蒸してから焼くと良いのに対し、地鶏は地焼きが一番良いです。

火の入れ方はまず身側から、身側は余熱を利用し中までじっくりと火を通していきます。肉汁が外に逃げ出さないようなギリギリの火の入れ方でアプローチをかけます。フレンチでよく使われる、火を短時間入れては肉を休ませる、また入れては休ませるを繰り返し、肉にストレスを与えることなく中まで火を通していきます。



一般的にある最初強火で表面を焼き固めて肉汁を閉じ込めるやり方はドリップが防げないと言う研究結果が既に実証されています。あれでは急激にタンパク質が固まるので肉の中にあるジュース(肉汁)が外に押し出されてしまうのです。




皮目バリッバリッに焼けました、やはり炭火は香りがいいですね。

あっ!ちなみに焼き魚や肉に火が通りやすいと言う理由で切れ込みを入れる料理人がいますが、あれはドリップの作用を促すだけなので関心しません。時間をかけてゆっくり火を入れたほうが美味しいのにもったいない。

では実食・・・

美味いです!地鶏らしい肉の旨みがあり皮も旨い、皮はホントに煎餅みたいにサクサクして新食感!多少肉の繊維が強いかなと言う印象、でも石川県にも地鶏があると証明してくれる味でした。

少し気になったのは肉質がしっかりしていて筋っぽいので皮と身のバランスが悪いこと、なので身の部分を1.5センチぐらい削いで美味しいバランスにして食べてみると・・・


ベストマッチ!!大正解でした!!

石川発の地鶏「能登地鶏」!いやー良かったです!


2013年12月10日火曜日

作業ではなく本質を捉えること

今回は今やっていることが作業なのか本質を捉えている=料理をしているのか?という話です。

それを日本人に馴染みのある寿司を例題に考えていきたいと思います。

ミシュランで3ツ星をとっている数寄屋橋次郎の主人小野次郎曰く

「酢飯(シャリ)が美味しければ、ネタが普通でも美味しくいただける」

だそうです。寿司を握り続けて50年の職人がそう言っております、私自身もシャリの重要性を実感している一人です。

なるほど、シャリが美味しいと寿司が美味しい、ではうまいシャリとは?

ここからが本題です。

シャリは人肌程度の温度が美味しいとされています。

しかし、それは単に温度だけの問題なのでしょうか?シャリを人肌程度の温度までもっていけばいいだけなのでしょうか?

数寄屋橋次郎さんのホームページでその答えなる面白い文が載っていたので私なりに説明いたしますと

数寄屋橋次郎ではお客様に最高の状態の寿司を食べてもらうために酢飯にこだわり、お客様の来店30分前にご飯を炊き上げるようにしているそうです。

米を研いで鉄の羽釜で炊き上がるまで約60分。炊き上がったご飯に酢を回して冷まし、シャリ鉢に移し、わらびつに入れ保温します。30分くらいすると、ご飯が酢を吸い込み、ひと粒ひと粒の硬さがちょうど良くなり、食べて一番旨い時になるます。この温度が人肌と言うことです。

なるほどですよね!

つまり人肌にしているのではなく、結果として人肌が美味しいと言うことです。

いつもやっている些細なことでもその仕事の奥にある本質を理解するかしないかが、出来る人かそうでないかを分ける事になりそうですね。

まとめると人肌の温度にシャリをもっていく、それ自体はただの作業です、ただ型にはまっただけのつまらないものです。それが相手に美味しいものを食べせてあげたいという思いで、炊きたてのご飯を炊き、酢を回し、少しなじませて最高の酢飯を作った、そのタイミングがちょうど人肌の温度と一緒だった、という事になりますと、同じ人肌の温度のシャリでも天と地ほどの差が表れてくると思います。

さて、皆さんはどう思われますでしょうか?それでは。。。



2013年11月19日火曜日

藁で燻るー赤身肉の新しい可能性ー

肉の美味しさ、日本人ならステーキに代表されるような霜降りのはいった肉を想像すると思います。けど外国では肉の味のしっかりする赤身肉の方が人気があります。

今回はどっちが美味しいか?

という議論ではありません。赤身肉にしぼってのテーマです。

赤身肉は筋肉です、よく動かす部分が味が濃いと言われております。中でもハンバーグなんかに使われるスネ肉は一番味がしっかりしています。

しかしスネ肉はスジが多く、一つ一つのスジが固くて太いのがネックです。ではどうするか?

スジ肉の煮込みみたいに何時間も煮てみる。

これじゃ、スジは柔らくなって食べれるかもしれませんけど、肝心の赤身の部分はダシがらのようにぼさぼさになって、旨みもなにもないただの塊になってしまいます。

では、どうするか?

手間はかかりますけど、スジを丁寧に取り除けばいいだけなんです。案外簡単なように思われるかもしれませんけど。結構な手間がかかりますし、包丁が切れないとまず出来ません。

やり方は、でかいスジの端っこうを魚の皮をひくかのように、包丁を滑らせれば案外きれいにとれます。スジをこそげるようなイメージでやると良いです。

そして、この濃い味の赤身肉をさらに日本料理のアプローチで美味しさを引き出していきます。

そのアプローチと言うのが「カツオのタタキ」で使われる藁で燻す(わらでいぶす)と言う技法です。

赤身肉に含まれる鉄分や血の酸味が藁で燻す事によって、特有の風味に変わり、だしのような美味しさに変化します。

口に入れると、燻製のような風味が口に広がり、肉の旨みがしっかり感じられ、スジを取り除いているので雑味がまったくない、新しい赤身の可能性にたどり着くことが出来ます。

その赤身肉を応用して作られたのがグーフォの

「能登牛プレミアムハンバーグ」です。


是非一度、味わってみて下さい。まったく新しいハンバーグになっております。


2013年11月11日月曜日

材料の拵え方に関する話

今回は雑談です。

最近料理を作っていると、あることを思いながらつくっています。

料理は材料8で包丁が2、これは魯山人がいった言葉だと思います。

ここで言う包丁とは料理人の技術を指していると思います。

料理はつまるところ産地と鮮度が重要だという事です。ここを心底理解しないと美味しい料理は作れないと最近すごく思いますね。

素材の特性を知り、その素材の可能性を引き出してあげることが大事なのです。

例をあげるなら大根おろし。

大根と言う同じ素材の中からでも葉に近い部分は甘く、下の部分にいくにつれて辛くなっていきます。

何を言いたいか?同じ大根おろしでも部分によっては、甘い大根おろしでも、辛い大根おろしでも作れるという事です。

次におろし方、粗いおろし金でおろすか、細かいおろし金でおろすかでもまったく印象がかわってきます。

そして品種、大根一つといっても、多種多様な品種があります、一般的な青首大根に辛みが特徴の辛み大根、中まで赤い紅芯大根、石川県なら源助大根等々

大根おろしという単純な調理法ひとつとっても色々な考え方が出来てくるわけです。

ぶりの刺身に合わせてみようと言うときは辛みのつよい辛み大根をワサビの代わりに添えてみたり、きのこを柚子おろしで食べてみようというときは甘みの強い細かめで口当たりがやさしい大根をつかってみたり。

そう考えていくと、材料の吟味、拵え方がとても重要な要素だという事に気づけます。

何が言いたいかと申しますと、料理の根本は素材を見抜く力とその使いどころを間違わないこと。理を料るという事です。






2013年11月5日火曜日

昆布の種類、旨味の違い

今回は日本料理の中で重要な役割をはたす出汁!

その出汁をとる時に必要不可欠な昆布についてです。

昆布と一口にいっても数多くの種類もあれば産地でも大きく品質は変わってくると思います。

今回は品種別に旨み成分の違いを説明したいと思います。

一般的に使われる昆布は

真昆布、ラオス昆布、利尻昆布、日高昆布の4種類だと思います。

そしてここから、それぞれ収穫される浜によって格が決められており、葉の形や光沢などから1~6等までの格付けがされているんです。

ちなみに約95%の昆布が北海道産です。

昆布は出汁の取り方でも大きく味は変わってきます。ここではまず種類について説明します。

●真昆布は昆布の中で一番うま味成分を多く含んでいます、しかし組織がかたいので長時間ゆっくり煮出さないと完全には旨みを抽出できません。

(長時間ゆっくり煮出すというのは、60℃のお湯で一時間昆布を煮出す方法です。これは科学的にみてうま味成分が一番抽出でき、かつ雑味があまりでない煮出し方なのです。)

味はごく淡い色で甘みのある出汁がとれます。バランスが良い感じです。

●次にラオス昆布、2番目にうま味成分が強い昆布、ですが真昆布と違い組織が柔らかい為、真昆布より旨みが出やすい、しかしぬめり成分やにおいも出やすいです。

味は濃いです。煮出し過ぎるとすこし主張が強いだしになります。煮物向けかな。

●利尻昆布はすごく上品な味がでます。ほのかな甘みがあり、日本料理でいうとお吸い物用の一番だしには最適なように思えます。

素材の淡い味を引き立たせてくれるような、クセのないクリアな味わいです。

●日高昆布は、出汁が濁りやすいです。ほかの昆布に比べると甘みが少なく。においも磯の香りが強い印象です。

日本料理では、出汁がすべての基本になるのでその基礎をしっかり覚えておくと便利です。
ちなみに出汁は昆布で旨みをだし、かつお節で風味をとる。これがポイントです。

2013年10月30日水曜日

「大学いも」の簡単な作り方

いも、たこ、なんきん

これは昔から伝えられている女性の好きな食べ物のことです。

ちなみになんきんとはかぼちゃの事を指しています。

それで今回はいも、たこ、なんきんの中のいもについて、いもはいもでもサツマイモの話です。

この前、ある友人が大学いもを作りたいと、サツマイモを揚げていました。


揚げ上がりは表面カリカリで中はふっくらでいい感じでした。

しかし、味付けの段階でどーも苦戦したらしく仕上がりが残念な事になっていました。

作り方をきいてみると、まず水と砂糖、同量を鍋に入れ飴を作り、そこにサツマイモを入れ絡め、仕上げに濃口醤油少量と胡麻を入れたようです。

あれっ?作り方に問題はありません。

なんで失敗したんだろう・・・もう少し話をきくと

水と砂糖で飴を作る段階で、いもを入れるタイミングを間違ったみたいで、それで表面がぼやぼやに水分をすってしまってせっかくのカリカリがなくなってしまったみたいなんです。

意外と簡単そうで難しい大学いものタレ作り。けどある食材を使えば簡単に飴が作れます。

まぁむしろ飴みたいなものですけど。

その食材というのは「ハチミツ」のことです。


ハチミツなら初めから濃度もあり、味もおいしく、サツマイモに絡めるだけ、仕上げに醤油で香りをたし黒ゴマをふったらあっと言う間に完成です。

めんどくさい工程一つもなしです。

ちなみにはちみつと醤油の割合の目安は

はちみつ 80ml
醤油 5ml (小さじ1)

ですので、参考にして下さい。

ハチミツはとる花によって全然味がちがってきますので、単調になりがちな大学いもにも変化をつけれて楽しいと思いますよ。是非お試しをー


2013年10月27日日曜日

「味付け」・・・簡単なようで難しいものです

今回は料理の味付けについてです。

料理といっても難しい手のこんだ料理ではなく、肉じゃがとかきんぴらとかお浸しとかのようなごく一般的な料理に対する味付けの話です。

料理を作ってる人ならわかると思うのですけど、調味料をいれて、味みて、なんか足りない、また調味料入れて、今度は塩辛くなったので、砂糖をいれてみたり・・・

最終的にはなんかわけのわからない味付けになった経験ありませんか?

とにかく簡単な料理でも味付けは難しいものなんです。

なら逆にかんたーんにすればいいんです。

シンプルに素材を生かしたいなら味付けも思いっきりシンプルにしましょう。

使うのは醤油と味醂のみ!

なので醤油と味醂はこだわったものを使うのがよろしいです、口にしておいしくない調味料を使っても料理はおいしくなりませんよ。

割合は「1:1」で合わせるだけです。

たとえばきんぴらなら、油で材料を軽くいため、合わせた調味料を少しずついれて味をたしかめていくだけで簡単に美味しく作れます。

肉じゃがなどの煮物類は水と合わせて使用します。水8に対し醤油1、味醂1の割合です。
角煮や鶏ごぼう、いかなどの煮物にも応用可能です。

魚の煮物の場合は水の半量を酒に変えるとおいしく仕上がります。

お浸しの場合は良いだしがないと美味しくしあがりませんので、またの機会に家庭で簡単に美味しくとれるだしの取り方を紹介します。

こんな感じでシンプルに考えていくほうが素材の味を壊さず、結果としておいしい料理が作れると思います。

今回の覚えることはたった一つです。煮物の場合は水8(または酒半量)、醤油1、味醂1

(8:1:1)

これだけです!

2013年10月23日水曜日

「納豆雑炊」の話

今回は簡単でおいしい雑炊を紹介します。

美食の達人「きたおうじ魯山人」が美味しいとして自らの本でも紹介したことのある雑炊。

「納豆雑炊」です!!

作り方はいたってシンプル

(用意するもの)

ご飯(冷や飯でも可)

納豆

醤油

ねぎ


市販の麺つゆ

たったこれだけです。

(作り方)

1、市販の麺つゆに記載してある分量で「鍋物」ぐらいの濃さになるよう水で薄めて下さい

2、1を180ml、鍋にかけます

3、沸騰したら水で洗ったご飯をいれます

4、軽く煮立ったらよくねった納豆をいれます

5、煮たったら卵でとじて、ねぎを上からパラパラとのせたら完成です!

めちゃめちゃ簡単でしょ!この料理を美味しくするポイントは

ご飯を水で洗う事と納豆をよくねる事です!

ご飯を水で洗うとご飯の粘りがとれサラサラと食べやすくなります。

納豆はねればねるほど美味しくなりますよ、調味料は最初に混ぜるのではなくねりまくってから少しずつねりながら混ぜると一番美味しくなると魯山人先生が言ってました。

一度試してみてください!納豆の良い風味が雑炊全体に広がりやさしい味わいをかもしだしています。忙しい朝にもってこいの一品です。


2013年10月15日火曜日

番外編 (5)

こんにちは!今回は先日行われた鶴来でのイベント

「2013 一六大市 ご当地グルメ大会」の模様をご紹介いたします。

昨年同様、グーフォからは「金沢大野醤油だしのもつ鍋」と「ガス海老シューマイとアオリイカのシューマイ」を出品いたしました。


この日は天気も良く、家族でこられている方たちが多数おりました。


今回のイベントでひときわ行列になっているブースがありました。


ご存じ、B級グルメの王者「富士宮焼きそば」!!昨年同様開始早々から列になってます!
あの、もちもちした太麺と粉末のかつお節が何とも言えないB級感!!

この向かいには、秋田の横手焼きそばのブースもあります!
焼きそばは、やはり強い!


ここは宝達志水町のご当地グルメのオムライスです。


盛岡からはじゃじゃーんとじゃじゃ麺が出品!

どんだけあるんじゃーと言わんばかりのご当地グルメが鶴来に集合して会場内はお祭り状態でした。

そんな中グーフォも頑張りました!

用意した300食分のもつ鍋、すべて完売いたしました!いえーーーい!

こんだけのライバル店がいるなか、よく売り切れたなと正直驚いています。今年はイベントがあちこちで重なっていたらしく去年より来客は少ない感じでしたけど盛り上がり方は去年と変わりなく、楽しいイベントでした!


この場をかりて、ご当地グルメの関係者の皆様方、そしてグーフォの商品を買って頂いた方、ありごとうございます!またどこかでお会いしましょう!それではー!

2013年10月12日土曜日

「お知らせ」つるぎ一六大市2013ご当地グルメ大会に参加します

こんにちわ!今回は10/13(日)につるぎで行われるイベント

「2013ご当地グルメ大会」の参加のお知らせです。最近告知ばかりですいません・・・笑

全国各地から一度は食べてみたい、いろんな味がつるぎに大集合しますよ!!


B級グルメの定番、富士宮焼きそばから横手焼きそばに

盛岡のじゃじゃ麺、富山の白エビ中華めん

鶴来発のご当地グルメ

TKGY (たまごかけごはんやき)!!

等々

そのほか50店ぐらいのB級グルメが会場で食べれますよ。


現地ではマグロの解体ショーなどの出し物もあるみたいなので、家族や友人などとこられると楽しい事間違いなしです。

今回、Goofo!(グーフォ!)からは「金沢大野醤油だしのもつ鍋」とこの前「クラフトビア金沢」で好評

をいただいた「ガス海老のシューマイとアオリイカのシューマイ」を販売いたします。


金沢大野醤油味のもつ鍋はプリプリの小腸と食べごたえのある大腸を前年より20%増量しておりますので食べごたえもバッチリ!

今回は隠し味にホタテもいれてさらに旨みをUPさせてあります。

皆様のご来場を心よりお待ちしております!

当日は会場で会いましょう!!

2013年10月7日月曜日

番外編 (4)

今回は先日行われた「クラフトビア金沢」の様子をご紹介します。

石川県初となる地ビールのイベント!皆さんマイグラスを片手に50種類ぐらいある地ビールから中から自分好みのビールを楽しまれていました。


地ビールにも色々な種類があるみたいで、アップルの味があったり、メロンソーダのような色をしたビールがあったり、アルコール度9パーセントのストロングタイプのビールがあったり、どれもおいしそうでした。


これは富士にあるブルワリーさんのブースです、ノーマルタイプから黒や赤なんかもあります。どんな味なんだろうか・・・?


メインステージです。メインステージでは1時間ごとの乾杯の音頭をテレビ金沢の田中アナウンサーがやっておられました。お客さんも一緒になっての乾杯なので一体感がありました。


フードコーナーも充実しておりました。鳥珍やさんやひらみぱんさん等の有名どころのほか、ウインナーやカレーなんかも売っておりどれもおいしそうなものばかり、その中に混じって、


われらがGoofo!発見です。グーフォでは「ガス海老とアオリイカのシュウマイ」を販売しておりました。人気店が回りにいる中、二日間で約1000食分のシュウマイを売り切りました。

途中嬉しかったのが、おいしいんでまた買って下さるリピーターの方が何人もいたので、それが励みになり暑い中スタッフ一同頑張りきることができました。

この場をかりて購入者の方々にお礼を申したいと思います。どうもありがとうございました!


当日は天気も良くご来場者の方もさぞビールが体に沁みたと思います、それを横目でいいなと指をくわえてながめておりました。こういったイベントはやっぱり楽しいなと再実感いたしました。

遅くなりましたが、クラフトビア金沢の関係者の皆様、こういう場を提供してくれましてどうもありがとうございます。

石川県を共に盛り上げていきましょう!!

2013年10月1日火曜日

「お知らせ」クラフトビア金沢にGoofo!が出展します。

今回はお知らせです。

10月5,6日に石川県金沢市のしいのき迎賓館、石の広場でクラフトビールのイベントが行われます。




クラフトビア金沢サイト  ⇒  http://craftbeer-kanazawa.info/

そのイベントにGoofo!から「ガス海老のシュウマイとアオリイカのシュウマイ」を出品いたします。


クラフトビールとは、クラフト(手工芸)のようなビール、作り手の想いがこもった地ビールの事です。

そのクラフトビールが10社ほどから提供されます、ビール好きにはたまらないイベントです。

金沢では初めてのイベント。ブルワリー(ビール醸造所)10社が50種類の樽生のクラフトビール(地ビール)を提供します。さらに、人気店・話題店のビールをおいしく飲ませるフードもありますよ!解放感あふれる会場でぜひお楽しみください!!各ブルワリーのブルワー(ビール醸造士)さんも来場!


(参加ブルワリー)



かなり豪華です。フードコーナーも充実していますので、是非足を運んでみてください。

私どもから出店いたしますガス海老シュウマイとアオリイカのシュウマイはそのイベント以降に

Goofo!サイト内からも購入可能です。

美味しいビールに美味しいおつまみ、最高の休日になりそうですね。

2013年9月10日火曜日

「なぜ?」バルサミコの活用法?

皆さん普段の食事にバルサミコ酢は使っていますか?


あまりなじみはないですよね、どうやって使っていいかも正直私も試行錯誤の段階です。

しかし使っているうちになかなかの優れものだということに気付いたのです。

まずバルサミコ酢はいくつか種類があるみたいで本場の伝統的なものは、最低12年の熟成や、原料のブドウの種類なども厳しく定められているみたいで、価格もえらいことになってます。

そんなのは使える訳もないのでここでは取り扱いません。

ここでは一般的にスーパー等でも手に入るバルサミコ酢の話です。まず大まかにバルサミコ酢はブドウの濃縮果汁を樽のなかで熟成させたもの、しかし最近では価格を安く、大量生産するために熟成していないブドウ果汁に香辛料や香料、着色料をまぜて、バルサミコ酢に似せた疑似商品が出ています。みりん風調味料みたいなもんです。

そんな場合は裏面にある原材料の欄を確認するのがよろしいです。

特徴として、バルサミコ酢は旨味をもった黒酢という感じ、肉料理との相性が一番良いように思います。ステーキやハンバーグ等、肉料理に赤ワインを合わせるみたいな感じです。


あぁそれと、ポリフェノールもたっぷり含んでいますよ。美容にも良さげです。

使い方としては市販のバルサミコ酢を鍋にいれ、半分ぐらいの量まで煮詰めてあげるだけでも、旨味を含んだフルーティーなソースに仕上がります。ものによりますけど・・・


ここで簡単に出来るハンバーグの煮込み用ソースのレシピをのせます。

(レシピ)

市販のバルサミコソース 50cc

赤ワイン 150cc

味醂 100cc

醤油 40cc

デミグラス(市販) 120g

(作り方)

1、バルサミコソースを半分の量になるまで煮詰めます。

2、別の鍋でワインと味醂を火にかけアルコールを飛ばします。

3、2に1とデミグラスをいれ、よく混ぜます。

4、沸騰したら醤油をいれて完成です。

5、使用するときはハンバーグ1つに対しソースを100mlいれ、2分程煮込んであげます。






2013年9月5日木曜日

「なぜ?」イカのタンパク質の話

皆さんこんにちわ!最近は雨がえらいことになってますね。

アオリイカのシーズンなのになかなか釣りに行けない!って方も多いんじゃないんですかね!


今回はそんなイカにまつわる話、でもイカはイカでも今回は煮物にする場合の話です。


イカの煮物、だれでも一度は口にしたことがあるはず、味付けは甘辛く、食感はゴムみたい・・・

んっ!?・・・

・・・ゴム・・・だと

・・・・・それって


おいしいのか!?

今回言いたいのは、煮たいかでもやわらかく、ねちっとした食感にできる方法を伝授します。

そもそも、ゴムみたいにかたくなる原因は

強火で煮込んでいる事にあるのです。

イカのタンパク質は80℃から固くなります、しかもこのたんぱく質は肉のタンパク質とは違い、煮込み続けてもやわらかくならないものなんです。


肉を煮込むとどうなるか、角煮を想像してみてください、やらかいですよね。あれは煮込み続けているから。
イカを煮込み続けるとどうなるか、ただのゴムです


では、どうするか?家庭でできる簡単な方法を教えます。

まずは酒、味醂のアルコールを飛ばしておきます。

その次にイカは水から入れ、煮ていきます。

砂糖、味醂や酒も水の段階から入れて大丈夫です、塩や醤油はまだ入れません、なぜなら塩や醤油に含まれる塩分は身を引き締め固くなる原因になるのです。

鍋の周りから泡が出てきたら火を弱めます。これでだいたい80℃ぐらいです。ここで醤油や塩を入れ3分程煮て火を止めます。

味は冷めるときに一番浸み込むので、冷めるまで放置!

食べる前に再度温めれば、身がやわらかなイカの煮物の完成です!
どうですか?簡単でしょ?このように意味を考えながらやれば家庭でもおいしい料理が作れるんですよ!是非お試しを!






2013年9月2日月曜日

ハンバーグ極上化計画 (3)

皆さんこんにちは、今回は家庭で作れる極上ハンバーグのレシピを紹介します。

これで作れば肉汁バッチリです!

ポイントは玉子の黄身だけ使っていること、生パン粉なこと、玉ねぎをバターで炒めることです。

玉子は黄身だけ使う理由はカスタードクリームなど作る時は玉子の黄身しかいれません、カルボナーラでもそう、用は白身はかたまりすぎるんです、なめらかなつなぎがほしい為です。

生パン粉は食感をよくするためです。本当は食パンじゃなくフランスパンをミキサーにかけたものが食感もこうばしさも申し分ないです。

玉ねぎはバターで炒めた方が甘さが引き立ちます。10分ぐらい炒めます。

ー レシピ -

合いびき肉 200g

塩 2g

玉子の黄身 50g

飴色玉ねぎ 40g

パン粉 20g

牛乳 5g

ブランデー (あれば) 4g 

ナツメグ (あれば) ひとつまみ

こしょう (粗挽き) 仕上げ用

ー 作り方 -

1、まず材料をすべて極限までひやしておいてください。15℃以上でひき肉の脂がだれてきます。

2、ひき肉と塩だけで粘りがでるまでこねます。

3、こしょう以外の材料をまぜます

4、ハンバーグの中の空気を抜きながら成型します。

5、上からこしょうをぱらぱらとのせます 

6、冷蔵庫で2時間ハンバーグを休ませます。

7、2時間たったら焼いていきます。

焼き終わった時にハンバーグが膨れていれば成功です!肉汁で膨れ上がっている証拠です!是非一度お試しを!






2013年8月30日金曜日

「なぜ?」牛肉にまつわる話 (2)

今回は部位別に牛肉の特性を説明します。


まず、全体像をとらえましょう。

焼肉屋などにも似たような絵がはってあったりしますよね。

簡単にいいます、良く動かす部分は筋肉がはって、肉の旨みが強く、あまり動かさない部分は筋肉を使わないので、脂肪がのり、やわらかい部位と考えられます。

我々人間の体の仕組みと変わりません。肩や足(もも、すね)はよく動かすので筋肉が発達しますよね、だから赤身が強い部分になります。逆に背中の筋肉などは意識しないとあまり使わないですよね?牛で言うロースにあたる部分、だから脂肪がのり柔らかいのです。

図にかいてある「ともばら」と呼ばれる部分は焼肉で言うところのカルビの部分にあたり、一番脂肪がのっている部位になります。

牛肉の中で一番高い部位ご存じですか?

それは「ヒレ肉」の中にある「シャトーブリアン」と呼ばれる部位です、味も柔らかさも超一級品です。

ヒレ肉は一頭の牛からごくわずかしか取れない部位、非常に柔らかく、肉質も良い、赤身肉なので、ステーキにピッタリです。完全にお祝い用です。


ステーキ用として考えた場合、とろける脂肪のおいしさを味わいたい場合は、肩ロースや、リブロース、サーロイン、その中でも肩ロースは肩に近い分、スジが多くはいっているので、焼き前に包丁で筋を切らないと噛みきれないのでひと手間加えて下さい。

ももやランプの部分は肉質が軟らかく、スジもはいってないので、肉の味を味わう場合のステーキに向いています。

すき焼きやしゃぶしゃぶなどの場合は兎にも角にもサシが多く入っているのが条件です。赤身肉でやると肉が縮まり固くなってしまうからです。脂がはいっていれば、身が縮むことはなく脂の口どけも良い感じです。

煮込み料理の場合は、ゼラチン質が多いすね肉やネックを利用するとトロトロの食感を得られます。ももの部分は軽い煮込みに向きます、シチューなどがいい感じです。


このように部位別でみますと、ますます奥が深くなってきます。

とりあえず、結論といたしまして、すき焼きで使用する肉は、用途別に

高級志向で行う場合は「和牛以上のロース肉」

一般的に行う場合は「交雑以上のばら肉」


等が、よろしいかと思います。是非参考がてらに・・・






2013年8月28日水曜日

「なぜ?」牛肉にまつわる話 (1)

皆さんこんにちは!

突然ですが質問です、すき焼きは好きですか?


ほとんどの人は好きー!とい答えると思います、名前もすき焼き・・・良い響きですね。

普段の食生活のごちそうみたいな位置ずけだと思います。

そのおいしいはずのすき焼き・・・ケチって安い肉を買うと大変な事になりますよ!

安い肉と言うのは、ここでは切り落としやもも肉あたりを指します、あと外国産などです。

なぜ大変な事になるかというと、ズバリすき焼きには向かないからです。

牛肉にもいろいろな部位や品種があり、それぞれで適している調理法が違うからなのです。

まず品種から簡単に説明していきます。

一般的にスーパー等で売られている肉は、高い順に松坂牛や能登牛などの銘柄牛、その次に和牛、交雑牛、そして外国ブランド、国産牛、輸入牛とこんな感じになっていると記憶しております。

この違いわかります?国産牛と和牛?交雑牛ってそもそも何?みたいな感じではないでしょうか。

一つずつわかりやすく説明していきます。

まず、銘柄牛はその土地ならではのトップブランド牛たちです。銘柄牛は高いだけあって管理がしっかりなされているので安心のおいしさです。その土地土地で味の特徴がまったく違います。ちなみに能登牛は脂肪の部分がおいしい品種ですので、ステーキやすき焼きなど最高です。


その次に和牛、これは日本の在来種を指します。在来種といっても4種類しかいません、しかもそのうちの95%が黒毛和種=黒毛和牛と呼ばれているものです。和牛はサシ(脂肪)がたっぷりはいっているので、これもステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶなどに利用するのが良いです。


ここまではなんとなくわかっていると思います・・・ここからが覚えておくところです。

まず、交雑牛これはですね、意外と良いですよ。なぜなら和牛とホルスタイン(乳牛)を掛け合わせて、和牛とは言えないけど和牛に近い肉にしあげられた牛の事を指します。ですので程良く旨みやサシがあり、リーズナブル、発泡酒みたいなもんです。

次にオージービーフなどのブランド外国牛、これは外国の肉に対する文化が違います、日本は霜降りの入った肉が好きですが、アメリカやオーストラリアは肉の味がしっかりする赤身肉が好きだという点です。だから赤身の多い肉が特徴なのです。肉のとろけるやわらかさよりもぎしぎしと噛んで肉の旨みを味わうのをよしとしている文化なのです。

次に国産牛、これは大体がホルスタイン(乳牛)です、もともと肉を食べるために育てられた牛じゃありません、牛乳をとるための牛です。多分出回っているのはオスだと思いますが、もともと肉用ではないので品質にも限界があると思います。

輸入牛にいたっては安いだけです。説明なしです。

品種だけで言うなら、すき焼き、しゃぶしゃぶみたいな料理なら交雑牛以上、ステーキはとろけるようなステーキを味わいたいなら交雑以上、肉の旨みを味わいたいなら、外国産のブランド牛、焼肉も交雑以上がおススメです。今はあくまで品種からみただけです、これに部位がはいってくると全然話は違ってきますので。

次回は部位に切り込んでいきます。






2013年8月23日金曜日

「なぜ?」料理の考え方について

最初に申しあげておきます、今回は雑談です。


皆さんは料理を作る時何を参考に献立を考えていますか?

最近ではインターネットや料理本などから色々な料理のレシピが出ていますよね、あれを参考にしている方も多いはずです。

そこで疑問なんですけど、その本の通り作って本当においしいものって出来るのでしょうか?

たとえば、トマトやナスを使っているレシピがあったとします。トマトやナスの旬は夏です、もっと突き詰めていけば日本料理の世界では食材に対し、

走り ⇒ 旬 ⇒ 名残

の、3段階で食材の特徴を分けています。

ナスを例にとると、走りのナスは皮がうすく、水分の多い状態です、なので皮ごと油で揚げるのに適していますし、逆に名残になると皮がはり、水分が少なくなる分、果肉がみっちりしてくるので焼きナスに向くようになります。

旬だけではなく、産地や品種によっても味が大きく変わってきますよね。

こんな食材に恵まれている日本にいながら、レシピには「ナス」としか書かれていないのはちょっと嫌じゃありませんか?

本当においしいものを食べようと思ったら、食材の本質、おいしい意味をちゃんと理解しないといけないと思うんですよね。

調味料にしたって「醤油」と書かれても、産地によっていろいろな醤油があり。味も濃いめだったり、香りがよかったり、甘かったりなど色々な特徴がありますよね。

昔の郷土料理などと言われている料理は、その土地のものを先代の方々がいろいろ工夫しておいしく仕上げそれを若い人に伝えていった中ではぐくまれた文化なので、それをよその土地で作ったってとれる食材も違うし調味料も違う、レシピをただマネしたってオリジナルには勝てるわけがありません。

私が言いたいのは便利になるのはとても良い事だと思います、けれど本当のおいしさを忘れてしまうのがとてもくやしいとも思います。見かけだけの料理では納得したくないですよね?

今は素晴らしい技術や科学の力でどんどん料理が解明され発展してる最中の時期です。科学を利用し理論で料理と向き合ったらなんか楽しくないですか?

長くなりましたが今回はここまでです。最後まで読んでいただきありがとうございました。






2013年8月20日火曜日

「なぜ?」食べ合わせの秘密 (3)

今回は旨みの食べ合わせについてです。

日本料理の出汁は基本的に昆布とかつお節からとります。昆布にはうま味成分の素でもあるグルタミン酸がはいっており、かつお節にもイノシン酸と呼ばれるうま味成分がはいっています。


グルタミン酸もイノシン酸も単体で摂取してもおいしいのですが、この二つが合わさりますと、おいしさが何倍にもなって広がります。これはうま味成分同士を合わせると生まれる相乗効果を利用したものです。

このほかにも椎茸に含まれるグアニル酸はグルタミン酸とあわせると旨みがなんと18倍にもなるみたいですよ。グアニル酸は椎茸特有の旨みなので代替することのできない旨みです。

うま味成分から料理を考えていくと意外なおもしろさがありますよ。

イタリアではよくトマトをベースに色々な料理を作っています、トマトは日本では野菜の感覚ですが、イタリアでは日本とは違い料理のベースになっています。

なぜならトマトにはグルタミン酸が豊富に含まれているからなのです、つまり日本人で言うところの昆布と同じ感覚で使用しているという事になります。


じゃ今度試してみようか、と思っても日本とイタリアではトマトの品種が違うので、同じようにトマトを使っても同じ味にはなりません、日本は生食用のフレッシュトマトがメイン品種ですがイタリアでは加工用の細長い品種がメインで使われているからです。


次にたまねぎ、たまねぎは西洋のかつお節と呼ばれているほど、イノシン酸が豊富に含まれており、飴色玉ねぎの出来次第で料理のおいしさが左右される程大事な食材でもあるのです。



西洋料理のトマトと玉ねぎは日本料理で言うところの昆布とかつお節、使う食材は違いますけど料理の本質は同じという事ですね。

鶏もうま味成分が豊富な食材、よくスープやソースのダシに使われていますよね、なぜなら鶏にはグルタミン酸とイノシン酸の両方のうま味成分が入っているからなのです。なかなか経済的な食材です。

こういう観点から日々の料理を考えていくのも楽しいかもしれませんね。