協力

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2016年6月23日木曜日

一番出汁の取り方

皆さん、お久しぶりです。ブログの名前が変わりました。説明の通り、料理人の方がそこもうちょっと詳しく的な所を抑えれたらいいなと思いブログ名を一新して更新していきます!皆さんのご意見やご感想を踏まえて今度の日本料理を盛り上げようじゃありませんか!僕自身はまだまだ半人前ですが皆さんと共に成長できたら良いなと思います。

これから書く事は今の僕の仕込み方なので、もっといい方法があればなんでも教えて下さい!石川県在住なので基本石川県の業者を使っています!それでは下記から本題!

昔までは昆布を60℃で60分煮出して、昆布を取り出し、そこから沸く手前までもっていき火を止めて鰹節(荒節血合い有り)を入れてすぐ漉していました。それですと出来上がりの出汁がなんか微妙に渋いんですよね。鰹節のいやーな部分まで抽出している様な感じでした。そして味が安定しない!これポイント!旨い時もあれば微妙な時もある、同じ工程、同じ分量なのになぜ?ホワッツ?意味わからん!って事でやり方を変えてみたところなかなか良い出汁をひけるやり方を発見しました!

日本料理は1升とか1合の単位ですが、とりあえず軽量カップはccの単位ですのでccで説明します!

1、1000ccに対して昆布(真昆布か利尻昆布が良い、専門店で品質が良い方を頼めば良いです)13g~15g(微妙なgの変化は昆布の具合で判断してください)を水から入れ、60℃の温度を60分キープ!これは昆布の旨みを引き出せて、嫌な部分を引き出さない取り方、科学的にも証明されてるはず。


2、60分たったら昆布を取り出して、70℃まで出汁の温度をあげる。

3、70℃になったら火を止めて、1000ccに対してマグロ節(血合いなし)10gと鰹節(荒節血合い有り)10gを出汁に入れる。この70℃がポイント!60~70℃の温度帯は節類の香りが消失せず、旨みを邪魔する成分や好ましくない色やにおいも出ない温度帯なんです!


 右がマグロ節で左が鰹節


4、後は節類が沈むまで静かに待つ。まー大体5分~10分の間ですかね、その間に味を確認しながら、よし!来た!と思うタイミングで出汁を漉せば黄金色の出汁がとれています!焦る必要も全くないので安心して出汁がとれます!

漉した状態、これで完成!黄金色の澄んだ出汁がとれました!

これ一度試してみて下さい!なかなか良い一番出汁がとれますよ!節類の組み合わせ方はまだまだ試行錯誤中、鰹節だけですとなんか雑なんですよね、いや枯れ節使えよって話なんですが、イマイチピンとこないんですよね。マグロ節の方が優しい感じがします。優しさだけじゃ面白くないので鰹節のパンチも必要、ですから今は半々で使っています。

他に良い出汁の取り方や材料がありましたら教えていただけたら嬉しいです!それでは今回はこのへんで~さよなら!