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2013年7月19日金曜日

カレー極上化計画 (1)

暑いですねー!夏ですねー!
太陽がギラギラしております。

こんな暑い日にはスパイシーなカレーを食べて暑さをぶっ飛ばしたいですよね!

ってことで今回はカレーにまつわるテーマです。

そしてカレーはカレーでもルーを一切使わない。スパイスだけを使ったカレーの作り方のコツを教えていきたいと思います。


まず、スパイスだけでカレーを作るには味のベースが必要になってきます。
市販のルーには色々な旨みがつまっているので水から作ってもおいしくできるようになっているのですが、スパイスだけで作ると土台の味がしっかりしていないと味気ないカレーになっていまいます。

まぁとりあえず最初に申しておきますと。

「スパイスには味はないですよ」

と言うことを前提に考えてもらえると楽です。味は多少ありますけどおいしくはないです。
スパイスの調合だけでおいしいカレーは作れませんよ。

簡単にスパイスの役割を教えますね。

香りをつける
色をつける
辛みをつける
臭いをけす

この4つが基本的なスパイスの役割です。
味に関連しているものは基本的にないんですよ。(辛みは痛覚なので味覚ではないですよ)

とまぁ、スパイスは奥が深いので別の回で・・・

今回はカレーの土台作りから。

土台になる食材

それは・・・
「たまねぎ」です。


玉ねぎは飴色になるまで炒めてあげると、甘さとともにコクや香ばしさも演出してくれます。
これがカレーの甘みやコクにあたる部分に関係してきます。

玉ねぎを炒める前に油にスパイスをいれて中火で一分間ぐらい炒めてスパイスの香りを油に移すことを「テンパリング」と言うのですが、今回は省きます。別の回で・・・


上はテンパリングのホールスパイス達・・・一応載せておきます。(クローブ、カルダモン、シナモン)
最終的なカレーの色をイメージして玉ねぎを炒めていきます。



炒めはじめです (10分)
火加減は強火でおこなってます。とある実験で弱火でじっくりと強火で短時間に飴色玉ねぎを作ってその糖度をはかる実験があったのですが、両者の差はなく、若干強火の方が高いと言うデータがあったので、それを信じ強火です。



若干色がついてきました (20分)
回りが焦げてきたら、水を少量まわしかけて焦げをとって下さい。


結構ついてきました。 (30分)
色のうすいカレー(シーフードや野菜のカレー)なら20分か30分あたりがベストそうです。
ここらあたりから火加減は中火で


ほぼ完成 (50分)
なんか甘いのと香ばしさが合わさってすごいコクを出しています。とりあえず甘いです



ここまでくればカレーのベースには最高の素材になります。頑張って作ってみてください。
ちなみに最初玉ねぎの重さをはかったら1350gだったのですが、
仕上がりの重さはなんと
340g!
1キロどこに消えた!?きっと風になって大空を舞っているんだね。

今回はここまで!次回はこの玉ねぎを使ってカレーを作っていきましょう!