協力

協力

2013年11月5日火曜日

昆布の種類、旨味の違い

今回は日本料理の中で重要な役割をはたす出汁!

その出汁をとる時に必要不可欠な昆布についてです。

昆布と一口にいっても数多くの種類もあれば産地でも大きく品質は変わってくると思います。

今回は品種別に旨み成分の違いを説明したいと思います。

一般的に使われる昆布は

真昆布、ラオス昆布、利尻昆布、日高昆布の4種類だと思います。

そしてここから、それぞれ収穫される浜によって格が決められており、葉の形や光沢などから1~6等までの格付けがされているんです。

ちなみに約95%の昆布が北海道産です。

昆布は出汁の取り方でも大きく味は変わってきます。ここではまず種類について説明します。

●真昆布は昆布の中で一番うま味成分を多く含んでいます、しかし組織がかたいので長時間ゆっくり煮出さないと完全には旨みを抽出できません。

(長時間ゆっくり煮出すというのは、60℃のお湯で一時間昆布を煮出す方法です。これは科学的にみてうま味成分が一番抽出でき、かつ雑味があまりでない煮出し方なのです。)

味はごく淡い色で甘みのある出汁がとれます。バランスが良い感じです。

●次にラオス昆布、2番目にうま味成分が強い昆布、ですが真昆布と違い組織が柔らかい為、真昆布より旨みが出やすい、しかしぬめり成分やにおいも出やすいです。

味は濃いです。煮出し過ぎるとすこし主張が強いだしになります。煮物向けかな。

●利尻昆布はすごく上品な味がでます。ほのかな甘みがあり、日本料理でいうとお吸い物用の一番だしには最適なように思えます。

素材の淡い味を引き立たせてくれるような、クセのないクリアな味わいです。

●日高昆布は、出汁が濁りやすいです。ほかの昆布に比べると甘みが少なく。においも磯の香りが強い印象です。

日本料理では、出汁がすべての基本になるのでその基礎をしっかり覚えておくと便利です。
ちなみに出汁は昆布で旨みをだし、かつお節で風味をとる。これがポイントです。