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2013年7月16日火曜日

「なぜ?」寿司にわさびを使うのか?その理由を解明します(1)

皆さんはお寿司は好きですか?


8割以上の人は好きと答えると思います。今回はその寿司にまつわるテーマ、その中でもあのツーンとくるにくいやつ「わさび」についてです。

まずわさびはおおまかに2種類あるのをご存知ですか?

「おろしわさび(本わさび)」と「練りワサビ」です。


プロの寿司職人はわさびを魚の種類によって分けている人もいると聞きます。

ここでわさびの目的をはっきりさせときましょう。

わさびを使う一番の理由は、わさびのもつさわやかな風味と辛味の刺激によって、魚の生臭みを消すことで食べやすくすることにあります。

そしておろしわさびと練りワサビとでは風味と辛味が異なっていると言うことです。
おろしわさびの方が風味も辛味も強いのです。

どういう事か?

魚の生臭みを感じないことがおいしさのコツなら、鮮度がよく生臭みがない魚にはわざわざおろしわさびを使わずとも、風味の弱い練りワサビの方を使う方がその魚特有の風味であったり旨味を感じることができおいしくいただけると言うことになりますよね。たとえば白身の魚やイカあたりが適しています。
逆に赤みの魚や独特のにおいのある貝類などは、ほんわさびで食べるのが適しているといえます。

そしてネタとシャリの間にわさびを挟むのにも理由があるのです!

それは食べた時の刺激(辛味)の感じ方に関係があるのです。上にのせるより中に挟んだほうが刺激が弱く感じるのです。


どういう事か?

刺激が弱くなるということは上にのせるより多くの量のわさびを使えるという事、わさびをたくさん使った方が風味もよく、魚の生臭みが気にならなくなるという事。しかしたくさん使うとその分辛味も増すので間にはさんで刺激(辛味)を弱くしているんですね。

要は「風味を強調して辛味をおさえる」、これが間に挟む理由のようです。

それとわさびには殺菌効果もあるみたいです。わさびを擦りおろすと出るツーンとする成分。この成分が殺菌力、腐敗菌、食中毒菌、カビなどに優れた効果を発揮するそうです。また食品を分解する微生物を抑えることで、鮮度の劣化も防ぐことができるのです。
ドイツの実験でわさびから発生する揮発性成分の殺菌能力を証明したとの研究結果もあるみたいですよ。

わさびにこんなにも理由があったとは、しかし、先人たちはこういうことを経験から導き出していたと思うと・・・わさびがすごいのかその組み合わせを発見した人がすごいのか・・・。

うーん!どっちもすごい!答えこれです。