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2014年8月30日土曜日

七尾の石崎漁港からコハダが届きました!

皆さんこんにちは!今回は七尾の石崎漁港からコハダが届きましたので皆さんにご紹介いたします。


コハダと言っても、皆さんにはあまり馴染みがないかも知れませんね。それもそのはず、こんな鰯ぐらいの小さな魚なのに江戸前の寿司にはかかせない人気物、握りの横綱と呼ばれる魚なのですよ!ちなみに握りの王様は本マグロです!



このコハダちゃん、大変な人気物でしてなかなか良いのが手に入らない。手に入らない事はないんでしょうがお値段が・・・(今回購入したもので、市場価格で3500円のものです)しかも、七尾でとれても石川県にはなかなか出回らず、良いものは東京や関西の大きな市場に送られるみたいです。悔しいですが東京などの料理人の方が価値を理解しているようです。

その希少価値の高い良いコハダが手に入ったので、数寄屋橋次郎(ミシュラン3ツ星 寿司)風に仕込みをしていきたいと思います。

まず、内蔵やウロコなどをきれいに洗い落として、コハダを開き中骨、腹骨を取り除きます。


上が開いた状態のもの、こちらに塩をするのですが、塩の量はコハダの身質、脂の感じ等を見て調整していきます。今回のはうっすら表面が白くなるぐらいの塩で30分おきました。

30分たったら、一度水洗いをして塩をおとし、ザルにあげ1時間程寝かせて、塩を身の中になじませました。

1時間たったら、酢に漬けます。酢に漬ける前にコハダの表面に汚れやヌメリがついているので一度酢洗いしてから酢につけてあげます。


表面が白っぽくなったら完成です。今回のは約30分酢に漬けました。すべてが初めての作業だったので美味しいかはまだわかりません!笑

ここから数寄屋橋次郎では1日置いて、酢をなじませてから使うみたいですので、試食は明日になりそうかな、一度食べてみないことには改善の仕様がありませんので明日までじーっと辛抱です。



・・・1日後

食べてみると、身がキュっと締まっており、クセがない良い味わいです。なるほど酢飯と合わせたら美味しそうです!今回はしめ鯖の酢でしめたのですが、それじゃぁ少し甘すぎた感じがあり、そこは改善が必要かな、塩加減はまぁまぁといった感じです。これから追求していきたいと思います。

余談ですけど、江戸前の職人たちは、塩や酢の浸し時間なんかはストップウォッチ片手に秒単位で調整してるんですよね。その何秒かで何が変わるの?って事ではなく、そこまで真剣に食材と向き合う姿がとっても粋ですよね。僕も見習わないといけません・・・


それでは今回はこの辺でお疲れ様です。