協力

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2013年7月30日火曜日

番外編 (3) 

どうもこんにちわ!今回は番外編です。

先日、金沢市上中町にある「季節料理 つばき」で定期的に行われるパーテイーに参加してまいりました。ここつばきさんでは、春、夏、秋、冬の季節に応じてまたぎさんが獲ってきた新鮮な食材を頂くことができるんです。


玄関です・・・守り神かな?
今回は夏のパーテイーと言うことで天然の鮎と岩ガキを炭焼きでいただきました!


天然の鮎は後ろの背びれに赤い色がはいっているんですって!今回は犀川と庄川で友釣りでとってきた鮎だそうです!


イワガキです!上の肉は冬に獲ったいのしし肉!


酒とイワガキ・・・どーーーーん!


BBQスタイルでいただいております!上の網で焼かれているのは鹿肉です!肉はしっかり味がのっているのにしつこくなくあっさりいただけました!肉質もやわらかくおいしかったです!


鹿肉のロースにあたる部分だそうです!貴重なところを見せて頂きました!

今回は料理だけじゃなくまたぎさんから色々と貴重なことを聞けたのが実は一番の収穫でした!最後につばきさんの内装を紹介します。



いろりもありますよー!冬になるといろりを使っての猪鍋です!



カフェもしているみたいですね!

今回はここまでです!それではまた!







2013年7月27日土曜日

土用の丑の日!グーフォのうなぎは本気です!

今回は8/3土用の丑の日にグーフォで限定販売をする、「うなぎ」についてです。

うなぎはなかなかに神秘的な食材だということを再認識いたしました!本当においしいうなぎを皆様に届けたい!
けど、市販で売っているのは本当のうなぎのあるべき形じゃない!もっともっとすごいパワーを秘めているのに市販のうなぎで満足しているのはもったいない!と思い、けど市販じゃ売ってない・・・
なら、自分たちが焼いて皆様に届けよう!そんな思いで販売に踏み切りました。

それで今回はグーフォがどんだけうなぎにこだわっているかを紹介したいと思います。

まず最初に表面のヌルヌルを70℃のお湯で10秒ほどさっとつけて、表面のヌルヌルをきれいにとります。この表面のヌルヌルが生臭みの原因になるのできれいにしごきとります。市販ではまずやっていませんよ。


10秒ほどさらしたら冷水にぶちこみます。


きれいにぬめりをとった状態。


背びれと横のひれを包丁でとります。こういうちょっとしたところを掃除するのとしないのでは食べた時の食感が大きく変わってしまいます。もちろん取った方がおいしいです。



その次に皮目に切り込みを細かく入れていきます。これは余分な脂を落とすのと、皮に脂をまとわせることで皮目をよりパリッとさせるためです。あと身の縮みも抑えてくれます。


身の方に串をさして、一般的には素焼きをするのですがグーフォではまず蒸します。蒸しは熱伝導率もよく身をふっくらさせてくれます。

蒸しあがったら、土佐の最高クラスの備長炭で直火焼きにしていきます。


焼き物は炭火が一番うまいです!炭は火力もさることながら一番の魅力はあの香りですよね!
タレは特製です、市販のやつは甘すぎてうなぎの味の邪魔をします。ですので甘さをひかえたタレにしました。


ガンガン近火。皮目はばりっばりっです。


完成!!めちゃくちゃいい匂いがします。

ここまでする価値がうなぎにはあります!それを是非皆様に味わってもらいたいと思います、本気のうなぎはやばいですよ!

グーフォサイト内で7/30までの限定販売で特設コーナーを設けてありますので、興味のある方は是非購入してみてください。なお配送は8/2~3のみとさせてもらっています!
なお、数に限りがございますのでお早めにご注文ください!






2013年7月22日月曜日

カレー極上化計画 (2)

前回はカレーの土台になる玉ねぎの話をしました。

そして今回はカレーのベースを決めるところをお話しします。

カレーと一言にいってもビーフカレーやチキンカレー、フィッシュカレーや豆のカレー、はたまたキーマカレー等、様々なカレーがあります。


そしてカレーの特徴をつけるのが、いれる素材のもつそれぞれの味です。

肉や魚、野菜などが煮られることで水分中にそれぞれ特有のうま味成分が水分中に溶け出して日本料理で言う「出汁」の役割をはたしてくれます。


カレーのおいしさの特徴はダシで決まるといっても過言ではありません。

牛肉を使うと力強い味のカレーになり、豚肉はやさしい甘みがでます。魚介系は和風な感じのカレーになります。野菜で言うと人参は甘みをだし、トマトは酸味をもたせてくれます。

夏のカレーにはトマトをいれて酸味をきかすと食べやすいカレーになります。


メインとなる食材の味をひきたてるようにカレーを作っていくと美味しく作れます。

また、食材だけでは十分旨みが出ない場合は隠し味をいれて味を整えていきます。

オススメは・・・

トマトジュース ・・・ 旨みと酸味です、トマトより便利かも
バター ・・・ コクが出ます
ウスターソース ・・・ 香味野菜がはいっているのでフルーティーで酸味があります、肉のカレーに
めんつゆ ・・・ 魚介のエキスが入っているので和風のカレーに
チキンコンソメ ・・・ 旨みです
バナナ ・・・ 甘みと独特のコクをだします
ワイン ・・・ コクと酸味、大人のカレーです
梅干し ・・・ 酸味です

隠し味はちゃんと隠して下さいね!入れすぎ注意ですよ!

バナナやワイン、梅干しなど特徴の強いものは入れすぎると素材の味が壊れてしまいます。

まずは食べたいカレーのイメージを作って、そのカレーに合いそうな食材を選んでみるのが一番楽しいですよ!


私のオススメのベースは飴色玉ねぎにトマトジュース、それにおろしたニンニクです、ニンニクは全体的に力強いコクを与えてくれます。あとはメインとなる食材の旨みです。隠し味は味を整える程度に入れております。


今回はここまで!次回はスパーイス!!






2013年7月19日金曜日

カレー極上化計画 (1)

暑いですねー!夏ですねー!
太陽がギラギラしております。

こんな暑い日にはスパイシーなカレーを食べて暑さをぶっ飛ばしたいですよね!

ってことで今回はカレーにまつわるテーマです。

そしてカレーはカレーでもルーを一切使わない。スパイスだけを使ったカレーの作り方のコツを教えていきたいと思います。


まず、スパイスだけでカレーを作るには味のベースが必要になってきます。
市販のルーには色々な旨みがつまっているので水から作ってもおいしくできるようになっているのですが、スパイスだけで作ると土台の味がしっかりしていないと味気ないカレーになっていまいます。

まぁとりあえず最初に申しておきますと。

「スパイスには味はないですよ」

と言うことを前提に考えてもらえると楽です。味は多少ありますけどおいしくはないです。
スパイスの調合だけでおいしいカレーは作れませんよ。

簡単にスパイスの役割を教えますね。

香りをつける
色をつける
辛みをつける
臭いをけす

この4つが基本的なスパイスの役割です。
味に関連しているものは基本的にないんですよ。(辛みは痛覚なので味覚ではないですよ)

とまぁ、スパイスは奥が深いので別の回で・・・

今回はカレーの土台作りから。

土台になる食材

それは・・・
「たまねぎ」です。


玉ねぎは飴色になるまで炒めてあげると、甘さとともにコクや香ばしさも演出してくれます。
これがカレーの甘みやコクにあたる部分に関係してきます。

玉ねぎを炒める前に油にスパイスをいれて中火で一分間ぐらい炒めてスパイスの香りを油に移すことを「テンパリング」と言うのですが、今回は省きます。別の回で・・・


上はテンパリングのホールスパイス達・・・一応載せておきます。(クローブ、カルダモン、シナモン)
最終的なカレーの色をイメージして玉ねぎを炒めていきます。



炒めはじめです (10分)
火加減は強火でおこなってます。とある実験で弱火でじっくりと強火で短時間に飴色玉ねぎを作ってその糖度をはかる実験があったのですが、両者の差はなく、若干強火の方が高いと言うデータがあったので、それを信じ強火です。



若干色がついてきました (20分)
回りが焦げてきたら、水を少量まわしかけて焦げをとって下さい。


結構ついてきました。 (30分)
色のうすいカレー(シーフードや野菜のカレー)なら20分か30分あたりがベストそうです。
ここらあたりから火加減は中火で


ほぼ完成 (50分)
なんか甘いのと香ばしさが合わさってすごいコクを出しています。とりあえず甘いです



ここまでくればカレーのベースには最高の素材になります。頑張って作ってみてください。
ちなみに最初玉ねぎの重さをはかったら1350gだったのですが、
仕上がりの重さはなんと
340g!
1キロどこに消えた!?きっと風になって大空を舞っているんだね。

今回はここまで!次回はこの玉ねぎを使ってカレーを作っていきましょう!







2013年7月16日火曜日

番外編 (2)

どうもこんにちわ、今回は番外編です。

7/13に金沢で行われたイベント「nu」!グーフォは「極太ホルモン焼きそば」を用意してそのイベントに参加させて頂きました。
その時の会場風景を紹介していきます。


春日がいました。焼きそばいっぱい食べてくれました!
これが「nu」昼の部の特設ステージでした。
このステージ上でいろいろな事がくりひろげられていました。


グーフォは緑色のテントで販売しておりました。
お隣さんは金沢市片町にあるBar「ピエロット」さんです。


正面横から激写!
受付に座っておられるのはなんと金沢を代表するバンド「シアスタ」こと「シアトルスタンダードカフェ」の中新まさとさんです。きゃーーーー


焼きそばの事ならおいらにまかせろ!
鉄板マイスターのおぎんです。


焼きそば出番待ちです。

とまぁこんな感じで楽しくやることが出来ました。

最後になりましたが、この場をお借りしまして、こんな貴重な体験をさせてくださいました「nu」の関係者の皆様、どうもありがとうございました。






「なぜ?」寿司にわさびを使うのか?その理由を解明します(1)

皆さんはお寿司は好きですか?


8割以上の人は好きと答えると思います。今回はその寿司にまつわるテーマ、その中でもあのツーンとくるにくいやつ「わさび」についてです。

まずわさびはおおまかに2種類あるのをご存知ですか?

「おろしわさび(本わさび)」と「練りワサビ」です。


プロの寿司職人はわさびを魚の種類によって分けている人もいると聞きます。

ここでわさびの目的をはっきりさせときましょう。

わさびを使う一番の理由は、わさびのもつさわやかな風味と辛味の刺激によって、魚の生臭みを消すことで食べやすくすることにあります。

そしておろしわさびと練りワサビとでは風味と辛味が異なっていると言うことです。
おろしわさびの方が風味も辛味も強いのです。

どういう事か?

魚の生臭みを感じないことがおいしさのコツなら、鮮度がよく生臭みがない魚にはわざわざおろしわさびを使わずとも、風味の弱い練りワサビの方を使う方がその魚特有の風味であったり旨味を感じることができおいしくいただけると言うことになりますよね。たとえば白身の魚やイカあたりが適しています。
逆に赤みの魚や独特のにおいのある貝類などは、ほんわさびで食べるのが適しているといえます。

そしてネタとシャリの間にわさびを挟むのにも理由があるのです!

それは食べた時の刺激(辛味)の感じ方に関係があるのです。上にのせるより中に挟んだほうが刺激が弱く感じるのです。


どういう事か?

刺激が弱くなるということは上にのせるより多くの量のわさびを使えるという事、わさびをたくさん使った方が風味もよく、魚の生臭みが気にならなくなるという事。しかしたくさん使うとその分辛味も増すので間にはさんで刺激(辛味)を弱くしているんですね。

要は「風味を強調して辛味をおさえる」、これが間に挟む理由のようです。

それとわさびには殺菌効果もあるみたいです。わさびを擦りおろすと出るツーンとする成分。この成分が殺菌力、腐敗菌、食中毒菌、カビなどに優れた効果を発揮するそうです。また食品を分解する微生物を抑えることで、鮮度の劣化も防ぐことができるのです。
ドイツの実験でわさびから発生する揮発性成分の殺菌能力を証明したとの研究結果もあるみたいですよ。

わさびにこんなにも理由があったとは、しかし、先人たちはこういうことを経験から導き出していたと思うと・・・わさびがすごいのかその組み合わせを発見した人がすごいのか・・・。

うーん!どっちもすごい!答えこれです。






2013年7月10日水曜日

「なぜ?」炭は簡単におこせる?秘訣を伝授します(4)

今回はグーフォからお知らせがあります!

今週の7/13に石川県金沢市で行うイベント「 nu 」にグーフォが出店することになりました。


金沢の竪町通りで2時ごろから販売を開始する予定です。


暑い夏なのでホルモンを使ったスタミナ料理を提供する予定・・・


試作品です・・・フルーチィーなソースです。

是非、皆さん7/13はイベント「 nu 」に!!ステージ上からいろいろな音楽を楽しましてくれると思いますよー!それからグーフォもよろしくお願いします!

さて・・・ここからが本題!

炭に水分を含ませる!

それだけでいつもの肉がおいしくなる!今回はそれを解明していきます。

ハンバーグ極上化計画のテーマの時に書いた蒸し焼きのことを覚えているでしょうか?今回もそれが絡んできているのです。

なぜかと言うと、水分を含んだ炭からは熱と一緒に水蒸気も発生しているからなのです。

そう今回も・・・凝縮熱の力を利用しているんですね!

凝縮熱とは暖かい水蒸気が冷たい(常温)食材の表面にあたった時に水蒸気から水にかわる力(熱)を利用したものなんです。


蒸発が液体から気体にかわるのと逆の力(熱)がおきているわけで、気化熱と同じ力をもっているんです。
その力を利用することによって、食材の中まで効率よく火を入れることができ、食材の表面の水分を失う前に素早く火入れを行えるため、結果として食材がふっくらと仕上がりおいしく焼きあがるのです。

難しいので一言で言うと、水分を利用して焼くと食材がふっくら仕上がると言う事です!
焼き物などの調理法は食材がもともと持っている水分をどうコントロールするかで仕上がりのおいしさに影響してきますので、こういったことを意識してBBQをするのもまた違った楽しみ方の一つかもしれませんね!


それでは、良きBBQライフを楽しんでくださいね!
 










2013年7月3日水曜日

「なぜ?」炭は簡単におこせる?秘訣を伝授します(3)

今回は炭の活用法です!

炭の力でいつものBBQをよりおいしいものにするための裏ワザを紹介します。

その方法は至って簡単!いつもの炭にひと手間加えるだけです!
その方法とは・・・

炭を湿らせておく事なのです!

なにーっ!?って感じですよね!落ち着いて一つずつ説明していきますね!



まず主役の炭、その炭を作るときには原料である木を乾燥させるためには、水蒸気が窯の中にあるほうがよいとされているんです。



要点は「水分があるほうが、ものが乾く」

んっ?はいっ?んまぁ焦らず焦らず。

ある研究で、「乾いた空気を当てたとき」と「水蒸気を当てたとき」の水の蒸発速度を比較した実験を行ったそうです。
それによると100℃では乾いた空気を当てるほうが早く乾きますが、170℃前後で逆転が起こり、それより高い温度では水蒸気を当てるほうが早く乾くことがわかったのです。

※170℃という数値は、グラフを引用した論文のデータです。実験条件によって逆転が起こる温度は変わります。

さらに、水蒸気の力を調べた実験があるんですよ。



フラスコで水を熱し、銅管を通して水蒸気を外に出します。蒸気の通り道である銅管をバーナーで熱し、その出口に半紙を近づけます。水蒸気が出ているから当然半紙はぬれる

……と思いますよね。

しかし半紙は燃えたみたいなんですよ。この実験から高温の水蒸気にはものを燃やす力もあると言う事が判明したんです!

それがBBQをおいしくするのとどう関係あるか?

それはですね・・・次回と言うことで!笑






2013年7月2日火曜日

「なぜ?」炭は簡単におこせる?秘訣を伝授します(2)

更新が遅れました!

今回は前回の続き、炭の着火のやり方です!

やり方は下記の通りです。
  1. 棒状の新聞紙を10本作る
  2. 炭のかけらを置く
  3. 炭のかけらの上に、新聞紙を「井」形を作るように組んで置く
  4. その新聞紙の周りを囲むように炭を立てる
  5. 円筒状に炭が並ぶ
  6. 新聞紙の上に炭を1~2個置く
  7. 火種を井形の新聞紙の中央に落とす
  8. 2分後には新聞紙の上に置いた炭に着火

この名人流が2分で着火できる秘密は、炭の性質にあるんです。



炭には目に見えない無数の穴があいていて、その穴の中に空気がはいっているんですね、空気というのは断熱効果が高いので、その空気を無数に抱え込んでいる炭は断熱材としての役割をはたしていると言えるんですよ!

それで炭で回りを囲むことで炭の「断熱効果」を利用して熱の拡散を防いでいるんです!

そして円柱状になっていることで下から勝手に空気が吸い上げられ、上の炭に集中的に熱を与えることができるのです。

簡単にいえば空気の上昇気流を利用、しかも炭で回りを囲むことによって熱の分散を防ぎ、新聞紙の上においた炭に集中的に熱を与えることができ早く着火するという仕組みなのです。



これが「煙突着火」の正体です!

このように炭の特性を利用すると効率よく火をつけることができるみたいですね!科学的に分析してみるとなかなかおもしろいですね!・・・俺だけかな?

是非このテクニックをBBQで生かしてみてください!