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2014年5月10日土曜日

「長崎」済州島のサバを〆る

こんにちわ、今回は良いサバが手に入ったのでご紹介いたします。


長崎済州島沖(採っている海流は長崎、韓国と変わりありません)の1キロアップのサバです。石川県の中央市場でこの日1番と言うサバ!身はがっちりとしておりまるで冷凍してあるんじゃないかと言うような身の閉まり具合。肉厚で見た目で最高なのが伝わってきます。


ヒレがアンバランスに小さい、ヒレが小さいと言うことは回遊してない地付きのサバってことなのかな?

早速おろしてみたいと思います。


おろしている時点から包丁に脂がしっとりとのるのがわかる。身はバチバチ、なんでこんなにも違うんだろうか?同じサバなのに産地によって全然別物のように違う。人間でも日本人とアメリカ人の体格が違うようにサバも厳密にはもっと細分化できるのかも知れない。



うーん良いサバだ!

今回は状態をみて1時間50分塩をしてから酢に1時間つけて、処理完了!

最近思うことはどれだけ素材と向き合うか、素材のレベルが高ければ高いほど、作り手のレベルも高いものが要求されてきます。作り手のレベルと言うのは単に技術だけではなく感性や直感などの本質を見抜く目も重要で、むしろそっちの方が重要な場合が多々あります。

サバにしても一本一本、重さも脂のノリも違うのに同じ時間の塩、同じ量の塩で良い訳がありませんよね?そういったことを追及していくと可能性と言うのがどんどん広がっていくと思いませんか?

これからは真摯に素材と向き合っていきたい。いつもそう思うんですがなかなかそうは出来ない。難しいです・・・

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。