協力

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2014年4月14日月曜日

あら炊きの勘所

こんにちは、今回はあら炊きの作り方、そしてその勘所を話していきます。

最近魚ばかり仕入れるので身の方は商品になるのですが、アラの方が余る一方・・・なのであら炊きにしてまかないを食べているそんな毎日。

作り続けてくると段々とイメージが湧くもので、そのイメージにそって炊いていくと旨くなります。なので皆さんにもイメージを共有してみんなが美味しいあら炊きを作れるように、今回はその勘所をテーマにしました。

それでは作っていきます!


まずは霜降りして、きれいにウロコを落とした状態のアラを鍋に並べます(今回はタイのあら炊き)

鍋の大きさも重要、鍋が小さいと魚が重なり煮崩れの原因になったりします。逆に大きいと調味料がまずもったいないです。ピッタリの鍋があれば完璧です。


鍋に水7:酒3の割合でアラに対してひたひたより気持ち少なめの水をいれていきます。最初の水が多いと煮詰まるまでに時間がかかるのでギリギリつかってるかな?ぐらいで大丈夫。

これを火にかけていきます。最初の方に出るアクはしっかりとってあげて下さい。


ここでのイメージは魚からのエキスを水にうつす(出汁にする)と言う気持ちで

約5分程煮ます。最初のアクをすくったら中火に火加減を調整します。


砂糖、味醂等の甘味の調味料をいれていきます。甘味の分子は塩の分子に比べ、分子の大きさが大きくなかなか浸透していかないので、食材にまず甘味を染みこませていきます。

調味料の目安は完成の煮汁の量をイメージします。今回は味醂を約90cc、砂糖を30cc程。

自分なりの方程式として煮汁(2つ前の写真の煮汁)が1としたら味醂が0.5、醤油も0.5で砂糖が醤油の3分1の量を目安としています。味醂と醤油は同割です。


煮汁が少なく、アラの表面に煮汁がかからなくなってきたら落し蓋をしてあげます。甘味を足して約3~5分程煮こみます。


最後に醤油をいれてあげ・・・


約3分煮込みます。


煮詰まってきたら、仕上げの山椒をいれて、


煮汁が少なくなってきたら、アラに煮汁をからませるようにすくいかけて表面にテリをつけていきます。


あとはイメージの仕上がりになったら完成です。

やってることは簡単なんですが、ポイントがわからなければ難しいですよね、少しでも参考にしてもらえたら嬉しいです。

それでは今回はこの辺で、お疲れ様です。