協力

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2014年1月6日月曜日

新年明けましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。

一、富士、二、鷹、三、なすび

初夢で縁起の良いものですね。

私どもの縁起の良いものは普通とちょっと趣向が違いまして・・・

一、蟹、二、ぶり、三、ウナギ

ってなもんで・・・笑

新年からめでてえものです。

年末に知人の一人(ミシュラン2ツ星で勤務中)が神戸から帰省いたしまして、皆で料理を楽しんでおりました。

その知人が持ってきてくれた食材が


蟹の質、漁獲量共に日本一と呼ばれる兵庫県の日本海側に面している浜坂漁港の順風丸でとれた松葉がに(1200gの怪物クラス)と


鳥取の中海、その河口でとれた1.5キロの天然の大ウナギです。


5日程寝かして旨みを引き出してある状態のものです。

私どもが用意したものはこいつです


七尾港でとれた15キロの能登ブリです!ブリは日本海側でも内海が良く、七尾から氷見辺りのブリがまさしく日本一の味です。

これらを私どもで調理いたしました。

まず松葉がには刺身、焼き、蒸し。

刺身は昆布出汁でさっと湯どうしし氷水に落とします、生の状態よりカニの旨みが強く感じられ食感もプリっとカニの繊維一本一本の存在感が立っています。甲殻類などは火をさっと通してあげると中の旨みが引き出されます。

醤油を先にちょんとつけて召し上がりました。


焼きは殻側にしっかり火を入れて、表面は炙るだけ、火はギリギリで入っているけど中はしっとりしている感じ、それを追求しました。


馬目樫の備長炭です、備長炭は無臭なのが特徴なのです。

そして蒸しガニ、これが美味かった!写真はないのですが・・・すいやせん

蒸したカニの身をすべてせせり、これまた蒸したカニ味噌と合わせて、カニ酢を混ぜていただきました。かに酢は普通に飲むと甘っ!と言うぐらい甘いもので、どうなのと言う感じ、

食べてみると・・・どーなの!!

うんまっ!

甘いのが良い、カニ味噌と合わさってすごくクリーミー、口の中が幸せで包まれました。

最後はカニの甲羅、殻を炙ったものを使っての甲羅酒、甲羅酒にする酒は大吟醸、大吟醸と言いましても燗をするために作られた、温めることで完成する大吟醸、「九頭竜」(福井県の黒龍酒造)を使用しました。


さてさて、これも旨い、旨すぎる・・・濃厚なカニのポタージュを飲んでるかのよう、しかも最初に酒がすっと鼻を通って後味カニ!とにかくすごい!

長々と文が続いたので今回はここまで、これの続きはまた今度ということでどうか一つお願いします。それでは!