協力

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2014年3月29日土曜日

赤カレイを食す!

こんにちわ、今回は赤カレイが手に入ったので刺身と煮付けにしてみたいと思います。


今回の主役です、サイズ的には500gぐらい。上のものの方が形、身の締まりが良いので刺身にしていきたいと思います。


5枚おろしにしました。


部位が5枚になるから5枚おろしと言います。

皮をひいて・・・


甘塩をします。(これはいつぞやの記事で伝えた魚の処理の仕方です。魚から水分を出すことで嫌な匂いが抜け、身も締まります)


ここから1時間放置しておきます、水がたまるかもしれないのでバットは傾けておきました。

1時間後・・・


表面に水分が浮き出てきました。

んっ!?わかりづらいぞという方の為に給水シートでどれだけ水分が出ているか吸い取ってみました。


こんなに出てます!こうした処理をするかしないかで魚の美味しさはまったく変わってきます。

保存しておくときはリードなどにくるみ魚が空気にあたらないようにします。ヒラメでも試した通り真空にしてあげると保存期間が劇的にあがります。


ここまでが仕込み段階です。

さてここから刺身にして食べてみます。今回もそぎ切り、へぎ切り、平造りの3パターンで食べてみました。


上から時計回りにそぎ切り、へぎ切り、平造り。

もっちり感は平造り→そぎ切り→へぎ切りの順番、へぎ切りはもっちり感はないが噛み切りやすくサクサク食べれ軽い食感、平造りは筋がやはり気になるところ。へぎ切りも筋のところから噛み切っている感じ。バランス的にはそぎ切りが1番良さそうだな。カレイは脂はないが旨みは強い。1口目から旨いなぁ。ここがヒラメと違う点だな。身もやわらかでした。

それでは今回はこのへんでご馳走様です。