協力

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2014年2月12日水曜日

きんき、のど黒、金目鯛 (2)

今回は食べてみての感想をのべていきたいと思います。

まずはのど黒から・・・



上は焼いている最中の画像、炭はうまめがしの備長炭を使用しています。

食べた感想を申し上げます。のど黒はまず上身にし薄塩をして、3時間おいたものをまず刺身でいただきました。(画像ないです、すいません)

刺身の仕方は皮目を切りかけ包丁1回入れ2回目で身を切り離します。これをバーナーで炙って焼き霜としました。炙り方は皮と身の間にあるゼラチンの層を熱で溶かすようなイメージで炙りました。

今回、刺身でいただいたものは五島列島のものと和歌山県の物、輪島ののど黒、通称「のと黒」は今回はしけ(漁が出れない事)の関係で手に入りませんでした。


まずは五島列島から食べてみる・・・最高やねー。

五島列島のものは脂の質が軽いため、食べやすく後味もしつこくなく良い。食感はすこぶるかるく、身は軽い、1日寝かせたものはこの点身がしまり、味はこなれてくる。炙ることで脂の旨みが口にいれた瞬間から伝わり香ばしさも加わることでの最初の一口目のインパクト!そりゃもう、てーへんな始末でございましたよ。

平目のような噛みしめるたびに伝わる旨味とは違う、最初の一口で度肝をぬく、そういった印象、身はすごく淡白、そして脂の純度が高いためか嫌な後味はない。スーッと口の中で溶けていくそんな感じ。

次は和歌山を食べてみる・・・おや?違うぞ。

味はのど黒、さっきとさほど変わらない、しかし脂の良さがまったく出ていない!そして食感、身のキメがあらくどこか粗野、これほど産地で違うものか、感想は淡白な魚を食べている感じ、さっきのやつと比べるとのど黒の良さがでていない。そう言う印象。

1年前までは魚の産地などあまり意識していなかったが、なるほど、ここまでちがうとは驚きをこして、目からうろこ状態。北陸の人は何かと近海物を自慢する、しかしこの海に囲まれた島国日本、瀬戸内海の複雑な海域で育っているさかな、川の河口があつまり栄養満点の海水で育っている魚、北の荒波にもまれるさかなたち、こう考えると同じ魚でも味は違って当たり前、そういうことになる、なにも近海ものを馬鹿にしているのではなく、近海で獲れるものよりおいしい魚はもっともっとある事を皆様にお伝えしたい。

話が長くなりすぎましたので、今回はこのへんで、次回は焼いた時の感想をお伝えします。