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2013年6月10日月曜日

「なぜ?」炒めると玉ねぎは甘くなるの?その疑問を解明します

6月も中旬にさしかかり、外の気温もだんだんと高くなってきましたね。1か月ほど前にハーブのバジルとセージを購入して育てているのですが、ここ最近の成長率はすさまじいです。


1か月前のハーブ達


6/10時点のハーブ達


ハーブも頑張って成長しているので、グーフォも頑張って成長していこう!と思います。

さて今回は玉ねぎのお話です、皆さんは玉ねぎは炒めると甘くなると思ってませんか?ちょっと待った!実は違うんですよね。

玉ねぎはもともと甘い野菜なんですよ。

っていってもあまりピンとこないですよね、そんな時に目安となるのが「糖度」と呼ばれるものです。
糖度=質量/野菜に含まれる糖分 みたいなものです。

玉ねぎの平均糖度は7度、比較としてトマトは5~7度、いちごでさえ8~9度しかないんですよ、このことからも玉ねぎはもともと甘いといえるのです。ちなみに淡路島産の玉ねぎの糖度は10~13もあるそうです!ほぼフルーツ!!

しかしふつうにかじっても甘くないですよね、むしろ辛い・・・かれーーー

なぜかと言うと玉ねぎは出荷前に寝かすと甘みがますといわれているからです。

えっ!?って感じですよね、もうめちゃくちゃです。

理由を一つずつ解明しますね。


今回の主役の玉ねぎ


まず、ある実験で「寝かせてある玉ねぎ」と「寝かせていない玉ねぎ」の糖度を測ってみたところ寝かせてあるほうが寝かせていないものより糖度が2倍高いと言う結果がでています。しかし寝かせると、寝かせた分だけ比例して「辛み成分」も増えているのです。その辛み成分が強いせいで甘いより辛いと感じてしまうわけです。

ちなみに新玉ねぎは生で食べても甘いですよね、それは寝かせてない状態で出荷しているからなんですよ。

このやっかいな「辛み成分」、実は加熱すると消えてしまう性質をもっているんです、だから飴色まで炒めると辛みが消え、本来持つ甘みを感じることができるので甘く感じるわけです。



あと炒めることで、玉ねぎの細胞を壊してより辛みが飛ぶようになり、水分も蒸発するので、甘みが凝縮され甘く感じるのです。
このことからも加熱用には茶色い玉ねぎ、サラダ用には新玉ねぎと料理に応じて玉ねぎを使い分けるのがいいのではないかなと思います。

ハンバーグやカレー等に使う場合も玉ねぎを炒めるというひと手間を加えれば、よりおいしくなること間違いなしですよ!