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2014年4月12日土曜日

ガストロノミー的、のど黒の煮付け

こんにちは、今回はのど黒を贅沢にも煮付けに仕立てたいと思います。

さすがにのと黒は使えないので(高すぎます・・・)


今回は韓国産でまかなってみます。韓国のものは脂がしつこい感じがするのですけど試作品なので今回はこれでオッケー。


これをまず三枚おろしにします。今回は頭と骨も仕様するのでとっておきます。

魚の煮付けは皮や骨から旨みが出てきます。鯛のあら炊きが美味しい理由のひとつ。その煮汁を使って煮付けを作ったらもう最高でしょ。

ってことで煮付け用の煮汁を作っていきます。



まずは酒と水を入れてのど黒の出汁を出していきます。

5分程煮出したら、砂糖、味醂、醤油を入れ、煮付けのベースの味を決めてしまいます。


それがこの状態、あとはこれをザルに漉して贅沢にも煮汁だけ使用します。


この部分はまかないです。

さて次は身の方に仕事を施します。

のど黒は脂はのっているがクセがないのが特徴、ボリュームにもかける。そこで香ばしさとボリュームを出すために焼きナスをはさんで煮つけます。


ナスはただ焼いただけ。



のど黒の厚い方の身を包丁で切って開きます。


焼きナスに片栗粉をまぶして



くるんと包んであげます。


最後に皮目をバーナーで炙り、香ばしさをつけたら完成。

これを早速煮ていきます。


沸騰したところに入れて、約3分間だけ火を通します。のど黒の食感も楽しみたいからです。


よしっ!完成!美味しそうです。

食べてみると、のど黒のトロっとした食感に焼きナスのグジュっとした感じが何ともいえません、香ばしさも良いアクセント、単品で食うより旨み、食べごたえがまして美味しい。難点は焼きナスが箸で切れないこと。ここをクリアできれば完成度はまだ上がりそうな感じです。

煮汁も美味しくからまってご飯が良くすすみました。

それでは今回はこの辺で、ご馳走様です。