協力

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2013年11月11日月曜日

材料の拵え方に関する話

今回は雑談です。

最近料理を作っていると、あることを思いながらつくっています。

料理は材料8で包丁が2、これは魯山人がいった言葉だと思います。

ここで言う包丁とは料理人の技術を指していると思います。

料理はつまるところ産地と鮮度が重要だという事です。ここを心底理解しないと美味しい料理は作れないと最近すごく思いますね。

素材の特性を知り、その素材の可能性を引き出してあげることが大事なのです。

例をあげるなら大根おろし。

大根と言う同じ素材の中からでも葉に近い部分は甘く、下の部分にいくにつれて辛くなっていきます。

何を言いたいか?同じ大根おろしでも部分によっては、甘い大根おろしでも、辛い大根おろしでも作れるという事です。

次におろし方、粗いおろし金でおろすか、細かいおろし金でおろすかでもまったく印象がかわってきます。

そして品種、大根一つといっても、多種多様な品種があります、一般的な青首大根に辛みが特徴の辛み大根、中まで赤い紅芯大根、石川県なら源助大根等々

大根おろしという単純な調理法ひとつとっても色々な考え方が出来てくるわけです。

ぶりの刺身に合わせてみようと言うときは辛みのつよい辛み大根をワサビの代わりに添えてみたり、きのこを柚子おろしで食べてみようというときは甘みの強い細かめで口当たりがやさしい大根をつかってみたり。

そう考えていくと、材料の吟味、拵え方がとても重要な要素だという事に気づけます。

何が言いたいかと申しますと、料理の根本は素材を見抜く力とその使いどころを間違わないこと。理を料るという事です。