協力

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2013年9月10日火曜日

「なぜ?」バルサミコの活用法?

皆さん普段の食事にバルサミコ酢は使っていますか?


あまりなじみはないですよね、どうやって使っていいかも正直私も試行錯誤の段階です。

しかし使っているうちになかなかの優れものだということに気付いたのです。

まずバルサミコ酢はいくつか種類があるみたいで本場の伝統的なものは、最低12年の熟成や、原料のブドウの種類なども厳しく定められているみたいで、価格もえらいことになってます。

そんなのは使える訳もないのでここでは取り扱いません。

ここでは一般的にスーパー等でも手に入るバルサミコ酢の話です。まず大まかにバルサミコ酢はブドウの濃縮果汁を樽のなかで熟成させたもの、しかし最近では価格を安く、大量生産するために熟成していないブドウ果汁に香辛料や香料、着色料をまぜて、バルサミコ酢に似せた疑似商品が出ています。みりん風調味料みたいなもんです。

そんな場合は裏面にある原材料の欄を確認するのがよろしいです。

特徴として、バルサミコ酢は旨味をもった黒酢という感じ、肉料理との相性が一番良いように思います。ステーキやハンバーグ等、肉料理に赤ワインを合わせるみたいな感じです。


あぁそれと、ポリフェノールもたっぷり含んでいますよ。美容にも良さげです。

使い方としては市販のバルサミコ酢を鍋にいれ、半分ぐらいの量まで煮詰めてあげるだけでも、旨味を含んだフルーティーなソースに仕上がります。ものによりますけど・・・


ここで簡単に出来るハンバーグの煮込み用ソースのレシピをのせます。

(レシピ)

市販のバルサミコソース 50cc

赤ワイン 150cc

味醂 100cc

醤油 40cc

デミグラス(市販) 120g

(作り方)

1、バルサミコソースを半分の量になるまで煮詰めます。

2、別の鍋でワインと味醂を火にかけアルコールを飛ばします。

3、2に1とデミグラスをいれ、よく混ぜます。

4、沸騰したら醤油をいれて完成です。

5、使用するときはハンバーグ1つに対しソースを100mlいれ、2分程煮込んであげます。






2013年9月5日木曜日

「なぜ?」イカのタンパク質の話

皆さんこんにちわ!最近は雨がえらいことになってますね。

アオリイカのシーズンなのになかなか釣りに行けない!って方も多いんじゃないんですかね!


今回はそんなイカにまつわる話、でもイカはイカでも今回は煮物にする場合の話です。


イカの煮物、だれでも一度は口にしたことがあるはず、味付けは甘辛く、食感はゴムみたい・・・

んっ!?・・・

・・・ゴム・・・だと

・・・・・それって


おいしいのか!?

今回言いたいのは、煮たいかでもやわらかく、ねちっとした食感にできる方法を伝授します。

そもそも、ゴムみたいにかたくなる原因は

強火で煮込んでいる事にあるのです。

イカのタンパク質は80℃から固くなります、しかもこのたんぱく質は肉のタンパク質とは違い、煮込み続けてもやわらかくならないものなんです。


肉を煮込むとどうなるか、角煮を想像してみてください、やらかいですよね。あれは煮込み続けているから。
イカを煮込み続けるとどうなるか、ただのゴムです


では、どうするか?家庭でできる簡単な方法を教えます。

まずは酒、味醂のアルコールを飛ばしておきます。

その次にイカは水から入れ、煮ていきます。

砂糖、味醂や酒も水の段階から入れて大丈夫です、塩や醤油はまだ入れません、なぜなら塩や醤油に含まれる塩分は身を引き締め固くなる原因になるのです。

鍋の周りから泡が出てきたら火を弱めます。これでだいたい80℃ぐらいです。ここで醤油や塩を入れ3分程煮て火を止めます。

味は冷めるときに一番浸み込むので、冷めるまで放置!

食べる前に再度温めれば、身がやわらかなイカの煮物の完成です!
どうですか?簡単でしょ?このように意味を考えながらやれば家庭でもおいしい料理が作れるんですよ!是非お試しを!






2013年9月2日月曜日

ハンバーグ極上化計画 (3)

皆さんこんにちは、今回は家庭で作れる極上ハンバーグのレシピを紹介します。

これで作れば肉汁バッチリです!

ポイントは玉子の黄身だけ使っていること、生パン粉なこと、玉ねぎをバターで炒めることです。

玉子は黄身だけ使う理由はカスタードクリームなど作る時は玉子の黄身しかいれません、カルボナーラでもそう、用は白身はかたまりすぎるんです、なめらかなつなぎがほしい為です。

生パン粉は食感をよくするためです。本当は食パンじゃなくフランスパンをミキサーにかけたものが食感もこうばしさも申し分ないです。

玉ねぎはバターで炒めた方が甘さが引き立ちます。10分ぐらい炒めます。

ー レシピ -

合いびき肉 200g

塩 2g

玉子の黄身 50g

飴色玉ねぎ 40g

パン粉 20g

牛乳 5g

ブランデー (あれば) 4g 

ナツメグ (あれば) ひとつまみ

こしょう (粗挽き) 仕上げ用

ー 作り方 -

1、まず材料をすべて極限までひやしておいてください。15℃以上でひき肉の脂がだれてきます。

2、ひき肉と塩だけで粘りがでるまでこねます。

3、こしょう以外の材料をまぜます

4、ハンバーグの中の空気を抜きながら成型します。

5、上からこしょうをぱらぱらとのせます 

6、冷蔵庫で2時間ハンバーグを休ませます。

7、2時間たったら焼いていきます。

焼き終わった時にハンバーグが膨れていれば成功です!肉汁で膨れ上がっている証拠です!是非一度お試しを!