七尾の石崎漁港からコハダが届きました！

皆さんこんにちは！今回は七尾の石崎漁港からコハダが届きましたので皆さんにご紹介いたします。

コハダと言っても、皆さんにはあまり馴染みがないかも知れませんね。それもそのはず、こんな鰯ぐらいの小さな魚なのに江戸前の寿司にはかかせない人気物、握りの横綱と呼ばれる魚なのですよ！ちなみに握りの王様は本マグロです！

このコハダちゃん、大変な人気物でしてなかなか良いのが手に入らない。手に入らない事はないんでしょうがお値段が・・・（今回購入したもので、市場価格で３５００円のものです）しかも、七尾でとれても石川県にはなかなか出回らず、良いものは東京や関西の大きな市場に送られるみたいです。悔しいですが東京などの料理人の方が価値を理解しているようです。

その希少価値の高い良いコハダが手に入ったので、数寄屋橋次郎（ミシュラン３ツ星　寿司）風に仕込みをしていきたいと思います。

まず、内蔵やウロコなどをきれいに洗い落として、コハダを開き中骨、腹骨を取り除きます。

上が開いた状態のもの、こちらに塩をするのですが、塩の量はコハダの身質、脂の感じ等を見て調整していきます。今回のはうっすら表面が白くなるぐらいの塩で３０分おきました。

３０分たったら、一度水洗いをして塩をおとし、ザルにあげ１時間程寝かせて、塩を身の中になじませました。

１時間たったら、酢に漬けます。酢に漬ける前にコハダの表面に汚れやヌメリがついているので一度酢洗いしてから酢につけてあげます。

表面が白っぽくなったら完成です。今回のは約３０分酢に漬けました。すべてが初めての作業だったので美味しいかはまだわかりません！笑

ここから数寄屋橋次郎では１日置いて、酢をなじませてから使うみたいですので、試食は明日になりそうかな、一度食べてみないことには改善の仕様がありませんので明日までじーっと辛抱です。



・・・１日後

食べてみると、身がキュっと締まっており、クセがない良い味わいです。なるほど酢飯と合わせたら美味しそうです！今回はしめ鯖の酢でしめたのですが、それじゃぁ少し甘すぎた感じがあり、そこは改善が必要かな、塩加減はまぁまぁといった感じです。これから追求していきたいと思います。

余談ですけど、江戸前の職人たちは、塩や酢の浸し時間なんかはストップウォッチ片手に秒単位で調整してるんですよね。その何秒かで何が変わるの？って事ではなく、そこまで真剣に食材と向き合う姿がとっても粋ですよね。僕も見習わないといけません・・・


それでは今回はこの辺でお疲れ様です。

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北陸３県の辛旨を決める「KARA旨グランプリ」！グーフォのもつ鍋が５位入賞しました！

皆さんこんにちは！今回は昨日行われた北陸Ｎｏ．１の辛旨い料理を決めるイベント「KARA旨グランプリ」のご様子を紹介いたします。

グーフォからは、もつ鍋をKARA旨グランプリ限定の激辛使用で参戦し、３０店舗中見事５位入賞を果たすことが出来ました。個人的には１位を狙っていたのでちょっと悔しいのですが、多くの方に食べて喜んでもらえたことを素直に喜ぼうかなと思っております。ありがとうございます。

それでは早速、当日の様子をご紹介していきます。

会場オープン前の様子です、松任総合運動公園の芝生広場に約３０店舗のテントがずらーっと並んでいます。お客様が食べる為のテントがなかったのがちょっと気になり、スタッフに聞いてみましたら。
「本場の辛旨グランプリ（京都）もテントがないからだよ」
と、言われました。あらま。

どのお店も独自のＰＲで頑張っていました。こちらはチャイナドレス、この他にもふんどし野郎やお祭りの格好をしてる人なんかもいました。

グーフォのブース、他に比べるとちょっと飾り気がなかったです。ここは改善ポイントですね、もっと目立つような看板やのぼりを今度作ろうかな。となりはインド人のカレー屋さん、日本語が話せる気さくな方たちでした。最後に余ったナンを２枚くれました。ナンだけでどう食べろと？と心の中で思いながら「ありがとう。」と伝えておきました。

こちらのブースは当日一番流行ってたお店だと思います。京都から出店してきた「もちもちポテト」、ポテトがもちもちの新食感らしい。裏から作り方を覗くとジャガイモのペーストみたいなやつをところてんを作るみたいにギューっと押し出して、棒状にしてから揚げていましたね。

こちらも京都から特別出店の坦々麺、日本一の辛旨グランプリで１位をとった坦々麺みたいです。テントも他の２倍の大きさ！優遇が半端じゃないです。

とまぁ、こんな感じで終始にぎやかなイベントになり良かったなと思います。私自身もこの大会で多くの事を勉強させられました。この経験を他のところで活かしたいと思います。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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KARA旨グランプリ！魔法の激辛スープが完成しました！

皆さんこんにちは、お盆は有意義に過ごされましたか？石川県は雨模様が続きなんともどんより、石川県らしいっちゃらしいです。そろそろ夏も終わりなんですかね。

そして今週末には松任の総合運動公園で「KARA旨グランプリ」が開催されます。激辛料理の北陸Ｎｏ．１を決める戦い！もちろん狙うはＮｏ．１です。

一般的な激辛スープと言うと、真っ赤なスープを想像しますが、グーフォ！が作る激辛スープはその逆、色がまったくついていないのに激辛と言う魔法のようなスープを追求しました。

その秘密を少しだけ教えます。

出汁は地鶏の出汁をベースにイワシとサバから旨味を抽出、いつものもつ鍋ならここまでなのですが、ここからさらに踏み込んでいきます。

メキシコ料理では唐辛子から出汁をとるのをご存知でしょうか？品種によっては昆布のような旨みが出る唐辛子があるんですよ、メキシコ料理ではその唐辛子を使って料理に旨みを追加しています。

今回、私がチョイスしたのが「チレワヒージョ」と呼ばれる唐辛子、なすびぐらいのでかさのある唐辛子です。試しに水だけでその唐辛子を煮出してみると、なるほど昆布みたいな甘い出汁がとれました。もちろん唐辛子なので口に入れた瞬間ピリッとした辛味もきます。これは使えると思いました。

しかしこれだけでは辛味が足りません。激辛を求めてる人はこんなんじゃ満足してくれないだろうな。

そして次なるステップ、色をどこまで出さずに辛味を抽出するか、それはインドの激辛唐辛子でカバーすることにしました。それがインド原産の激辛唐辛子「バーズアイ」

「バーズアイ」は米粒ほどの大きさなのですが「ハバネロ」と同じぐらいの辛さがある唐辛子、唐辛子はそのまま使うより細かく切ったりしてあげるとより辛味が抽出しやすくなります。

これでスープに唐辛子の旨みと辛味を追加することが出来ました。色がまったくつかずにね。

仕上げは国産ハバネロを使います。国産ハバネロは辛いだけでなく爽やかな風味をもった唐辛子、その風味を最後にスープにうつして完成です。

このまったく新しい激辛スープでＮｏ．１を目指します。

もつ鍋の具材は牛モツとキャベツ、もやし、ニラを使用し、リピーターの方に人気のあるラーメンを入れての提供としましたので是非食べに来て下さい！

前にもいったのですが販売価格３００円なのですが「ブログを見た！」と言ってくれた方には２００円で提供いたしますので、お気軽にお声をかけて下さいね。

激辛料理が苦手な方の為に普通の飲食ブースもあるみたいなので誰でも楽しめるイベントになっておりますので、皆さんのお越しを楽しみに待っていますね！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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なぜ？魚を熟成させるのか？考察してみました。

皆さんこんにちは、今回はちょっと難しい話、専門的な話になるので分からない方はサクッと読み進めて下さい。なるべく分かりやすいように文章を書く努力はしますので、ご了承下さいませ！

それでは今回は魚の熟成について、そもそも熟成の目的とは？

１、魚の旨みを引き出す
２、風味や食感を変化させる

簡単に言えばこれが目的です。熟成には適切な温度管理が必要不可欠です、温度管理を誤ると微生物の影響で熟成ではなく腐敗（食べられない状態）に変わっていきます。

ミシュラン獲得店等でも魚を熟成させ、魚をもっともおいしい状態に近づけてから提供することを心がけていると思います。料理はなんといっても味が大事ですからね。

これから熟成のメカニズムをお話します。

魚には様々なエキス成分が含まれ、これが独特の美味しさに関与しています。分かりやすいので言えばアミノ酸のグルタミン酸（昆布に多く含まれる旨味成分）や核酸関連化合物のイノシン酸（かつお節に多く含まれる旨味成分）等のエキス成分です。これらのエキス成分の組み合わせ方で様々な魚の味に微妙な相違が生まれる訳です。

味は違うのですがエキス成分自体は若干の違いはあるものの、ほぼ共通していると言うこと、組み合わせが違うだけで根本の構造は同じと考えられますね、ただ魚種で違いがあるだけ。

共通しているのが、魚の筋肉の高エネルギー物質ATP（アデノシン３リン酸）の分解生成物であるイノシン酸が旨み成分として特に重要な働きをすると言うこと。

なので、イノシン酸をどう引き出すかが魚の美味しさのポイントになってきます。

その美味しさを引き出す工程が熟成なのです。

お魚さんは生きている時は筋肉にATPを多く含んでいますが、死んでしまうとATP（アデノシン３リン酸）が減少していき、ADP（アデノシン２リン酸）→AMP（アデノシン１リン酸）→IMP（イノシン酸）→HxR（イノシン）→Hx（ヒポキサンチン）の順に分解を始めていきます。

この過程でIMP（イノシン酸）が蓄積していくと美味しくなるわけです。

IMP（イノシン酸）は魚の死後しばらくしてから増加を始めるため、死んだ直後の魚より少し時間をおいた方が魚は美味しいという事になります。なので居酒屋とかにある生簀からそのまま出してすぐ刺身にするやり方は新鮮なので美味しそうに見えますが、旨みの点から言えば少し冷蔵庫で寝かせたほうが旨いという事になります。

光琳選書「食品と熟成」と言う本を抜粋しますと

「IMPが最大値に達する死後の氷蔵時間は、カツオで約１日、ヒラメで約２日、ブリで約４時間、キハダマグロで約８日である」

と書かれていますので、それだけ熟成の時間が必要と言うことになりますね。

ただ単に時間をおけば良いと言うわけでもありません、魚種により差はありますが脂質の酸化や臭気成分の生成などの劣化現象も同時に進行しているためその見極めが重要になってきます。

そして、IMPも最大値までいくと後は減少を始めてしまい美味しさがなくなっていきます。どうにかして減少を食い止めるまでは出来ないけど遅らせることは出来ないものか？

そこで重要になってくるのが魚の致死条件や保存方法なのです。

簡単に説明しますと、いかに魚にストレスを与えずに殺すか、と言う事がIMPの最大値からの減少スピードに関係してきます。

一般的に売られてる魚は野締め（水揚げされ何も処理を施されないまま苦悶死すること）のものが多く、この死に方ではIMPの減少を止める事が出来ません。活締めと呼ばれる生きたまま延髄部分を締める方法は苦しまずに一気に死ねるので苦しみながら死ぬよりかは魚にストレスを与える事なく処理出きます。一番良いやり方は神経締めと呼ばれるもので、脳からの信号を伝える脊髄部分を破壊するので、死んでいるのに魚は死んだと言う信号が届かないから死んだことすら気づかない、いわゆるノンストレスで殺す事が出来る方法です。

保存方法は身が凍らないギリギリの温度が好ましく、０度に近い方がより長くIMPの減少を抑えることが出来ます。やり方はいたって簡単で魚の回りに氷をガチガチに入れ冷蔵庫に保存すれば０度に近い温度で凍ることなく保存することが出来ます。

ここまでの総論は魚は死んだ直後より、時間が経過したものの方が旨みが引き出されると言うこと、そして神経締めして０度で近い温度で保存した方が旨みが減少しにくいと言うことですね。

しかし魚は旨みだけが美味しさのすべてじゃないんですよね・・・

今回は長くなったのでこの辺で、次回は熟成による風味や色味、食感などの変化を通して最終的な美味しさを考えていきたいと思います。

ここまでで参考になりましたら「いいね」や「＋１」をお願いします！

それでは今回はこの辺、でお疲れ様です。

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唐辛子について色々調べてみました

皆さんこんにちは、今回はＫＡＲＡ旨グランプリに出場すると言うことで唐辛子について色々調べてみた結果をご紹介したいと思います。

まず唐辛子は夏にぴったりの食べ物だと言うことがわかりました、唐辛子にはビタミンＡとビタミンＣが豊富に含まれており夏バテの防止に効果が高く、殺菌作用もあり食中毒を防ぐ働きがあるんです。殺菌のほかにも防虫の効果もあるみたいで、虫は辛い物が苦手みたいですね。

唐辛子に含まれるカプサイシンはアドレナリンの分泌を活発にし発刊作用を促すことから、体脂肪を燃やすダイエット効果があるとか、健康増進の効果があると言われていますが、国立健康・栄養研究所の調べでは、そうような効果はヒトでのデータでは見当らないとの事、あら！？そうなの！と言う感じですね。

このカプサイシンと言う成分は味覚ではなく「痛覚」に作用するもので、唐辛子は味ではなく痛みと認識している方が多いと思うのですが、唐辛子は本当に辛いだけの食べ物なんでしょうか？

ここに面白いデータを見つけました。

ある研究者が長野県のトウガラシ在来品種「ぼたんこしょう」の成熟果実の旨みと甘みを測ったデータがまことに興味深いものです、この唐辛子に含まれる旨み成分（グルタミン酸含有量）は１６３、３ｍｇ/１００ｇ、一般的に旨みが強いとされるトマトで旨み成分は２３２ｍｇ/１００ｇ、甘みにいたっては唐辛子の糖度はなんと８．２、トマトの一般的な糖度は５～７と言うことから、辛さに隠れて気付かないだけで唐辛子は旨みと甘みを兼ね備えた美味しい野菜なのかもしれません。

この話の信憑性としてこんな話もあります。トウガラシは乾燥させることで新たな美味しさが生まれるみたいで、メキシコなどでは乾燥させた唐辛子から出汁をひく調理法もあるみたいで、とても良い出汁がとれるそうです。使い方としては日本の鰹節や昆布と同じですよね。それだけの美味しさが実は唐辛子にはあることも発見しました。すごいですね。

しかし、あの辛みは好き嫌いがありますよね。
どうにかしてあの辛みがとれないものか？とれたら料理の幅が広がるかもしれません。

唐辛子の辛みはカプサイシンによるものなので、そのカプサイシンを取り除けば食べて美味しい唐辛子を作れるかもしれません、カプサイシンは油溶性なので油に溶け出します。これを利用したのがラー油ですね。

このほかにもカプサイシンはアルコールや酢に溶け出すことがわかっています。
沖縄のコーレークスと呼ばれる沖縄そばの辛みづけに欠かせない調味料は泡盛に唐辛子を漬け込んだもので、皆さんになじみのあるタバスコは酢に唐辛子を漬け込んだものです。

普通はこの溶け出した調味液を利用するのですが、そのカプサイシンの溶け出した後の唐辛子も何か有効活用できたら良いんじゃないかなと思いますね。ちなみに３５度のホワイトリカーに唐辛子を２時間つけると辛みが抜けるみたいですので、興味ある方は試してみて下さい。

最後にスコヴィル値と言うものを皆さんはご存じでしょうか？このスコヴィル値は辛さの単位で水で何倍に薄めれば舌の上で辛さを感じなくなるか？と言う基準で測定された辛さの指標です。これの問題点は人の主観と言うこともあり正確さには多少の疑問はありますけど、今現在の世界共通の辛さの単位です。

このスコヴィル値で色々なものを比較してみましょう。

タバスコソース　２５００～５０００スコヴィル

ハバネロソース　７０００～８０００スコヴィル

カレーなどに使われる香辛料　カイエンペッパー　３万～５万

鷹の爪　４万～５万

ここら辺の辛さを基準にこれから先は想像してみて下さいね。

一般的な催涙スプレー　１万５０００～９万　

日本語ラベルで一番辛いソース「サドンデスソース」　約１０万　（タバスコの２０倍辛い）

インドの激辛唐辛子　バーズアイ　１０万～２２万

お菓子にもなった「暴君ハバネロ」のハバネロ　１０万～３５万　（激辛です）

これもお菓子にありましたジョロキア、正式名はブート・ジョロキア　１００万　（もう訳がわからない単位です）

２０１２年前までのチャンピオン　トリニダード・スコーピオン　１４６万　（もう名前がかっこいいですね）

そしてギネス上、２０１２年以降もっとも辛いのが　キャロライナ・リーパー　１５６万～２２０万　（名前が殺し屋みたいです）

どんだけ辛いねんって感じですね、まぁ誤差が７０万ぐらいあるのが気になりますが、細かいことはほっときましょう！まぁとりあえず手に入っても嫌いな奴の口に突っ込むのだけはやめましょうね！リアルに死人が出るとおもいますので。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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さぁ食べろ！汗をかけ！ＫＡＲＡ旨グランプリ出場決定！！

皆さんこんにちは！最近は台風のせいで海が時化て市場に魚が全然ないみたいです！今日も通常なら２回競りが行われるのですが（夜中の３時頃と朝方の９時頃）、今日は魚の数が少ないため夜中の一回しか行われないぐらい魚が少ない状況です。自然相手なので仕方のないことなんですが大変厳しい事態です。

暗い話はおいといて、今回は熱い、暑い話です！

８月２４日に松任の総合運動公園で行われる、ＫＡＲＡ旨グルメ北陸№１をきめるイベント「ＫＡＲＡ旨グランプリ」にグーフォ！が参戦いたします！

グーフォ！からは看板商品でもあるもつ鍋に、国産ハバネロを加え、激辛使用の「ＫＡＲＡ旨もつ鍋」でグランプリを目指します！味のイメージとしては旨みたっぷりのスープにハバネロの爽やかさを足したっぷりの胡麻で風味をプラスした辛く、コクのある旨さを追求いたします！

んっ！？ハバネロが爽やかだと！んな訳あるかい！と思ったそこのあなた！一般に売られてるハバネロは外国産でただ辛いだけなんですけど、国産のハバネロはまず色が違う、そして風味が違う辛いだけでなくフルーティーな後味があるんですよ。こればかりは食べてみないとわからない、ちなみに国産ハバネロは１００ｇ４８００円もする高級品です！

左上から時計回りに、韓国唐辛子、国産ハバネロ、一般のハバネロ（外国産）です。国産ハバネロはきれいなオレンジ色をしています、それに比べ外国産は見た目が美しくありません。

そして今回、このブログを見ている人にスペシャルサービスをしたいと思います！８月２４日の「ＫＡＲＡ旨グランプリ」で「ブログを見ました」とグーフォ！スタッフに伝えてくれた方には販売価格３００円のところ２００円で提供サービスしたいと思います！

皆さんの投票によってグランプリが決まりますので、多くの方に足を運んでもらって良いイベントになることを期待しております！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です！

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本日物！石川県一番の「のど黒」と「真サバ」

皆さんこんにちは、夏もピークを迎え良い天気が続いており気持ちがいいですね。

そんな気持ちの良い日に最高の食材が届きました！輪島ののど黒と宮城の真サバ、最近はサバの入荷が少なく良いのがなかなか手に入らなかったのですが、今回はすごく良いのが手に入りましたのでご紹介。

のど黒、真サバともにその日石川県の市場にきたものの中で一番のものです！

比較のためにいつもののど黒の画像、これも５００ｇアップの最高のものなのですが今回のはこれをはるかにしのぎます！

どーーーーーーーん！とすごい存在感！2キロのビッグサイズ、輪島で採れた「能登グロ」！多分日本中でもこれだけいいのはないんじゃないですかね。競り値でキロ単価5000円もする超高級品。何がすごいって普通こんだけ良いものは東京とかに行くんですけど（東京の方が高く売れるので）それが手に入ったって言うのが嬉しいですよね。

こちらは宮城の定置網でとれた真サバ、こちらも１キロオーバーの上物です！これだけ良い魚は捌くときにも緊張と興奮を覚えます。

いつかお店を出したらどちらとも是非使いたい魚たちです。あのサイズののど黒は刺身で皮目をあぶって食べると口の中でとろける美味しさ、サイズもデカいので旨みも十分に感じれると思います。のど黒は生より多少火を通してあげると脂の美味しさを実感できます、寿司にしてもシャリと溶け合う感覚なんか最高ですよ！

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。

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