協力

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2014年4月9日水曜日

富山の「メジマグロ」と50℃洗い

こんにちわ、今回は富山のメジマグロが手に入ったので新しい処理の仕方を試したいと思います。


新しい処理とは50℃洗い!


えっ!?生のものを50℃のお湯につけるって事ですか?本などで調べると50℃で洗うことによって、余分な脂肪や酸化物(空気にふれると酸化する物質)を落とすことができ、かつ保存の面では殺菌まではいたらなくても腐敗菌などは抑える事ができるみたいです。


問題の味の方はというと、50℃というのは細胞膜をギリギリ壊さない温度なので問題はないはず・・・


という感じなので、早速試してみたいと思います。


今回の主役、富山のメジマグロ、4.6キロサイズのもの。


まずは三枚おろしにします。


そこからサク取りして、甘塩に1時間あてて、まずは余分なものを水分と一緒にドリップさせます。


50℃のお湯を用意します。ここからが本番


運命の浸水式です。


いくぜ!投入開始。

浸水時間は約30秒で今回は試してみました。


お疲れ様です。

表面はうっすら白っぽくなりましたが、身の弾力は変わりなし。

水分がついていると良くないのですぐに拭き取りました。


これをすぐに真空包装!真空包装したらすぐに氷水に落とし温度を下げてあげることをお忘れなく、温度が高いと菌が活発に働きますので逆効果になります。

これで処理はバッチリなはず!

あとはこの大きさなら2~3日熟成させて、旨みが回ってくるのを待つだけです。いやーどーなるか楽しみですね。美味しくなったらこの先も応用できると思うので是非美味しくなってもらいたいな。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。