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2014年3月20日木曜日

土鍋ご飯が美味しい訳

「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」


これはお米の炊き方のマニュアルみたいなもの、なぜこのように言われるか皆さんご存知ですか?
電子ジャーが普及している今日、わざわざかまどを使って炊く人はいないでしょうがお米が好きな日本人なら雑学のひとつとしてご活用下さいませ。

お米は水加減もさることながら火加減がとても重要なのです。今では電子ジャーが最適な温度をたもってくれているので技術に感謝です。さて火加減がなぜ大事か?それにはまず、あんな硬い米が炊き上がった時にふっくらねばりのあるおいしいご飯になるメカニズムを知らなければなりません。

簡単に言うと、米は熱せられることで米の中のデンプンが糊化し粘り気のご飯に変わる。こんだけシンプルな理屈です。しかしシンプルなものほど突き詰めれば奥が深いものなんですね・・・はい


この糊化の中で重要なポイントが3つあります。
1つめが沸騰前の時間、2つめが沸騰時の熱量、3つめが温度のキープ
これを会得すればたとえどこであろうがどんな鍋を使おうが美味しいご飯が炊けます。と思います・・・

参考として(かまどさん引用)

まず1つめの沸騰前の時間、これはお米を入れた釜に火をかけてから釜から蒸気の出るまでの時間の事です。この時間は約10分が理想的です。
お米は40℃~60℃の温度帯の時に一番糊化がすすみ、お米自体から甘味、粘り気を引き出すことができます。この温度帯を長くキープすることでご飯自体のポテンシャルを引き出すことができます。
逆に長く炊きすぎると粘りがですぎて食感に影響を与えてしまいます。


2つめの沸騰時の熱量と言うのは、釜の下からあがる蒸気が関係してきます、強い蒸気で炊き上げると、余分な水分がお米のすきまを通して下からいきおいよく上がり、その結果仕上がりのご飯がたち美味しくなります。
弱いとその蒸気がお米の中で滞留し、その結果ご飯がべちゃとなり美味しくありません。


3つめが温度のキープ、これは沸騰してから98℃の温度を20分間キープする必要があります。
これは経験から沸騰してから約8分で水分がなくなる火加減で火を止め、その5分後に弱火で30秒間追い炊きしてあげると20分間高温をキープできます(これは土鍋での話)。

ればかりはやって経験しないとわかりませんが・・・


この3つのポイントがご飯を炊く美味しさのメカニズムです、では本題の土鍋はなぜ美味しいのか?これは話が長くなったので次回に回します、すいやせん。

今回はこの辺でさようなら!