協力

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2014年3月30日日曜日

包丁の手入れの話

こんにちは、今回は自分の包丁が使用するにしたがってくすんできましたので包丁の手入れを行いたいと思います。


修行時代に買ったものです。石川県には包丁屋さんが少ないのが残念、加賀料理が発展してきたのならもっと包丁屋があっていいものなのにない!最近公開の加賀藩の武士をテーマにしたものも「包丁侍」なのに、肝心の包丁屋が少ないんです・・・

それはおいといて、

包丁の手入れを行っていきたいと思います。ちなみに上の画像、左から薄刃包丁、柳刃包丁、出刃包丁、小出刃包丁です。


使用する砥石です、左からなかどう砥石、仕上げ砥石です、一般的に目の粗いものから細かいものの順に包丁を研いでいきます。仕上げの方が目は細かいです。


まずは小出刃から研いでいきます。結構くすんでいます。魚の脂がつくと切れ味が落ちていきます。



研ぎ方のイメージは魚をおろすときや物を切るときのモーションをイメージしながら。刃は立てすぎず包丁の線を意識しながら研いでいます。

なかどう砥石である程度刃を出したら仕上げ砥石に移行です。



仕上げは紙やすりを使って包丁を磨いてあげます、紙やすりの中でも結構細かいものを使用しています。

そして、磨いてあげると・・・


ピカピカになりました!

これをもっともっと繰り返していくとまだまだ輝きますよ、最終的には鏡面を目指します。

お次は柳刃・・・



こちらもピカピカになりました!こんだけ光っていると切るとき気持ちの良いものです!


最初の画像と比べるとくすみがなくなったのに気付くと思います。今回薄刃包丁は時間がなかったので次回に持ち越しました。

料理人にとって包丁はパートナーみたいなものです。包丁の切れ味ひとつで料理が生きるか死ぬか、そういった問題でもありますので道具を大事にするのは大切ですね。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。