協力

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2013年6月18日火曜日

ハンバーグ極上化計画(1)

こんにちは。

今日は皆さんにハンバーグの極意を伝授したいと思います。


皆さん家庭で肉汁(ここでは肉汁と書いてジュースと呼びます)を楽しんでいますか?
なかなか家庭でジューシーで肉汁あふれるハンバーグを作るのは難しいですよね?

その難しい肉汁ハンバーグを作る秘訣を今から教えます。

その秘訣とはズバリ


「捏ね(こね)と寝かせ」をしっかりと行う事なのです。

えっ!なーんだ簡単って思うでしょ?これがまた意外と重労働なんですよ!


まず捏ねについての説明をします。捏ねの作業はしっかりやらないといくら良い材料を使っても失敗しますのでここが成功への第一ステップです。

まず捏ねの作業に入る前にボールに冷水をいれ、さらにその中に氷をぶち込んで氷水を作って下さい。そして捏ねる肉は捏ねる前に冷凍庫へ入れ凍るギリギリの温度まで冷やすのが理想です。


そして捏ねはじめる前に用意した氷水に両手をぶち込んで神経が痛くなるまで手を冷やします。

この極限まで冷やすのがポイントなんですよ。なぜなら肉の脂の部分は15℃以上になるとだれてしまい、これが焼いたときに肉汁が流れる原因の一つになるんですよ。

そしてまずは肉と塩だけで捏ねます!

なぜなら、塩は肉の組織を結着させる性質をもっているからです。目安として約2分間ぐらいひたすら捏ねます!混ぜるんじゃなく捏ねるんですよ!コネコネ・・・はぁしんどい。。。


よく捏ねると肉に粘りがでてきます。途中手の温度が上がってきたなと思いましたら再度用意した氷水の中に手をぶち込んで下さい。それと塩は肉の重量の0.8%が適量です。(レシピは後程公開します)

ここからは順番に材料を混ぜていきます。(もちろんほかの材料もギリギリまで冷やしておいてください)
まず卵(しっかりと白身と黄身を混ぜておく)を混ぜる。

その次に玉ねぎ(飴色玉ねぎがベスト)とスパイス(ナツメグとこしょうで十分)を混ぜる

パン粉、牛乳を混ぜる。

ここまでが捏ねの作業です、お疲れ様でした。

そして捏ねたタネをハンバーグの形に形成して、手のひらでハンバーグをキャッチボールみたいにパンパンとします。これはハンバーグの中の空気を抜く作業です。中に空気が残っていると焼いているときに空気が膨張してハンバーグが割れてしまい、そこから肉汁が流れてしまいますので注意してください。


そしてこのハンバーグにピタッとラップをして冷蔵庫の中で3時間寝かせます(最低1時間)

意外とこの寝かせる作業も重要なんですよ、寝かせることでハンバーグの脂の部分が落ち着きます。あっ!ちなみにハンバーグやステーキ、焼き魚にも言えることなんですけど、食材を旨く食べる秘訣は食材の持つ水分や脂をいかにコントロールするかにかかっているんですよね。

今回はここまで、次回はフライパンで焼くハンバーグの焼き方を伝授しますので、お楽しみに。