協力

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2013年11月19日火曜日

藁で燻るー赤身肉の新しい可能性ー

肉の美味しさ、日本人ならステーキに代表されるような霜降りのはいった肉を想像すると思います。けど外国では肉の味のしっかりする赤身肉の方が人気があります。

今回はどっちが美味しいか?

という議論ではありません。赤身肉にしぼってのテーマです。

赤身肉は筋肉です、よく動かす部分が味が濃いと言われております。中でもハンバーグなんかに使われるスネ肉は一番味がしっかりしています。

しかしスネ肉はスジが多く、一つ一つのスジが固くて太いのがネックです。ではどうするか?

スジ肉の煮込みみたいに何時間も煮てみる。

これじゃ、スジは柔らくなって食べれるかもしれませんけど、肝心の赤身の部分はダシがらのようにぼさぼさになって、旨みもなにもないただの塊になってしまいます。

では、どうするか?

手間はかかりますけど、スジを丁寧に取り除けばいいだけなんです。案外簡単なように思われるかもしれませんけど。結構な手間がかかりますし、包丁が切れないとまず出来ません。

やり方は、でかいスジの端っこうを魚の皮をひくかのように、包丁を滑らせれば案外きれいにとれます。スジをこそげるようなイメージでやると良いです。

そして、この濃い味の赤身肉をさらに日本料理のアプローチで美味しさを引き出していきます。

そのアプローチと言うのが「カツオのタタキ」で使われる藁で燻す(わらでいぶす)と言う技法です。

赤身肉に含まれる鉄分や血の酸味が藁で燻す事によって、特有の風味に変わり、だしのような美味しさに変化します。

口に入れると、燻製のような風味が口に広がり、肉の旨みがしっかり感じられ、スジを取り除いているので雑味がまったくない、新しい赤身の可能性にたどり着くことが出来ます。

その赤身肉を応用して作られたのがグーフォの

「能登牛プレミアムハンバーグ」です。


是非一度、味わってみて下さい。まったく新しいハンバーグになっております。