協力

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2014年3月17日月曜日

しめ鯖の可能性の研究 (3)

前回は塩の成分による違いを調べたので今回は塩の浸透時間を変えてしめ鯖がどう変わるか?と言うことを調べました。

浸透時間の違いは

A、1時間30分

B、2時間

C、3時間

鯖は800gのサイズ、山陰のものを使用しています。多少脂がまわっていたような印象でした。


結論から言うと、身の厚さ、脂のノリで塩を変えていく必要あり。文章ではなかなか伝えわりにくいものがありますが解説していきます。

今回のものはサイズはそこそこのものだったのですが脂があまりよくなく、比較的浅いAの鯖でも塩がきつめにまわっていました。B,Cと食べ進めても塩辛さが増すだけで美味しいとはいえないものでした。食感もよくなかった。

ここでの発見は塩の浸透時間に比例して、血合いの部分がだんだんと黒く変色していくことと身がしまっていくと言う事。あたりまえっちゃあたりまえの結果です。


この塩加減、身の色を気にするあまり弱く塩を打つと、酢で〆る場合味がぼやけるので注意が必要です。

次に酢の〆方、今回は2通りのパターンを試してみました。

A、身側から30分、ひっくり返して皮側を30分(従来のやり方)

B、真空包装で1時間

結果は、Aの方が良いです。真空にすると酢が身の中まで入りすぎてしまい酸っぱくなりました。


最後に大分県の養殖の鯖をしめ鯖にしてみました。1本1000円!


下が大分の養殖、上が山陰産、あきらかにデブです。


開くとこんな感じ、上が大分の養殖です。身もやわかった。

脂がのりすぎと言うか、全身が脂!これはいかん!全然だめだ、試しに焼き物にもしてみたんですけど2口食べた時点でもう重い、脂がのりすぎてるっていうのも考え物ですね。バランスが大事です。

塩水につけての一夜干しの風景


焼いたら脂がえらい事になってました

これでしめ鯖の研究は一応の終わりです。最後まで読んでいただいた方どうもありがとうございました。あっ最後に前回のどちらが冷凍のしめ鯖か?の答えを教えます。


答えは、右が冷凍ものです!