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2014年5月27日火曜日

「石鰈」「だるま鰈」と神経締め

こんにちわ、今回は活の石鰈とだるま鰈が手に入ったのでご紹介します。


石鰈とだるま鰈、聞きなれない方の方が多いと思うのでご紹介いたします。

上の写真のものは石鰈、有眼側にある石状の骨板が名前の由来。関東、とくに東京湾で釣れるものは珍重されるみたいで、大型のものになると座布団かれいと呼ばれているもの。
刺身やすし種、煮付けなんかにすると美味しい魚です。


次に石川県ではだるま鰈と呼ばれているもの。辞書で調べてみると正式名称は「ババカレイ」、特徴としてはウロコのかわりに大量の粘液が体を覆っている点。さわるとぬるぬる・・・
このため北日本では滑多(ぬめた)鰈と呼ばれているみたいです。

おもに煮付けが一般的なのですが、春の抱卵魚になると高級魚の仲間入り。高級なちくわの原料にもなったりします。おもに火を通した調理に向く魚みたいですね。


それではこの2匹を神経締めにしていきたいと思います。

まず用意するものは氷水、氷水の温度は1℃から0℃、普段泳いでる海が11℃前後だとして、一気に10℃も冷たい水にドボンといれて、鰈に低温ショックを与えます。


鰈は最初「なんだか、寒いなー」と言う感じ、


それから、だんだんと呼吸がゆっくりになっていき冬眠状態に


目もなんだかトロンとしてきて朦朧状態に、「なんだか眠くなってきたなー」

この状態が続くとそのまま死んでしまいます。この朦朧状態の時に氷水からそーっと取り出して。


尻尾の方をバツン!と落とし大量出血させます。これは血抜きをするためです。魚の中に血が残っていると魚の美味しさが100%引き出せません。


神経締めのセット、下の針を魚の神経に差し込み、神経を破壊します!


頭の方もバツンと落として、骨のちょい上の方にある神経に針を差し込みます。


差し込んだら、針を前後に動かし神経を完全破壊。鰈は死んでいるのに神経がないため脳からの伝達がまだ筋肉に伝わたってなく、筋肉自体が死んでいることに気付かない、これが理想的。

ここから水洗い、この水洗い以降、鰈には水を一切つけません、水が身に触れるとそこから「死んでいる」ことに身が気付いてしまうからです。

ここから熟成の工程に入るのですが、ここまでの処理をしてから熟成にするのと、ただ水洗いして熟成にするのとでは天と地ほどの差があります。料理は科学か・・・

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。