協力

協力

2013年6月9日日曜日

「なぜ?」料理に酒(清酒)を加えるの?その疑問を解明します。ーパート2-

皆さんこんには、今日はグーフォ!の新商品の撮影がありました。


撮影の現場を撮影したものです。カメラマンの方にはグーフォ!のもつ鍋の画像からいろいろとお世話になっています。カメラのテクは半端ないっすよ!

少しでも早く皆さんのもとにおいしい料理を届ける為に日々精進してまいります。

それでは本題、今回は酒(清酒)の役割についてお話します。

お酒には4つの効果があるといわれています。

1、香りをつける
2、生臭みを消す
3、味に深みを持たせる
4、味の浸透をよくする

なんとなーく理解している部分もあると思います。
では、皆さんがイメージしやすいように煮魚を例にして話をすすめていきます。


魚は独特の生臭みをもっています、料理は味はもちろん、香りもおいしさに深く関わっているので、魚の生臭みはないにこしたことはないですよね。
そこで酒の登場です、お酒にはいろいろな香り成分があり、その一部の香り成分が生臭みを変化させたり、酒の豊かな香りがにおいをカバーしてくれたりしてくれるのです。またアルコール分が生臭いにおいの成分を溶かして加熱時に一緒に蒸発してるとも言われています。

日本酒以外の酒(ワインやビール等)はそれぞれに個性の強い香りをもっているのですが、日本酒は特有の香りが少なく、個性が乏しいといわれています。しかしその個性がないというのが個性であったりするわけです、なぜなら素材の味を邪魔せず良い風味をあたえてくれることができるからです。

日本料理はとりわけ素材重視の料理が多いので、おのずと酒(清酒)のほうが適しているといえます、また酒は麹菌による発酵食品、なので同じ麹菌による発酵食材である醤油、味噌、味醂などとも相性がいいですよ。

このことから煮魚の場合、最初に使う水の一部を酒(清酒)にかえていただくとよりおいしく魚を炊くことができますよ。しかし入れすぎは禁物です、酒に含まれるアルコール分は長時間煮たとしても5%ぐらいは残ってしまうみたいですから・・・せっかくの煮魚が酒の味になったらいやですよね。

何事も「用法、用量を守って正しく使って下さい」「タ○ダです!」ってことですね。

今回は酒の4つの効果のうち1と2の話をしましたので、次回は3と4についての話をしたいと思います。