協力

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2014年3月26日水曜日

「しらすご飯」ガストロノミー構想

今回はしらすご飯をガストロノミー的にアプローチしたらどうなるか?という構想の話。


まず肝心のしらす、しらすにも色々種類があり生しらすから、それを茹でた釜揚げしらす、そこから干したちりめん、味付けをしたちりめん山椒などなど。

(釜揚げしらす)


形態はいろいろありますが、共通するものはしらすはイワシの稚魚だということこの一点です。


しらすがいわしなら、ごはんの出汁もうるめ節(うるめいわしで作った鰹節)を使用し、いわしの旨み満載のご飯を作ろうじゃないかと思います。


※60度で1時間煮出した昆布にウルメ節で出汁をとったもの

いわしだけのご飯、どーもパンチが足りないな・・・


しらす漁は大体5月中旬ぐらいから、その時期になると梅も出始める時期、いわし×梅・・・日本のおかずに「いわしの梅煮」と言う調理法が昔からある、つまり相性が良いと言う事、現にじゃこご飯なんかをお店で頼むとじゃこと大葉が混ざったものがでてくる。梅の香りがポイントのようだな。

※三つ葉等の青物の火をいれると色がとびます

後は見た目的にも緑がほしいところ、緑もこの時期旬を迎える三つ葉を活用してみよう。よしこれで理ははかれた!

完成のイメージはいわしの旨みをたっぷり味わえる梅香るご飯、アクセントに三つ葉の緑が映える仕上がりだな。

ここまでが構想、ここからしらすや梅に対してどうアプローチしていくかな・・・と言うのがおもしろいところ。
(ちりめん山椒の作り方)
しらす 100g
酒 70g
醤油 30g
砂糖 15g
実山椒 4g

1、まず調味料だけ沸かします


2、沸騰したらしらすを入れます
※この時あまり掻き回さない方が良いです、入れ始めはしらすが脆いのでかき混ぜすぎると崩れてしまいます。


3、煮詰まってきてら箸でやさしくほぐしながら、完全に水気を炒りつけて完成です。

今回はここまで、近日中にこの構想を現実にしたいと思っておりますのでその日までお楽しみに!