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2013年8月20日火曜日

「なぜ?」食べ合わせの秘密 (3)

今回は旨みの食べ合わせについてです。

日本料理の出汁は基本的に昆布とかつお節からとります。昆布にはうま味成分の素でもあるグルタミン酸がはいっており、かつお節にもイノシン酸と呼ばれるうま味成分がはいっています。


グルタミン酸もイノシン酸も単体で摂取してもおいしいのですが、この二つが合わさりますと、おいしさが何倍にもなって広がります。これはうま味成分同士を合わせると生まれる相乗効果を利用したものです。

このほかにも椎茸に含まれるグアニル酸はグルタミン酸とあわせると旨みがなんと18倍にもなるみたいですよ。グアニル酸は椎茸特有の旨みなので代替することのできない旨みです。

うま味成分から料理を考えていくと意外なおもしろさがありますよ。

イタリアではよくトマトをベースに色々な料理を作っています、トマトは日本では野菜の感覚ですが、イタリアでは日本とは違い料理のベースになっています。

なぜならトマトにはグルタミン酸が豊富に含まれているからなのです、つまり日本人で言うところの昆布と同じ感覚で使用しているという事になります。


じゃ今度試してみようか、と思っても日本とイタリアではトマトの品種が違うので、同じようにトマトを使っても同じ味にはなりません、日本は生食用のフレッシュトマトがメイン品種ですがイタリアでは加工用の細長い品種がメインで使われているからです。


次にたまねぎ、たまねぎは西洋のかつお節と呼ばれているほど、イノシン酸が豊富に含まれており、飴色玉ねぎの出来次第で料理のおいしさが左右される程大事な食材でもあるのです。



西洋料理のトマトと玉ねぎは日本料理で言うところの昆布とかつお節、使う食材は違いますけど料理の本質は同じという事ですね。

鶏もうま味成分が豊富な食材、よくスープやソースのダシに使われていますよね、なぜなら鶏にはグルタミン酸とイノシン酸の両方のうま味成分が入っているからなのです。なかなか経済的な食材です。

こういう観点から日々の料理を考えていくのも楽しいかもしれませんね。