協力

協力

2014年3月3日月曜日

しめ鯖の可能性の研究

今回は新しいしめ鯖のおいしさを探ると言った内容です。

一般的にやられてる方法は、鯖を三枚におろしてから、塩で身をしめてから、酢で〆る、とても単純な作業なのですが単純だからこそとことん追求しなければなりません。


それで今回はまず酢に着目して実験を行ってみました。前にブログで紹介した「みかんブリ」と「リモネン」の関係性でかんきつ類に含まれている成分がにおいを消すと言う効果を試してみようと思います。

今回対象にする鯖は魚津(富山)の700g~800gのサイズ、これはこの時期の近海物の鯖の可能性を調べる目的(2月18日時点)を含めてのものです。

6匹の鯖を使用し、三枚におろした片身ずつ酢の使用を変え、全12パターンの酢を試しました。


処理としておろしてからべた塩(まんべんなく塩をべったりつけること)で1時間。

酢は身の方から30分、裏返して皮目の方を30分つけました。

なお、今回は初めに骨を抜いてから処理を行いました。


(使用する酢のパターン)

A、米酢 200ml 、 砂糖 30g 、 オレンジ 1/4

(果物類を果汁を絞って、皮の部分を細かく刻んみました)

狙い、リモネン含有量ナンバー1のオレンジを入れることでの味、色、においの変化をみる


B、米酢 200ml 、 砂糖 30g 、 レモン 1/3

狙い、レモンを入れることでの味、色、においの変化をみる


C、醸造酢 200ml 、 砂糖 30g 、 オレンジ 1/4

狙い、Aと比べ米酢と醸造酢の違いをみる


D、梅酢(甘味入り) 200ml

狙い、梅酢を使用した場合の味、色、においの変化をみる


このほかにも。ゆずやグレープフルーツ、リンゴ酢やバルサミコ酢を試したのですが、あまり良い結果が出なかったため、今回は割愛させていただきます。

それでは結果報告です。

まず、米酢と醸造酢の違いについてわかったことは、醸造酢の方が食味が軽いということ、酢のききがやわらかいと言う意味ではなく、食べた後の口に残る感じが軽い。米酢はコクのある感じ。食べてみると醸造酢の方が合っている感じはする。


果実を入れることでの、味、色、においの変化についてだが、色の点ではレモンが一番効果が高かった。後の果実類は横ばい、味は個人の好みにもよるが、ゆず、グレープフルーツ、レモンはその果実特有の味やにおいが強く感じられた。

梅酢を使ったものも色の点では良い結果をもたらせてくれた。

今回の実験結果をまとめると、醸造酢と梅酢をベースにオレンジ(匂い消し)とレモン(変色を防ぐ)を細かく刻んだものを入れるのが良いと言う結果になった。


次回はこの酢をベースにして、塩の成分による違いと、塩の浸透時間での違いを調べてみたいと思う。

それでは今回はこのへんで・・・