協力

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2014年1月23日木曜日

赤身魚の旨みを引き出す、あらたな可能性

今回は牛肉の赤身肉で行った血の酸味や鉄分を旨みに変える「藁でいぶる」と言う技法をしめ鯖で応用してみました。

しめ鯖は時間がたつとこなれてきて旨味はますのですが、酸味や血生臭さがたってきます。寿司屋などは酢飯と合わせることで特有の酸味や香りを酢飯と中和させるのですが、お造りで食べるとなると・・・

魚は寝かせることで旨味がますと前にご紹介しました、次にそれと並行して出てくる生臭さ、これをどうにかしたい。

余談ですが魚は〆る(殺す)時に血抜きをしてあげないと身に血が残ります。きれいに血抜きをして保存した魚は時間がたってもおいしくたべられるのですが、身に血がのこった魚は2日もたつとくさくなってしまします。

臭くなる原因は血にあるのでは?鯖の血合い(血)の部分に対してアプローチをかけると美味しくなるのではないか?

そこで前に紹介した藁でいぶるという技法が使えるのではないか?そう考えました。

炙りしめ鯖ならぬいぶりしめ鯖と言う感じです。

(作り方)

鯖はおろして、両面に塩をたっぷりすりつけ、1時間おきます。

塩を洗い流し、甘酢につけます(今回は米酢4、リンゴ酢1、水2、砂糖適量)

30分つけて、裏側にしてもう30分つけて酢からあげます。


これを2日間寝かせます。

皮をひいて骨を取り除きます。

藁を用意して藁缶にいれ、火をおこした炭を1ついれます。

白い煙があがってきたら、藁缶の上に網をおいてしめ鯖の身が下側になるようにおきます。(血に対してアプローチをしたいので)

ふたをして約20秒ほどいぶします。

取り出して切り出します、切り方は1、2、と半分ぐらい切込みをいれて3、で切り離します。八重造りと言うやつです。

身は厚めに切って噛みながら旨味を味わう的なイメージで。

醤油をつけていざ実食!

最初、燻香が口に広がりかみしめていくとしめ鯖、従来のしめ鯖は最後に血なまぐささが口に残るのですが、燻ったしめ鯖はそれがない!むしろ最後の後味がコクのある旨味で口に広がる感じ、嫌な感じもまったくない。

これは新しい可能性です。今回は鯖でしたが応用もできるはず、次はブリやマグロなどの赤身の魚でも試してみたいと思います。

それでは今回はこのへんで・・・