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2014年3月10日月曜日

しめ鯖の可能性の研究 (2)

今回もしめ鯖の可能性を追求していきたいと思います。

前回は〆る時に使用する「酢」の可能性を探ってきたので、今回は最初にあてる塩に着目していきたいと思います。


そもそもなぜ塩をあてるの?と言う疑問がきこえてきそうなので本題に入る前に軽く説明しておきます。まず塩には脱水効果があるんです、これは浸透圧を利用したもので、塩分濃度が薄い方から多い方へと均等になるように働く水分の性能を利用したものなんです。

魚から水分が抜かれることで、魚のもつ生臭みを取り除いたり、身がしまったりして食べた時においしいと思えるような食感に調整したりしているんですよ。

鯖の場合(青魚一般)は特に独特の血のにおいが、生で食べた時に特有の生臭さにつながるのでしっかり塩をしてあげるとよろしいです。後、しめ鯖の場合は味にも塩加減がかかわってきます。塩が足りないと酢で〆た時に味の輪郭がぼやけて美味しくありませんので、それは鯖の脂のノリ具合、身の厚みと要相談と言うことで・・・


さて本題、今回は塩の種類での味の変化を見ていきます。

今回用意したのが


A、塩にビタミンCを添加したもの
※ビタミンCとの化学反応を期待して


B、岩塩
※岩塩に含まれるミネラルが味にどんな影響を与えるか


C、瀬戸内海の塩
※山陰地方の鯖なので、故郷の塩と言う感じで


D、塩と砂糖
※甘味を足すと味がどう変化するか



今回は砂糖の浸透圧と塩の浸透圧の違いは無視して、塩の成分による味の違いを見ていきたいと思います。

やってみての結果といたしまして、色の変化から見るとAの鯖が色が黒くなっており、Cの鯖が一番色が落ち着いているように思えました。
考察としてAの鯖はビタミンC=酸の影響で色が変色したと考えられる。味の点はAが一番酸味がたっているように感じ、果実の酸味もにおいも一番強いように思えた。Bの岩塩は普通の塩(一般的な食塩)と比べほぼ変わりはない。
Cの瀬戸内海の塩が4種類の中で一番味が良いように思えた、若干最後の塩がきついかなとおもわせる後味だったが・・・
Dは砂糖入り、これも普通の塩と大差はない。砂糖を使用するなら浸透圧を計算して砂糖→塩の順番でつけた方がよさそうだな。と言うのが今回の結果。

※上から順番にA→B→C→D

まとめると、あたりまえだが塩の種類によって味や後味は変わる。
ここらへんは好みにもよるかも知れない。〆具合や色の変化はAの色を除いてあまり大差はない。結果は旨い塩でつければ旨い。この旨い塩を見つけるのが難しいのだけど・・・


先日とある雑誌で「クリスマス島の塩」なるものを紹介している記事を読んでいると、その塩は甘味を含んでおり、角がない、口当たりのやさしい塩でめちゃくちゃ美味しいと書かれており、それで作るしめ鯖は塩の角がたってなく、砂糖を入れなくても甘味がほのかにあり最高とかかれていました。今回試した瀬戸内海の塩は味はよかったのですが最後の塩辛さが気になったので、もしかした・・・いつか試してみたい素材です。

今回はここまでで、次は塩の浸透時間と酢でしめるという行為にメスをいれていきたいと思います。