協力

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2014年2月10日月曜日

きんき、のど黒、金目鯛

今回はこの3種類を食べ比べてみましたので皆様に結果報告です。


こちらはのど黒、上が500g前後の長崎、五島列島でとれたもの、下が150g長崎の対馬でとれたものです。前評判では五島列島のものは脂のりが軽く、対馬のものは脂のりが重いと言う情報

この写真ではのっていませんが和歌山県産のものも食べ比べてみました。サイズは450g


上が金目鯛2kgサイズ、産地は高知、下はきんき、このあたりの人にはあまり聞きなれない名前の魚、北海道から東北のあたりで獲れる深海魚、関東では高級魚として有名、日本海側ではのど黒がいるためにあまり重宝がられてないがすこぶる旨い魚。サイズは600g、産地は宮城です。


ものさしとの比較、ちなみに30センチものさし、ご立派です。


正面からパシャり、かわいい顔をしております。目がきれいな魚です。

処理の仕方は3種類とも同様の作業を施しました、ちなみにこのさかな達は中央市場に届いたその日の物を対象にしています。なぜか?一般的に考えても死んだ生物は時間がたつと腐敗していきますよね、その腐敗は大体が内臓類から腐って好ましくない成分が放出されるのです、逆に身(肉)の方は熟成でも説明した通り、寝かせる(管理が必要)と旨味がましていく。

ですので、内臓類はできるだけ早く処理した方が良いとなるわけです。となると市場に届いてその日の朝一番に下処理(水洗いなど)を施すのが最良と言うわけです。

処理の仕方は、バラ引きでウロコをいかき、水洗いをし、三枚におろし上身にしておきます。上身とはそのままで食べれる身のこと、はらぼや骨まで抜いた状態の事を指しています。


こちらは金目鯛、金目鯛はサイズの小さいものも出回っていますが、おいしいのは1.2kg以上、今回のものは2kgサイズ脂がしっかりのっており、おろした時から旨そうな感じがしております。小さいものは脂の感じがまだまだと言った印象。


こちらはきんき、おろした時から身のテカリが半端じゃありません、下手するとポテチより脂がのっているんじゃないか?そういった印象をあたえてくれる魚、ポテンシャルがすごいですね、身の感じは白っぽいです。

のど黒は五島列島と和歌山のものだけおろしました。なるほどおろした感じからみて、五島列島のものは程よく脂がのっている感じ、和歌山のはうーん脂の感じがいまひとつ、そんな印象。

この上身にした3種類を薄塩にあて30分間おきます、薄塩をすることで身がしまり、味がこなれます。ちなみに脂が3種類とものっているのできもち強めに薄塩をあてました、脂が強いと塩がなかなかはいっていかないためです。

にじみ出てきた水分(魚から最初にでる水は、おいしさの点では好ましくない水です)を吸水シートでしっかりとり3時間程度おいて身を休ませました。

今回は説明が長くなったのでここまで、次回は食べた感想を皆様にご報告いたしますので、今回はこのへんで・・・