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2014年2月17日月曜日

きんき、のど黒、金目鯛 (3)

今回も前回の続きからです。

のど黒を焼いたみた感想を述べていきたいと思います。

まずは五島列島のもの・・・


注、この写真のものは対馬のものです。

脂の質が軽く、いやな感じがまったくない、焼き物にすると最高クラスに旨い。食感は中の水分(ジュース)がえらいことに、噛んだ瞬間じゅわーと言う感じ。すごいポテンシャルだな。今回は上身に直接塩をふった、塩は少々きつめにうった、経験談だが素材が良いものは塩をきつめに攻めた方が旨い、素材の持ち味が塩に負けないためだと思われむしろ旨さを引き出してくれる。

今回もその例にもれずきつめにうったつもりだったのだが、塩があまりのらなかった、というよりは身の脂がすごすぎて塩がはいっていかなかったと言う感じ、このことから基本的に脂がのった魚は中まで塩がまわっていかない事がわかった。

脂がのった魚は塩をうって、一夜干しにした方が中まで塩がまわり適度に水分もぬけ旨みが凝縮されそうだなと言う感じ。まだ試してないのでなんとも言えないが日本の干物文化はあなどれません。


次は対馬のもの、対馬のものは五島列島にくらべると、脂はにおいはないが、しつこい感じをうけた。こちらも塩を強めにふったが中まではいっていかなかった。五島列島のものの方が上品で良いと思われる。ここで発見したのはのど黒は骨まで旨いという事、食べ終わった骨を炭火でカリカリにやいて醤油をたらして骨せんべいにして食べてみた、意外や意外、なかなかに旨いものであった。

最後に和歌山のもの、これは脂ノリが弱く、身のキメもあらい、のど黒の良さがあまり感じない。残念だが順番をつけるとしたら3番目だな。


次はきんきの刺身の感想です。

きんき、金目鯛とも上身にして甘塩をして30分おいたものを使用しています。両方とも皮目をバーナーで炙り、焼き霜としました。きんき、のど黒は特に皮が薄いのであぶるように皮目をあおっていきます。

その日、1日寝かせたもの、2日寝かせたものの3パターンを同様の魚で試してみました。

まずきんき一日目・・・

脂がのっているが、どこか淡白、旨味は微小で後味にほのかにくるか、といった程度。焼き霜にしてあるので一口目の香ばしさ、脂の旨みが特に印象に残った。もう少し寝かせると旨味が回るのか?といった印象。


きんき二日目・・・

1日寝かせると適度に身がしまっていたが、そこまで変わりはなかった。しかし、クセがほんとに少ない魚だな。

きんき3日目・・・

2日寝かせてみた。そろそろ旨味がこなれてくるやろ、そう思っていた。しかし淡白なまま、上品な脂、クセやにおいもない。口当たりも筋肉と言うか肉の層みたいなのがはっきりわかるぐらいかんだらその部分でほぐれ、身はしごくやわらか、後味はまったく残らない。

ここから推測できるのは、きんきなどは寝かせて旨味が出る魚ではないという事、上品すぎると言った方が良いかな。個人的には1日目のピュアな感じが一番良いと思いました。

今回はここまで次回は金目鯛の刺身の感想を・・・それでは!