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2013年8月28日水曜日

「なぜ?」牛肉にまつわる話 (1)

皆さんこんにちは!

突然ですが質問です、すき焼きは好きですか?


ほとんどの人は好きー!とい答えると思います、名前もすき焼き・・・良い響きですね。

普段の食生活のごちそうみたいな位置ずけだと思います。

そのおいしいはずのすき焼き・・・ケチって安い肉を買うと大変な事になりますよ!

安い肉と言うのは、ここでは切り落としやもも肉あたりを指します、あと外国産などです。

なぜ大変な事になるかというと、ズバリすき焼きには向かないからです。

牛肉にもいろいろな部位や品種があり、それぞれで適している調理法が違うからなのです。

まず品種から簡単に説明していきます。

一般的にスーパー等で売られている肉は、高い順に松坂牛や能登牛などの銘柄牛、その次に和牛、交雑牛、そして外国ブランド、国産牛、輸入牛とこんな感じになっていると記憶しております。

この違いわかります?国産牛と和牛?交雑牛ってそもそも何?みたいな感じではないでしょうか。

一つずつわかりやすく説明していきます。

まず、銘柄牛はその土地ならではのトップブランド牛たちです。銘柄牛は高いだけあって管理がしっかりなされているので安心のおいしさです。その土地土地で味の特徴がまったく違います。ちなみに能登牛は脂肪の部分がおいしい品種ですので、ステーキやすき焼きなど最高です。


その次に和牛、これは日本の在来種を指します。在来種といっても4種類しかいません、しかもそのうちの95%が黒毛和種=黒毛和牛と呼ばれているものです。和牛はサシ(脂肪)がたっぷりはいっているので、これもステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶなどに利用するのが良いです。


ここまではなんとなくわかっていると思います・・・ここからが覚えておくところです。

まず、交雑牛これはですね、意外と良いですよ。なぜなら和牛とホルスタイン(乳牛)を掛け合わせて、和牛とは言えないけど和牛に近い肉にしあげられた牛の事を指します。ですので程良く旨みやサシがあり、リーズナブル、発泡酒みたいなもんです。

次にオージービーフなどのブランド外国牛、これは外国の肉に対する文化が違います、日本は霜降りの入った肉が好きですが、アメリカやオーストラリアは肉の味がしっかりする赤身肉が好きだという点です。だから赤身の多い肉が特徴なのです。肉のとろけるやわらかさよりもぎしぎしと噛んで肉の旨みを味わうのをよしとしている文化なのです。

次に国産牛、これは大体がホルスタイン(乳牛)です、もともと肉を食べるために育てられた牛じゃありません、牛乳をとるための牛です。多分出回っているのはオスだと思いますが、もともと肉用ではないので品質にも限界があると思います。

輸入牛にいたっては安いだけです。説明なしです。

品種だけで言うなら、すき焼き、しゃぶしゃぶみたいな料理なら交雑牛以上、ステーキはとろけるようなステーキを味わいたいなら交雑以上、肉の旨みを味わいたいなら、外国産のブランド牛、焼肉も交雑以上がおススメです。今はあくまで品種からみただけです、これに部位がはいってくると全然話は違ってきますので。

次回は部位に切り込んでいきます。