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2013年8月23日金曜日

「なぜ?」料理の考え方について

最初に申しあげておきます、今回は雑談です。


皆さんは料理を作る時何を参考に献立を考えていますか?

最近ではインターネットや料理本などから色々な料理のレシピが出ていますよね、あれを参考にしている方も多いはずです。

そこで疑問なんですけど、その本の通り作って本当においしいものって出来るのでしょうか?

たとえば、トマトやナスを使っているレシピがあったとします。トマトやナスの旬は夏です、もっと突き詰めていけば日本料理の世界では食材に対し、

走り ⇒ 旬 ⇒ 名残

の、3段階で食材の特徴を分けています。

ナスを例にとると、走りのナスは皮がうすく、水分の多い状態です、なので皮ごと油で揚げるのに適していますし、逆に名残になると皮がはり、水分が少なくなる分、果肉がみっちりしてくるので焼きナスに向くようになります。

旬だけではなく、産地や品種によっても味が大きく変わってきますよね。

こんな食材に恵まれている日本にいながら、レシピには「ナス」としか書かれていないのはちょっと嫌じゃありませんか?

本当においしいものを食べようと思ったら、食材の本質、おいしい意味をちゃんと理解しないといけないと思うんですよね。

調味料にしたって「醤油」と書かれても、産地によっていろいろな醤油があり。味も濃いめだったり、香りがよかったり、甘かったりなど色々な特徴がありますよね。

昔の郷土料理などと言われている料理は、その土地のものを先代の方々がいろいろ工夫しておいしく仕上げそれを若い人に伝えていった中ではぐくまれた文化なので、それをよその土地で作ったってとれる食材も違うし調味料も違う、レシピをただマネしたってオリジナルには勝てるわけがありません。

私が言いたいのは便利になるのはとても良い事だと思います、けれど本当のおいしさを忘れてしまうのがとてもくやしいとも思います。見かけだけの料理では納得したくないですよね?

今は素晴らしい技術や科学の力でどんどん料理が解明され発展してる最中の時期です。科学を利用し理論で料理と向き合ったらなんか楽しくないですか?

長くなりましたが今回はここまでです。最後まで読んでいただきありがとうございました。