協力

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2014年4月10日木曜日

和歌山の「タイ」と神経〆の処理

こんにちは、今回は春と言うことで鯛の話。

鯛は日本全国いたるところで獲れ、知名度も高い魚です。しかし同じ日本でも獲れる産地によって味は全然変わってきます。

それは餌であったり海流が関係したり、はたまた漁師さんの処理であったりと色々な事が最終的な味に影響してきます。

鯛は速い潮の中で旨く育つと言われ、瀬戸内海の淡路産はその良い例、速い渦潮が良い鯛を育ててるんですね、今回の和歌山産も速い海流で育った鯛の一つです。


今回の主役の鯛、サイズは少々小ぶりの0.9キロ、しかしこの鯛の良いところはある処理をしている事。

その処理と言うのが神経〆です。

生き物は脳から神経を伝達して動いています。よって生命活動は神経を伝達して成り立っていると言うこと。そして生命活動の停止も神経を伝達して体に伝わります。

何が言いたいか、

神経〆と言うのは神経を抜く事なんです、よって生命活動は本来停止しているはずなんですが、神経がないため身の方に伝達が出来ない。となると魚は死んでいるのに身は生きている状態を保つ事が出来る。こういうわけです。

それが今回の鯛、産地と処理がバッチリ決まったやーつです。


三枚おろし、身もバチバチです。


死後硬直前なのでまだ身がグニグニの状態、この状態で塩をしても身が塩を受け付けないので、1日ねかせておきます。


1日おいて塩をした状態、一方は皮をひいて、一方は湯引きでいただきます。


これが切る前の状態、上が湯引きです。


皮をひいたものは断面を綺麗に見せるためへぎ切りに


皮の旨さも味わってもらいたい湯引きは皮目に隠し包丁を入れ平造りにしました。

食べてみるとまだ旨みが回ってない状態でした、これはあと1日か2日寝かせて旨みが回ってくるのを待つしかないな。サイズが小さいため脂の感じがなかったのが残念。

しかし身はまだバチバチ、これからが楽しみな食材です。

それでは今回はこの辺で、ご馳走様です。